Кастрюля с кипящим бульоном в центре стола, гора сырых ингредиентов рядом и группа людей, которые никуда не спешат — вот что такое «lau» в самом простом понимании. Но стоит вам немного попутешествовать по Вьетнаму, как вы поймете, сколько вариаций скрывается за этим коротким словом.
Что такое Lau на самом деле
Lau — это вьетнамская традиция хот-пота: формат совместной трапезы, при котором кастрюля с ароматным бульоном стоит на огне или индукционной плитке прямо на столе, а гости по очереди опускают в него сырые овощи, мясо, морепродукты, лапшу и тофу. Эта концепция не является уникально вьетнамской — у соседних стран есть свои версии, — но во Вьетнаме сложился ряд самобытных региональных стилей, которые мало что заимствуют у других.
Слово «lau» на вьетнамском просто означает хот-пот или фондю. Оно встречается в меню повсюду: от Старого квартала в Hanoi до закусочных в переулках Saigon и придорожных кафе в дельте Меконга. Формат везде одинаков, а вот бульоны и ингредиенты — это то, что делает блюдо по-настоящему интересным.
Lau почти всегда подают на ужин. Это неспешная трапеза, рассчитанная на долгое время — вы не закажете его, чтобы перекусить в одиночку за 20 минут. Обычно собираются компании от четырех человек, поэтому в большинстве заведений цена указана за стол или за человека (рассчитывайте на 150 000–400 000 VND с человека в зависимости от ингредиентов и локации).
Бульон — всему голова
В отличие от некоторых других традиций хот-пота, где бульон служит лишь нейтральной базой, вьетнамские бульоны для lau часто представляют собой сложные, насыщенные основы, которые приправляют еще до того, как в них попадет первый ингредиент. Их принято делить на прозрачные (nuoc leo) и мутные или ферментированные.
Lau Mam — ферментированный шедевр Меконга
«Lau mam» — самый южный и, пожалуй, самый неоднозначный вариант. Основа готовится из «mam ca loc» или «mam ca sac» — ферментированной пасты из змееголова, которую долго варят до получения острого, глубокого и очень пикантного бульона. Затем в него добавляют свиную грудинку, креветки, кальмары, баклажаны и огромную гору свежей зелени: стебли лотоса, цветы банана, водяной шпинат и ростки фасоли. Запах чувствуется еще до того, как вам принесут кастрюлю.
Это хот-пот дельты Меконга. В Can Tho и соседних провинциях это типичная еда для семейных выходных. В Saigon он популярен в ресторанах 4-го и 8-го округов, где семьи, выходцы из дельты Меконга, бережно хранят эту традицию.
Lau De — козий хот-пот на центральном побережье
«Lau de» сосредоточен в Ninh Binh и провинциях, тянущихся на юг к Da Nang. Козлятину, часто маринованную в лемонграссе и галангале, кладут в прозрачный или слегка пряный бульон вместе с козьими потрохами и речной зеленью. Блюдо подают с рисовой бумагой для заворачивания и соусом из ферментированных креветок «mam tom», разбавленным лаймом.
Козлятина — нежирное, слегка специфическое мясо, которое идеально подходит для долгого томления в хот-поте. Более чистый бульон позволяет мясу раскрыть свой вкус. В Ninh Binh рестораны lau de кучно расположены рядом с известняковыми карстами и пользуются успехом как у местных, так и у туристов, которые провели день на воде в Tam Coc.
Lau Ca Keo — хот-пот с илистым прыгуном с Юга
«Lau ca keo» (хот-пот с илистым прыгуном) — это сугубо региональное блюдо, приготовленное из маленькой рыбки, обитающей в приливных зонах вдоль южного побережья. Рыбу варят в бульоне с тамариндом, помидорами, ананасом и травой «рисового поля» (лимонный базилик). Вкус получается резким, ярким и слегка необычным. За пределами дельты Меконга и прибрежной провинции Ca Mau найти его практически невозможно.
Lau Thai — заимствование, которое прижилось
«Lau Thai» — вариант, вдохновленный тайским кисло-острым супом. Технически он не является коренным вьетнамским блюдом, но за последние 20 лет настолько глубоко интегрировался в ресторанную культуру, что приобрел свой собственный вьетнамский характер. Бульон получается кислым благодаря тамаринду и лайму, острым из-за свежего чили и ароматным благодаря лемонграссу и листьям каффир-лайма. Стандартные ингредиенты — морепродукты: моллюски, креветки, кальмары, рыбное филе.
Сегодня Lau Thai — один из самых распространенных видов хот-пота в городах Вьетнама, особенно в Saigon и Da Nang. Он понятен новичкам, так как кислота и острота здесь на первом плане — никакой «ферментированной специфики» здесь нет.
Северные стили: Lau Ga и Lau Hai San
В Hanoi и северных провинциях «lau ga» (куриный хот-пот) — стандарт для холодной погоды. Бульон варят из целой курицы с имбирем, рисовым вином и иногда грибами шиитаке. Он мягкий и легкий, ближе к китайским традициям, которые прослеживаются в северной вьетнамской кухне. «Lau hai san» (хот-пот с морепродуктами) популярен круглый год и позволяет повару использовать все самое свежее, что есть на рынке на этой неделе.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Как сезоны и регионы формируют вкус
География Вьетнама означает, что lau действительно отличается в зависимости от региона. Юг тяготеет к ферментированным и кислым профилям — мам, тамаринд, ананас, — что отражает богатство дельты Меконга. Север предпочитает более чистые и легкие бульоны, часто с добавлением грибов и корнеплодов. Центральный регион занимает промежуточное положение: острее, чем на Севере, но менее «пахучий», чем на Юге.
На Севере время года имеет особое значение. Lau — это выбор для холодной погоды в Hanoi, рестораны заполняются с октября по февраль. В Saigon, где температура почти не меняется, lau едят круглый год без привязки к сезону.
Как заказать Lau и не растеряться
Большинство ресторанов lau во Вьетнаме работают по фиксированному формату. Вы выбираете бульон (иногда два — существуют кастрюли с перегородкой), затем выбираете белковые ингредиенты из печатного меню или с витрины. Овощи, лапша и тофу обычно идут в комплекте. Соусы для макания приносят автоматически: рыбный соус с чили, ферментированную креветочную пасту или кунжутно-арахисовую смесь в зависимости от регионального стиля.
Несколько практических советов: добавление бульона («nuoc leo them») обычно бесплатно или стоит очень дешево — просто попросите официанта. Лапшу кладите в последнюю очередь, иначе она впитает всю жидкость. Если бульон стал слишком соленым, добавьте нейтральные овощи пораньше, чтобы они разбавили вкус.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Где попробовать эталонные версии
Lau Mam Ba Sau — Saigon (4-й округ): Простое заведение в стиле дельты Меконга, работающее уже много десятилетий. Ферментированная основа здесь сбалансирована и не перебивает вкус остальных ингредиентов. Около 180 000–220 000 VND с человека.
De Nhat Viet Quan — Ninh Binh: Расположен недалеко от дороги к Trang An. Здесь готовят lau de из свежей козлятины с местных ферм. Соус «mam tom» делают сами. Обед и ужин, 200 000–300 000 VND с человека.
Lau Thai Co Lan — Da Nang: Оживленное заведение под открытым небом недалеко от реки Хан, специализирующееся на Lau Thai с морепродуктами центрального побережья. Шумно, быстро и честно. Рассчитывайте на 200 000–250 000 VND с человека за полный стол.
Практические заметки
Lau — это долгая трапеза, закладывайте на нее не менее 90 минут. Большинство специализированных мест не рассчитаны на быстрый перекус, поэтому не приходите туда, если вы ограничены во времени. Если вы путешествуете в одиночку или вдвоем, некоторые рестораны предлагают порционные версии lau ga или lau hai san в глиняных горшочках — это отличный выход из ситуации.
