Что такое "banh ba mac"?
"Banh ba mac" буквально означает "трехсторонний пирожок" — три края образуются там, где рисовое тесто соприкасается с горячим маслом и становится хрустящим. Это уличная еда, а не блюдо для посиделок в кафе. Вы покупаете его завернутым в бумагу, едите на ходу, иногда макая в соус — обычно это смесь рыбного соуса, лайма, чили и измельченных креветок или мяса.
В Ha Giang этот пирожок тоньше и менее плотный, чем те версии, которые вы найдете в Hanoi или дельте Красной реки. И хрустит он гораздо сильнее. Большинство продавцов здесь готовят тесто с добавлением крахмала тапиоки, что придает ему более легкую текстуру. Это еда для завтрака и обеда; вы редко встретите ее после 14:00.
Где его покупают местные
Лавка Bảo, улица Minh Khai
Никакой вывески. Просто тележка на углу улиц Minh Khai и Phan Boi Chau, напротив старого входа на рынок. Bảo работает здесь уже 12 лет. Она начинает в 5:30 утра и в большинстве случаев распродает всё к 10:30 утра.
Ее начинка проста: рубленая свинина, щепотка сушеных креветок, зеленый лук и немного соли. Края получаются почти кружевными и очень хрустящими. Она складывает их вчетверо и заворачивает каждый в лист жиронепроницаемой бумаги.
Стоимость: 15,000–18,000 VND за пирожок, в зависимости от начинки.
Лучшее время: 6:30–8:00 утра. После этого пирожки остывают и теряют свою хрусткость.
Заведение Liên, улица Hang Vuong
Настоящий магазинчик, а не тележка. Открыт с 6:00 до 12:00. Liên ведет гибридный бизнес: утром она готовит "banh ba mac", а во второй половине дня переключается на "banh chung".
Ее пирожки немного толще, чем у Bảo — некоторым это нравится больше. Она щедрее кладет свинину и добавляет в начинку немного древесных грибов, что придает легкую жевательную текстуру. Соус для макания здесь готовится свежим каждый день с добавлением уксуса на луке-шалоте.
Стоимость: 16,000–20,000 VND.
Лучшее время: 7:00–9:00 утра.
Тележка Tam, снаружи рынка Dong Kinh Nghia Thuc
Tam использует сковороду меньшего размера, чем большинство продавцов, поэтому его пирожки получаются более узкими и нежными. Он жарит их на свином сале ("man cam"), а не на растительном масле — вы сразу почувствуете разницу во вкусе. Его начинка включает измельченные креветки, свиную грудинку и щепотку белого перца.
Tam — более общительный продавец. Он спросит, насколько острым вы хотите сделать соус, и отрегулирует его прямо на месте.
Стоимость: 18,000–22,000 VND.
Лучшее время: 6:00–8:00 утра. Tam закрывается к 10:00 утра.
Точка Huong, переулок от улицы Nguyen Hue
Это место найти сложнее — крошечная точка в боковом переулке, примерно в 100 метрах от улицы Nguyen Hue, рядом с центральным рынком. Никакой таблички с адресом; местные просто знают это место. Huong готовит "banh ba mac" и "banh cuon" (рулетики из рисовой лапши).
Ее пирожки — самые хрустящие в городе. Она использует чугунную сковороду и очень сильно разогревает масло. Начинка состоит из свинины, сушеных креветок и чипсов из жареного чеснока. Жареный чеснок — это отличительная черта, большинство продавцов его не используют.
Стоимость: 17,000–19,000 VND.
Лучшее время: 5:30–8:00 утра.
Утренняя тележка Minh, привокзальная площадь автовокзала Ha Giang
Не самое живописное место, но пирожки у Minh всегда стабильного качества и дешевые. Она добавляет в тесто больше тапиоки, чем большинство продавцов, что делает пирожок еще более легким. В ее соусе для макания много свежей зелени: мята, кинза и базилик.
Стоимость: 14,000–16,000 VND (самая низкая в городе).
Лучшее время: 6:00–8:30 утра.
Фото: Vietnam Hidden Light на Pexels
Чем отличается версия в Ha Giang
В дельте Красной реки и в центре Hanoi "banh ba mac" обычно более тяжелый и похож на хлеб. Его часто продают в течение всего дня. Здесь, в Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン), горный климат и местные предпочтения в ингредиентах (больше тапиоки, меньше рисовой муки) позволяют получить пирожок, который больше похож на хрустящий оладушек. Начинка также проще — меньше сладких или сладко-соленых вариаций. Версии в Ha Giang придерживаются пикантных, соленых и острых вкусов.
Кроме того, продавцы в Ha Giang редко используют густой "nuoc cham" (соус для макания), который распространен в версиях из Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ). Соус здесь более жидкий, более уксусный и менее сладкий.
Как сделать заказ
Большинство продавцов не говорят по-английски. Укажите на варианты начинки или скажите "mot cai" (один пирожок) или "hai cai" (два пирожка). Если вы хотите поострее, скажите "co cay" (острый). "Khong cay" означает не острый. Вы можете попросить подать соус отдельно или уже смешанным с пирожком (редко, но возможно).
Платите наличными. Ни одна из этих тележек не принимает карты или мобильные платежи.
Фото: Theodore Nguyen на Pexels
Когда идти
Всегда утром. "Banh ba mac" — это еда для завтрака и раннего обеда. Тесто самое свежее примерно с 6:00 до 9:00 утра. После 10:00 большинство продавцов закрываются, а те, кто еще открыт, продают вчерашние запасы или позволяют пирожкам остыть.
Если вы приедете в Ha Giang во второй половине дня, не рассчитывайте его найти. Запланируйте посещение одного из этих мест на свое первое утро там.
Практические советы
Продавцы "banh ba mac" в Ha Giang не ориентированы на туристов; они не ожидают иностранных гостей. Вежливость и терпение (а также попытка сделать заказ, используя пару вьетнамских слов) принесут свои плоды. Берите с собой наличные мелкими купюрами; у них может не оказаться сдачи с крупных банкнот.
