Что такое "bun mam nem"?
"Bun mam nem" — это тарелка нежной рисовой лапши с жареными рыбными котлетами, нарезанной соломкой свиной кожей, свежей зеленью и бульоном на основе ферментированного рыбного соуса. Он обладает невероятно насыщенным вкусом и специфическим ароматом, который может застать новичков врасплох. Это блюдо нравится не всем, но если вы его распробуете, то будете хотеть еще. Da Nang — один из последних оплотов этого блюда; вы редко найдете его хорошо приготовленным за пределами центрального Вьетнама.
Само название говорит за себя: "mam" — это ферментированная рыбная паста, а "nem" означает жареные рыбные котлеты. Главное в этом блюде — бульон: вываренный рыбный соус, чеснок и креветочная паста, иногда с добавлением лайма и сахара. Местные жители часто спорят о правильных пропорциях, но большинство сходится во мнении, что вкус должен обволакивать нёбо и оставлять долгое послевкусие.
В чем особенность Da Nang
Версия из Da Nang находится где-то посередине между стилем Hue с обилием зелени и южным предпочтением к более сладким бульонам. Здесь бульон имеет более резкий запах и менее деликатен, чем в Saigon, но при этом он достаточно сбалансирован, чтобы есть его в 6 утра влажным утром было вполне уместно. Близость города к реке Хан означает более свежую рыбу и креветочную пасту, а поколения рыбацких семей довели рецепт до почти бескомпромиссного стандарта.
Фото: Hoàng Giang на Pexels
Где его едят местные
Bun Mam Nem Nhat — район Hang Luoc
Это эталонное место. Расположенное на узкой улочке недалеко от старого рынка, заведение Bun Mam Nem Nhat работает с начала 1990-х годов под управлением одной семьи. Бульон варят свежим каждое утро из рыбы, купленной в 4 утра; и это чувствуется во вкусе. Порция стоит 35 000–40 000 VND, и обслуживают здесь только до 10:30 утра — после этого бульон заканчивается. Приходите к 7 утра, если хотите занять столик без очереди. Хозяйка, госпожа Линь, нальет вам дополнительный половник бульона, если вы попросите по-вьетнамски и будете искренни.
Bun Mam Nem Hoa — район Hai Chau
Менее туристическое место, чем Nhat, но бульон здесь, пожалуй, даже лучше. Владелец закупает креветочную пасту у одного-единственного поставщика в Phan Rang и не экономит на качестве. Стоимость стандартной порции — 40 000 VND. Открыто только с 5:30 до 9:30 утра. Местные выстраиваются в очередь с 6 утра, особенно по выходным. Рыбные котлеты жарят на заказ, поэтому придется подождать около 5 минут — и это хороший знак.
Bun Mam на рынке Ngu Hanh Son (у подножия Мраморных гор)
Внутри рынка есть три точки, где продают bun mam; ту, что в северо-западном углу (ищите синие пластиковые табуретки), рекомендуют местные жители. У заведения нет названия, только нарисованная от руки вывеска. Стоимость — 30 000–35 000 VND. Открыто с 6:00 до 9:00. Это самое "аутентичное" место в смысле отсутствия лоска: пластиковые миски, общий кулер с водой, никакого английского, — но бульон здесь чистый и с богатым вкусом. Владелице лавки уже за 70, и она работает здесь более 35 лет.
Bun Mam Nem An Hai — рядом с рынком Tran Phu
Если вы остановились в районе центрального пляжа или рядом с рынком Han, до этого места можно дойти пешком. Чуть дороже — 45 000 VND, но в бульоне чувствуется легкий крабовый оттенок, который так ценят некоторые местные. Открыто с 5:30 до 11:00. Здесь обслуживают больше туристов, чем в других местах, поэтому вы не будете чувствовать себя неловко, делая заказ на английском, хотя сами хозяева говорят на нем минимально. Жареные рыбные котлеты здесь особенно нежные.
Bun Mam на рынке Con (район Bach Dang)
Самый простой вариант и самый дешевый — 28 000 VND. Здесь едят строители и велосипедисты. Бульон имеет более резкий запах, чем в других местах — некоторые говорят, что он слишком крепкий, но если вы хотите попробовать bun mam из Da Nang в его самом нефильтрованном виде, то вам сюда. Открыто с 5:30 до 8:30 утра. Никаких туристов. Берите с собой наличные; карты здесь не принимают.
Как сделать заказ
Просто скажите "một bun mam nem" (одна порция bun mam nem) или покажите на чужую тарелку. Если хотите больше бульона, скажите "them nuoc" (больше бульона). В некоторых лавках вас спросят, хотите ли вы овощи на гарнир — обычно это водяной шпинат, пучки зелени или огурцы — ответьте "co" (да) или "khong" (нет). К большинству порций подают небольшую тарелочку с чили и лаймом; добавляйте по вкусу.
Если бульон слишком крепкий, выдавите в него лайм и пейте медленно. Если вы едите с местными, они, скорее всего, доедят бульон с рисом (попросите "com trang", белый рис) — смешайте оставшийся бульон с рисом и ешьте как густую кашу. Это совершенно нормально.
Фото: Kirandeep Singh Walia на Pexels
Когда идти
Bun mam nem — это блюдо для завтрака и раннего обеда. Приходите с 6:00 до 9:00 утра, чтобы застать лучший бульон и наибольшее количество людей. К 10:00 большинство лавок либо закрываются, либо подают вчерашний бульон. Если вы любите поспать, лучше всего отправиться в Bun Mam Nem An Hai или Bun Mam Nem Hoa, которые открыты до 9:30 или 11:00, но даже там качество падает после утреннего наплыва посетителей.
Не рассчитывайте найти bun mam nem на обед или ужин в Da Nang — это исключительно утреннее блюдо. Несколько заведений могут подавать его в обед, но бульон будет менее насыщенным, а рыбные котлеты — не такими свежими.
Практические советы
Берите с собой мелкие наличные (VND); только в Bun Mam Nem An Hai стабильно принимают карты. Большинство лавок находятся на узких улочках или внутри рынков — используйте Google Maps или попросите в отеле подсказать дорогу по названию заведения. Запах здесь запоминающийся и вызывает полярные мнения; если вы принципиально ненавидите ферментированный рыбный соус, это блюдо вас не переубедит. Если вы сомневаетесь, попробуйте сначала поесть на рынке (меньше риска, дешевле), прежде чем решаться на полноценный поход в кафе.
