"Banh khot" — это маленькие хрустящие блинчики в форме чашечек с начинкой из креветок и свинины, южный деликатес, который местные жители будут яростно защищать. Вы найдете их повсюду в Ho Chi Minh City, но качество сильно варьируется. Разница между посредственной и незабываемой порцией обычно сводится к свежести теста, температуре масла и тому, потрудился ли повар как следует поджарить края до хруста.
В отличие от северных "[banh xeo](/posts/banh-xeo-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-sizzling-pancake)" — больших блинчиков, которые подают с листьями салата и зеленью — banh khot на юге обычно едят без заворачивания. Они меньше по размеру, с более нежной, похожей на заварной крем серединкой, и их принято макать в "nuoc cham" (рыбный соус) и съедать за два укуса. Текстура должна хрустеть при откусывании, а затем становиться мягкой, когда вы добираетесь до креветки внутри.
Banh Khot 192 Nguyen Hue (District 1)
Это место, которое назовет каждый местный житель. Спрятанное в переулке от бульвара Nguyen Hue недалеко от Ben Thanh Market, оно годами работает в одном и том же формате: длинная стойка, несколько пластиковых табуреток и две пожилые женщины, готовящие banh khot в маленьких чугунных формах. Они работают невероятно быстро — каждая форма вмещает около двенадцати чашечек, и они с отработанным ритмом опускают и достают их из кипящего масла.
Banh khot здесь золотисто-коричневые, с хрустящими кружевными краями и нежной серединкой, наполненной целой креветкой и небольшим количеством свинины. Порция (обычно 12 штук) стоит 35 000–40 000 VND. Они открываются рано, около 7:00, и в большинстве случаев распродают всё к 11:00, поэтому время имеет значение. Ешьте их прямо с тарелки, макайте в рыбный соус и добавляйте каплю сока лайма.
Banh Khot 212 Ly Chinh Thong (District 3)
Расположенное чуть дальше от центра города, это место менее туристическое и скорее служит местом для завтрака в будние дни для офисных работников поблизости. Banh khot здесь меньше и плотнее, чем версия на Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ), по текстуре почти напоминают булочки, и в них используется гораздо больше свинины, чем креветок — кому-то это нравится, кому-то нет. Стоимость аналогичная: 35 000–40 000 VND за порцию. Они работают с 6:30 до 11:30, затем закрываются на обед и снова открываются около 16:00 для короткого вечернего обслуживания. Многие местные жители заглядывают сюда после работы на легкий ужин с пивом.
Banh Khot на Vo Thi Sau (District 1)
На западном участке Vo Thi Sau возле рынка Tao Duc находится скопление продавцов banh khot, работающих с тележек или в небольших витринах. Самый надежный — это ларек без вывески, которым управляет женщина лет шестидесяти. Она использует моторизованную установку с формами — некоторые пуристы отвергают это как «слишком индустриальный» подход, — но результат всегда стабилен. Порции стоят 30 000–35 000 VND. Что делает это место стоящим того, чтобы отклониться от маршрута, так это то, что она также готовит небольшую партию banh khot с крабом вместо стандартной смеси креветок и свинины. Они более насыщенные, сладковатые, и их сложнее найти где-либо еще в городе.
Фото: Sergey Guk на Pexels
Banh Khot Hoa (District 5, Cho Lon)
В Cho Lon, китайско-вьетнамском районе, banh khot приобретают немного другой характер: больше масла, более хрустящие края, и часто их смешивают с китайским шнитт-луком или зеленым луком в масле вместо обычных креветок. Banh Khot Hoa, небольшая лавка рядом с углом Nguyen Tri Phuong и Ong Ich Khiem, — это место, где многие жители Cho Lon едят banh khot. Владелец несколько лет стажировался в Бангкоке, и это заметно — это скорее не «южная классика», а «уличная закуска Юго-Восточной Азии». Порции стоят 40 000–45 000 VND. Открыто с 7:00 до 13:00, выходной — воскресенье.
Чем отличаются сайгонские Banh Khot
В северных городах, таких как Hanoi, banh khot, как правило, крупнее, встречаются реже, и иногда их готовят на основе кукурузного крахмала или тапиоки, что делает их более тягучими. В Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市) традиция предполагает более легкие и хрустящие блинчики, ближе к тому, как их едят в дельте Меконга — откуда родом это блюдо. Использование креветок здесь не обсуждается; во внутриконтинентальных версиях их иногда заменяют другими начинками. И в Saigon вы редко увидите, чтобы banh khot подавали с листьями салата или зеленью (это скорее северный фьюжн из Hanoi). Только banh khot, рыбный соус и вы.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Как сделать заказ
Укажите на форму или покажите на пальцах, сколько штук вы хотите. Большинство продавцов подают стандартными порциями: 12 штук (mot dia) — это по умолчанию. Попросите дополнительный рыбный соус, если любите посолонее — маленькой чашечки, которую они дают, обычно хватает только для макания. Если вы едите за стойкой без столов, возьмите небольшую пластиковую корзинку, застеленную бумажной салфеткой; это поможет сохранить руки в чистоте. Некоторые продавцы предлагают крошечное блюдце с лаймом или креветочный крекер в качестве дополнения — берите, это входит в стоимость.
Когда идти
Завтрак (6:30–10:00) — это золотое время. В культуре Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) banh khot — это утренняя еда, которую продают свежей и быстро съедают. К позднему утру масло уже используется несколько раз, а тесто стоит дольше, что притупляет вкус. Несколько точек предлагают легкий обед (11:00–13:00), а вечерняя публика (16:00–19:00) меньше и менее требовательна к качеству. Если вы хотите попробовать лучшую версию, приходите пораньше. В выходные дни людей немного больше, но не критично — местные жители чаще едят banh khot по дороге на работу в будние дни, чем в субботу утром.
Практические советы: во всех пяти местах принимают только наличные. Большинство из них закрываются к полудню или в начале второй половины дня (за исключением Vo Thi Sau и Cho Lon, которые снова открываются вечером). Берите с собой мелкие купюры; у них редко бывает сдача с крупных банкнот. Порция banh khot с напитком обойдется в общей сложности в 45 000–55 000 VND — это дешевый завтрак или легкий перекус, не рассчитанный на то, чтобы наесться досыта.
