Преимущество кальмарового острова
Если вы пробовали «muc 1 nang» (свежего кальмара на гриле) где-то еще во Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム), забудьте об этом. Phu Quoc вас избалует. Остров окружен водами, кишащими кальмарами; лодки ежедневно выгружают свой улов на рыбном рынке Phu Quoc (около 5–6 утра). К обеду в лучших ресторанах уже жарят кальмаров, которые еще 12 часов назад плавали в море. Мясо остается нежным, а цены — низкими (обычно 80 000–150 000 VND за порцию, в зависимости от размера). Мастерство поваров, которые занимаются этим уже 20 лет, видно с первого взгляда.
Что отличает версию на Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック): местные кальмары мельче и слаще материковых, они менее «резиновые», а повара не усложняют процесс приготовления. Немного сока лайма, щепотка соли, возможно, капля приправленного рыбного соуса. В этом и заключается фирменный стиль.
Куда ходят местные
Палатки с завтраками на рыбном рынке Duong Dong (5:00–10:00)
Отправляйтесь на рыбный рынок Duong Dong на западном побережье до 7 утра. В палатках, сгрудившихся возле зала рыбного аукциона, жарят кальмаров для работников рынка и рыбаков. Вы не увидите вывесок — только дым и мокрые холодильники-контейнеры. Продавец (обычно женщина в синем фартуке) подаст вам целого кальмара на гриле — около 15–20 см в длину — на небольшой тарелке с дольками лайма, солью с чили и маринованной зеленью. Стоимость: 40 000–60 000 VND. Едят здесь стоя. Кальмар настолько горячий, что его почти невозможно нормально разрезать. Местные просто рвут его зубами. Вкус чистый и прямолинейный: соль, дымок, море. Именно здесь едят рыбаки перед тем, как снова выйти на промысел.
Ресторан морепродуктов Nhat Lan (Ganh Dau)
Ganh Dau, северная рыбацкая деревня — наименее туристическая часть Phu Quoc. Nhat Lan стоит прямо на воде: бетонные столы, пластиковые табуретки, никакого кондиционера и меню на английском. Здесь muc 1 nang жарят на углях на низкой открытой кухне, за которой можно наблюдать. Чтобы сделать заказ, просто покажите на холодильник и скажите: «mot con» (один кальмар). Его разрежут бабочкой, приправят и бросят на гриль. Подождите 4–5 минут. Кальмара подают с румяной корочкой, но в самой толстой части он остается слегка полупрозрачным (верный признак того, что его не пережарили). Ешьте с фирменным рыбным соусом (острый, с сырым чесноком, чили «птичий глаз» и лаймом). Около 70 000–100 000 VND за кальмара. Обед с 11:30 до 13:30; ужин с 17:00 до 21:00. Бронирования нет — садитесь, когда освободится место.
Thanh Huong (Long Beach Road)
Thanh Huong — это заведение на полступеньки выше: все еще непринужденное, все еще управляется одной семьей, но с меню (напечатанным на ламинированном картоне) и настоящими скатертями. Мать владельца готовит кальмаров уже 25 лет. Muc 1 nang здесь жарят целиком, разрезают вдоль и подают с дегустационной тарелкой из пяти соусов: обычная соль, соль с чили, рыбный соус, тамариндовый рыбный соус и уксусный соус с зеленым чили. Кальмар прожарен до состояния «медиум» — упругий, но не резиновый. У вас есть возможность попробовать, как разные соусы меняют вкус блюда. Около 90 000–120 000 VND за кальмара. Приходите на обед (11:30–14:00) или ранний ужин (17:00–18:30) до появления туристических групп. Находится на Long Beach Road, примерно в 5 км к югу от города Duong Dong.
Морепродукты An Phu (рыбацкая деревня Cua Lap)
Cua Lap на восточном побережье — более тихое место, чем западная часть острова. An Phu работает в деревянной лачуге; владелец покупает кальмаров прямо с лодок, которые швартуются в 20 метрах отсюда. Muc 1 nang жарят на углях из кокосовой скорлупы, что придает мясу легкую сладость. Кальмара разрезают бабочкой и обжаривают ровно настолько, чтобы кожица слегка приподнялась, но внутри он остается светлым и мягким. Стоимость составляет 80 000–110 000 VND. Обстановка без претензий: пластиковые стулья, никаких салфеток, вода из бочки. Сюда стоит проехать 15 минут от Duong Dong ради аутентичности и вида рыбацких лодок, разгружающихся на закате (лучше всего приезжать около 17:00–18:00).
Точка с Bun Rieu на пирсе Ham Ninh (только в обед)
Пирс Ham Ninh — старейшая рыбацкая деревня острова. Продавщица (спросите у местных «muc nuong ba Hoa») раскладывает свой портативный гриль около 11:30. Она готовит кальмаров только на заказ — никогда заранее — для портовых рабочих и туристов, которые знают о ней. Два кальмара, два пива, лайм, соль: итого 150 000–180 000 VND. Сидеть предстоит на деревянных скамейках лицом к воде. Кальмар готовится быстро и на сильном огне, снаружи он почти обугливается, и такая простота означает, что любой недостаток будет сразу заметен. Но недостатков здесь нет. Обслуживание заканчивается к 14:00.
Фото Quang Nguyen Vinh на Pexels
Как сделать заказ и чего ожидать
В большинстве мест говорят только по-вьетнамски. Укажите на холодильник и скажите «mot con muc» (один кальмар). Если хотите два, скажите «hai con». Не беспокойтесь о размере; повара оценивают кальмаров на глаз и жарят их соответствующим образом. Время приготовления составляет 4–6 минут. Пока вы ждете, на столе автоматически появятся рис или хлеб (если вы их съедите, их включат в счет). Когда кальмар оказывается на вашей тарелке, от него все еще идет пар. Оторвите кусочек пальцами — присоски съедобны и добавляют текстуры. Выдавите немного лайма в полую тушку, чтобы смешать сок с оставшимся бульоном. Соль уже будет на тарелке.
Большинство продавцов предлагают рыбный соус для макания (называется «nuoc mam» или «nuoc cham»), но не пренебрегайте и обычной солью. Соль позволяет почувствовать естественную сладость кальмара, а рыбный соус добавляет пикантности и умами.
Фото Theodore Nguyen на Pexels
Лучшее время для посещения
Раннее утро (5:30–7:00): Палатки на рыбном рынке, самые низкие цены, пиковая свежесть кальмаров, меньше всего людей. Завтрак из кальмаров на гриле — обычное дело для местных, но большинство туристов об этом не знают.
Обед (11:30–13:30): В большинстве ресторанов полный штат сотрудников, холодильники забиты кальмарами, нет очередей. Именно в это время обедают местные жители.
Ближе к вечеру (16:30–18:00): Прибывает вторая партия свежих кальмаров; отличное окно до наплыва посетителей на ужин. А еще это время «золотого часа» для красивого света в заведениях у воды.
Ужин (18:00–20:00): Людей больше, иногда приходится подождать, но все равно отлично. Избегайте пикового сезона в июле-августе, когда здесь собираются толпы туристических групп.
Практические советы
Сезон кальмаров на Phu Quoc длится круглый год, но самые большие уловы приходятся на период с апреля по сентябрь. Цены немного варьируются в зависимости от сезона и размера кальмара, но редко превышают 150 000 VND за штуку. Берите с собой наличные; большинство семейных заведений не принимают карты. Одевайтесь так, чтобы не бояться брызг — жареный кальмар выделяет сок и масло. Если вы не можете справиться с целым кальмаром (некоторых туристов это пугает), в Thanh Huong его разрежут бабочкой и подадут на тарелке, или же попросите любого продавца «cat nho» (порезать на кусочки) перед жаркой.
