Рыбный соус — «nuoc mam» — с острова Phu Quoc уже более века изготавливают по неизменной технологии: черная анчоусная килька, морская соль, деревянные бочки и как минимум 12 месяцев терпения. Если вы пробовали только массовые бренды из обычных супермаркетов, то вкус соуса прямиком с островных фабрик станет для вас настоящим открытием.
В чем секрет отличия
Наименование «nuoc mam Phu Quoc» защищено вьетнамским законодательством и признано ЕС — это один из немногих вьетнамских продуктов питания, имеющих такой статус. Зона производства ограничена территорией самого острова. Анчоусы (ca com do, краснотелая разновидность) вылавливают в водах вокруг Phu Quoc в период с июля по январь, а затем сразу же укладывают слоями с морской солью в огромные бочки из джекфрутового дерева. Пропорция имеет значение: 3 части рыбы на 1 часть соли. Соус ферментируется в бочках минимум 12 месяцев, а часто и дольше. Первый слив — так называемый «nuoc mam nhi» — это продукт премиум-класса с содержанием белка выше 40°N по вьетнамской шкале. Все, что ниже этого показателя, либо смешивается с другими партиями, либо продается дешевле.
Цвет настоящего соуса должен быть насыщенным янтарно-красным, почти как у выдержанного соевого соуса. Запах — резкий, но «чистый», пикантный, без намека на гниль. Если запах плоский или химический, значит, соус разбавили или произвели за пределами острова.
Сначала посетите фабрику
Прежде чем что-то покупать, потратьте 30 минут на экскурсию по действующему производству. Khai Hoan Fish Sauce (город Duong Dong, 2 Hung Vuong) — самая популярная фабрика, где проводят бесплатные экскурсии. Вы пройдете мимо рядов 10 000-литровых бочек, гиды объяснят систему классификации, и вы сможете сравнить вкус соуса 30°N и 43°N. В фирменном магазине при фабрике можно купить товар напрямую: цены варьируются от 50 000 VND за 500 мл стандартного сорта до 250 000–350 000 VND за 500 мл элитного сорта nhi. Это не самый дешевый вариант на острове, но качество здесь стабильно, а бутылки надежно запечатаны для перевозки.
Phung Hung Fish Sauce (улица Co May, Duong Dong, примерно в 800 м к югу от ночного рынка) — это небольшое семейное предприятие, куда определенно стоит заглянуть. Они производят соус с 1950-х годов, и бочки здесь выглядят так, будто они старше самой индустрии туризма — так оно и есть. Никаких глянцевых туров, только бочки и сотрудники, которые нальют вам соус прямо из крана в основании бочки. 500 мл их сорта nhi 40°N стоят около 180 000 VND. Работают примерно с 7:00 до 17:00, по воскресеньям закрыто.
Фото: Pew Nguyen на Pexels
Где на самом деле покупают местные
Рынок Duong Dong (Cho Duong Dong)
Крытый рынок на улице Bach Dang — это настоящий ответ на вопрос, «где покупают местные». В отделе бакалеи продают nuoc mam на разлив — можно принести свою тару или купить простую пластиковую бутылку за 5 000 VND. Рассчитывайте на цену 80 000–120 000 VND за литр приличного соуса 35°N. Продавцы здесь не работают на туристов: они честно расскажут о содержании белка, источнике производства и о том, была ли конкретная партия выдержана дольше или меньше обычного. Приходите до 9:00, чтобы избежать толп туристов из близлежащих курортов.
Магазин Hung Thanh Fish Sauce (Tran Hung Dao, рядом с перекрестком дороги на Ong Lang)
Небольшой магазинчик, который закупает соус у двух местных производителей и честно маркирует его — сорт указан на каждой бутылке крупным шрифтом, а не мелким текстом. Их соус nhi первого слива 43°N стоит 280 000–300 000 VND за 500 мл, что довольно дорого, но владелец обязательно откроет бутылку для дегустации, прежде чем вы совершите покупку. Удобный график: ежедневно с 8:00 до 18:30.
Cho Ham Ninh (рыбацкая деревня Ham Ninh, ~15 км к востоку от Duong Dong)
Если вы все равно едете в Ham Ninh ради крабов и «goi cuon», на небольших рыночных прилавках у пирса продают рыбный соус, произведенный на восточном побережье острова. Соус с восточного побережья обычно чуть светлее, чем из района Duong Dong. Цены ниже — около 70 000–100 000 VND за 500 мл — отчасти из-за простой упаковки, отчасти потому, что вы покупаете ближе к источнику. Стоит взять небольшую бутылочку для сравнения.
Чего стоит избегать
Ряд сувенирных лавок прямо у ворот фабрики Khai Hoan и вокруг ночного рынка Duong Dong продает брендированный nuoc mam в красивой упаковке по ценам от 180 000 до 400 000 VND за 500 мл. Часть из этого — нормальный продукт. Но значительная доля — это купажи: рыба с Phu Quoc низкого сорта, смешанная с соусом, произведенным в другом месте, и разлитая в бутылки с этикеткой Phu Quoc. Технически это законно согласно текущим правилам маркировки, если смесь содержит рыбу островного происхождения. Подарочная упаковка мешает разглядеть суть. Главное правило: если на этикетке не указано содержание белка в °N, а адрес производства не на Phu Quoc — проходите мимо.
Фото: Valeria Drozdova на Pexels
Как его использовать
Лучшее применение для соуса первого слива 40°N+ — это соус для макания, почти неразбавленный: добавьте немного сока лайма, нарезанный чили, возможно, щепотку сахара. Его не нужно подвергать термической обработке. Полейте им рис на пару или используйте так, как это делают местные — подавайте к «banh mi» или простой тарелке вареной свинины. При готовке разрушаются ароматические соединения, за которые ценится соус первого отжима; для кулинарии оставьте бутылку стандартного сорта.
Практические советы
Из-за ограничений на провоз жидкостей в ручной клади вам придется либо сдавать бутылки в багаж, либо покупать их в зале вылета — в международном аэропорту Phu Quoc есть небольшой выбор продукции Khai Hoan в стерильной зоне, цены там примерно на 20% выше, чем на фабрике. В любом случае упакуйте бутылки в зип-пакеты внутри чемодана: крышки на местных пластиковых бутылках не всегда выдерживают перепады давления в самолете. Бутылка качественного nhi объемом 500 мл почти ничего не весит и прослужит гораздо дольше, чем любой соус из специализированного магазина в вашей стране.
