Bia Hoi: свежесваренное уличное пиво Вьетнама

«Bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ)» буквально переводится как «свежее пиво», и это название абсолютно точно. В отличие от бутилированного лагера, bia hoi варят ежедневно, выдерживают пару дней, разливают в стальные бочки и каждое утро развозят на грузовиках по уличным барам по всему Hanoi. К вечеру эта партия расходится. К завтрашнему утру прибывают свежие бочки. Это замкнутый цикл, благодаря которому пиво сохраняет свежий и легкий вкус — именно то, что нужно в 35-градусную жару.

Вы узнаете точку с bia hoi по пластиковым стульям, толпе людей и бочке, стоящей на видном месте за стойкой. Само пиво — это светлый лагер крепостью 4,1–4,3%, который подают ледяным в стаканах из переработанного стекла (часто с небольшими изъянами — эти отметины подлинные). Бокал стоит 10 000–15 000 VND. Это примерно 0,43–0,52 доллара США. Вы можете выпить пять бокалов дешевле, чем стоит капучино в кафе в Hanoi.

Как это работает

Производство bia hoi намеренно неформальное. Небольшие пивоварни (в основном на севере, сосредоточенные вокруг Hanoi) сбраживают его партиями. После короткой выдержки пиво разливают в бочки из нержавеющей стали и грузят в машины доставки. Каждый бар или уличный киоск получает свою партию ежедневно. Бочки стоят за стойкой; официанты открывают краны вручную и наливают пиво в стаканы со льдом. Как только бочка пустеет, на следующее утро она возвращается на пивоварню, а вместо нее привозят свежую.

Поскольку bia hoi существует вне крупной коммерческой инфраструктуры, оно не регулируется теми же органами здравоохранения, что и заводское пиво. Отчасти поэтому пуристы называют этот опыт «деревенским», и по этой же причине некоторые путешественники сомневаются, стоит ли его пробовать. Правда куда проще: местные жители пьют его каждый день без каких-либо проблем. Если вы остаетесь дольше, чем на неделю, ваш желудок привыкнет. Если нервничаете, закажите для эксперимента один бокал, а не четыре.

Большинство пивоварен, снабжающих Старый квартал Hanoi, сосредоточены на окраинах города — в районе Long Bien и дальше в сторону Dong Anh. Грузовики доставки приезжают около 5:00–6:00 утра, так что если вы проснетесь пораньше недалеко от Старого квартала, то увидите, как выгружают бочки еще до появления первых посетителей. Летом в некоторых точках расходится по две-три бочки в день. В других, особенно в тихих жилых переулках, может уйти только одна.

Стакан

У этих стаканов — слегка поцарапанных, иногда мутноватых — есть своя история. В 1970-х годах, когда культура bia hoi только формировалась, Вьетнам (베트남 / 越南 / ベトナム) не мог дешево закупать качественную стеклянную посуду. Пивоварни использовали переработанное стекло, которое шло с производственными дефектами. Эти дефекты так и остались. Сегодня они стали культовыми. Вы видите поцарапанный стакан на пластиковом стуле в Старом квартале и точно знаете, где находитесь.

Лед тоже имеет значение. В большинстве точек с bia hoi используют лед заводского производства («da sach») — цилиндрические трубочки с отверстием по центру. Этот лед безопасен. Если вы видите глыбы неправильной формы, которые колют вручную, это уже менее надежно, хотя в Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) обычно и с ними все в порядке. Если сомневаетесь, посмотрите, что делают завсегдатаи. Если они кладут лед в стакан, вы тоже можете это сделать.

Фотография из Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Где это выпить

Bia hoi — это северный феномен. Вы можете найти его и в других местах, но Hanoi — его столица. Старый квартал — это эпицентр: точки есть на каждом углу. Перекресток улиц Cho Gao, Nguyen Sieu и Dao Duy Tu имеет историческое значение; местные жители пьют здесь уже несколько десятилетий.

Несколько конкретных мест, о которых стоит знать:

• Угол Bia Hoi (перекресток Ta Hien / Luong Ngoc Quyen): Самое известное место среди туристов. Шумно, многолюдно, цены иногда доходят до 15 000 VND. Сходить разок весело, но сегодня это место сильно ориентировано на бэкпекеров. Приходите к 17:00, до прибытия туристических групп, если хотите занять столик.
• Bia Hoi Hai Xom, 41 Duong Thanh: Заведение для местных в одном квартале от туристических маршрутов. 10 000 VND за бокал. Здесь подают неплохие «nem chua ran» (жареные ферментированные спринг-роллы) по 30 000–40 000 VND за порцию.
• Жилые переулки рядом с Nguyen Khuyen (район Dong Da): Примерно в 3 км к юго-западу от Старого квартала, недалеко от Храма Литературы. Здесь тише, дешевле, и вы, скорее всего, будете единственным иностранцем. В некоторых местах бокалы все еще стоят 7 000–10 000 VND.

Если вы отправитесь на юг, в Ho Chi Minh City, найти bia hoi будет сложнее. Пивная культура Saigon вращается вокруг бутилированных брендов — Saigon Lager, 333, Tiger, — а южная жара еще больше усугубляет проблему короткого срока хранения непастеризованного пива. Вы заметите несколько точек с bia hoi в 1-м и 3-м районах, но это уже не тот культ, что на севере. В уличной пивной культуре Saigon «bia hoi» уступает место «bia chai» (бутилированному пиву), которое подают со льдом в уличных забегаловках «quan nhau».

Но не усложняйте. Прогуляйтесь по любому жилому району в 17:30. Вы увидите стулья, стальные бочки и компании людей, выпивающих после работы. Садитесь. Покажите на то, что пьют остальные. Официант вас поймет.

Фотография ben klocek из Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Социальный аспект

Bia hoi — это не опыт для одиночек. Это коллективное действо. Вы сидите плечом к плечу с офисными работниками, строителями, бабушками, студентами. Разговоры ведутся на ломаном английском, вьетнамском и языке жестов. Люди заказывают «nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)» (ферментированные свиные колбаски), «lac rang» (жареный арахис), жареные субпродукты, сушеного кальмара. Пиво холодное. Еда соленая. Смех громкий.

Для путешественников это возможность увидеть, как на самом деле живут местные — не в составе туристической группы, не в музее, а сидя на пластиковом стуле в 18:30 с пивом, которое стоит дешевле открытки. Это полная противоположность туризму «вдали от проторенных маршрутов» (эта фраза все равно уже изжила себя). Это просто... жизнь. И вы — ее часть.

Что есть с Bia Hoi

Точки с bia hoi редко предлагают только пиво. В большинстве из них есть небольшое меню, иногда это просто заламинированный лист с фотографиями, а иногда и вовсе ничего — еда лежит в лотках за стеклом, и вы просто показываете пальцем. Блюда в основном соленые, жевательные, хрустящие: идеальный контраст для легкого холодного лагера.

Вот что вы будете видеть чаще всего:

• «Lac rang» (жареный арахис): Стандартная закуска. Каждому столику приносят тарелку, часто даже без спроса. 10 000–15 000 VND. Иногда он теплый, иногда лежит уже какое-то время. В любом случае, это вкусно.
• «Nem chua ran» (жареные ферментированные свиные роллы): Кислые, хрустящие, подаются со сладким соусом чили и зеленью. 30 000–50 000 VND за порцию. Это лучшая версия nem chua, чем та, что продается в вакуумной упаковке на рынках.
• «Cha gio» (жареные спринг-роллы): Хрустящие, с начинкой из свинины, их макают в соус nuoc cham. Около 30 000 VND за небольшую тарелку. Если вам они понравятся, попробуйте goi cuon (свежие спринг-роллы) в ресторанах — это их более прохладный и легкий аналог.
• Жареный «muc» (кальмар): Сушеный кальмар, обжаренный на углях и порванный на полоски. Жевательный, с дымком, с насыщенным вкусом. 40 000–60 000 VND в зависимости от размера. Отлично сочетается с солью и чили.
• «Dau phu» (жареный тофу): Нарезанный кубиками, обжаренный во фритюре, подается с соево-лаймовым соусом для макания, иногда посыпан зеленым луком. 20 000–30 000 VND. Неожиданно хорошо сочетается с пивом.
• «Bun cha» из соседних киосков: В Hanoi многие точки с bia hoi находятся рядом с продавцами bun cha. Вполне нормально заказать жареную свинину с лапшой в соседнем киоске и попросить принести их к вашему столику с пивом. Никто не будет против. Часто между этими двумя заведениями существует негласная договоренность.

Не ждите полноценного ресторанного меню. Смысл в том, чтобы перекусить, а не поужинать. Если хотите плотно поесть, сделайте это заранее — попробуйте тарелку Pho или порцию com tam, а затем отправляйтесь в точку с bia hoi ради общения.

Как сделать заказ

Вам не нужно хорошо знать вьетнамский, но несколько фраз будут полезны:

• «Cho mot coc bia hoi» — Дайте мне один бокал bia hoi.
• «Them mot coc» — Еще один бокал.
• «Tinh tien» — Счет, пожалуйста.
• «Bao nhieu?» — Сколько стоит?

В большинстве точек вы платите перед уходом. Официант считает в уме или делает пометки на листочке. Не удивляйтесь, если подсчеты приблизительные — это редко бывает обманом, просто неформальная бухгалтерия. Если хотите точности, считайте сами.

В точках с bia hoi не принято оставлять чаевые. Оставить сдачу (несколько тысяч VND) можно, но не обязательно. Это не бар с коктейльным обслуживанием. Это больше похоже на покупку фруктов с уличной тележки.

Заметка о свежести

Bia hoi быстро портится. Открыли — пейте. Как только бочку распечатали, пиво остается годным максимум 24 часа, если кран чистый, а бочка хранится в прохладе. Именно поэтому и существует модель ежедневной доставки — качество быстро падает. Не заказывайте «бутылку bia hoi» с собой; бутылок не существует. Весь смысл — в баре, бочке, холодном стакане и толпе. Это и есть продукт.

Это также означает, что время имеет значение. Лучшее bia hoi — самое свежее: во второй половине дня и ранним вечером, примерно с 16:00 до 19:00, когда дневная партия еще холодная и газированная. К 21:00 или 22:00 в некоторых точках наливают уже остатки со дна бочки, и вы можете почувствовать разницу: пиво становится более выдохшимся, чуть теплее и менее «живым». Если вы пришли поздно и у пива странный вкус, это не плохая партия — это старая партия.

Частые ошибки иностранцев

• Отказ от льда. Да, класть лед в пиво кажется неправильным, если вы выросли в другой стране. Но в Hanoi при 35°C пиво без него нагревается за считанные минуты. Местные пьют со льдом. Вам тоже стоит.
• Заказ слишком большого количества бокалов сразу. Bia hoi быстро выдыхается. Закажите один бокал, выпейте, закажите еще. Максимум два за раз.
• Путаница между bia hoi и «bia tuoi». Некоторые бары, особенно в туристических районах, рекламируют «bia tuoi» (разливное пиво), но подают коммерческий лагер из кег. Настоящее bia hoi наливают из стальной бочки, оно стоит меньше 15 000 VND, а на стакане нет никаких логотипов. Если оно стоит от 30 000 VND и подается в фирменной кружке, это не bia hoi.
• Приходить в полдень. Некоторые точки технически открываются в обед, но настоящая толпа — и атмосфера — появляются только ближе к вечеру. Идеальное время — между 17:00 и 19:00.
• Ожидание крафтового пива. Bia hoi — это не фермерский эль и не крафтовый IPA. Это массовое, легкое, слабоалкогольное и дешевое пиво. В этом весь смысл. Если вы хотите крафтового пива в Hanoi, для этого есть специальные бары, но это уже другой опыт и другие цены.
• Слишком сильное беспокойство о гигиене. Стул пластиковый, стакан поцарапанный, на улице шумно. Но это не значит, что пиво небезопасно. Миллионы людей пьют его каждый день.

Краткая справка

• Что это: Непастеризованное свежее разливное пиво, которое варят и доставляют ежедневно
• Крепость: 4,1–4,3%
• Цена: 7 000–15 000 VND за бокал (около 0,30–0,65 доллара США)
• Где: Северный Вьетнам, особенно Старый квартал Hanoi и жилые районы
• Лучшее время: 16:00–19:00 ежедневно
• Подается с: Льдом, жареным арахисом, жареными спринг-роллами, сушеным кальмаром, мясом на гриле
• Как заказать: «Cho mot coc bia hoi» (один бокал свежего пива, пожалуйста)
• Срок годности: Часы, а не дни. Никаких бутылок, банок или пива навынос
• Отлично сочетается с: Bun cha, nem chua, жареным арахисом
• Чаевые: Не ожидаются

Итог

Bia hoi — это не дегустация крафтового пива и не экзотика для галочки. Это ежедневный ритуал для огромного числа людей в Hanoi — дешевый, свежий, социальный и глубоко укоренившийся в том, как город расслабляется после работы. Сядьте на стул, закажите бокал, съешьте немного арахиса и обратите внимание на соседний столик. В этом вся суть, и это стоит вашего времени.