Забытый стол Юго-Востока: гастрономическое путешествие по Биньзыонгу и Донгнаю

Между разрастающимся Сайгоном и знаменитой дельтой Меконга провинции Биньзыонг и Донгнай бережно хранят кулинарные традиции, мимо которых большинство путешественников проезжают, даже не останавливаясь. И это большая ошибка.

Почему эти две провинции остаются в тени

Сегодня Биньзыонг известен как промышленный регион: заводы, иностранные инвестиции и города-спутники, расползающиеся от северной окраины Сайгона. Донгнай, расположенный восточнее, воспринимается так же: это место, через которое проезжают по пути в Далат или на побережье. Здесь нет пляжей. Здесь нет объектов под защитой ЮНЕСКО.

Зато здесь есть многослойная гастрономическая история, сформированная наследием чамов, первыми южными поселенцами, значительной общиной хоа (этнических китайцев), сосредоточенной в Тхузаумьте и Бьенхоа, а также поколениями садоводов, которые относились к местной красной латеритной почве как к кладовой. В результате местная кухня получилась приземленной, ферментированной и насыщенной зеленью — она тише, чем в Сайгоне, и гораздо глубже, чем можно ожидать.

Banh Beo Bi — не версия из Хюэ

«Banh beo bi» в Биньзыонге — это совсем не те рисовые лепешки на блюдцах, которые вы найдете в Хюэ. Здесь под этим названием скрываются небольшие, тягучие лепешки из рисовой муки с начинкой из сушеных креветок, свиной шкурки и хрустящего жареного лука-шалота. Их подают при комнатной температуре с легким соусом на основе рыбного соуса, который больше напоминает винегрет, чем бульон.

Главное здесь — текстура: слегка жевательная, плотная, с приятным хрустом шалота на фоне мягкой лепешки. Вы найдете их на рыночных прилавках в Тхузаумьте, особенно вокруг рынка Cho Thu Dau Mot рано утром (лучше всего до 8 утра), по цене около 15 000–25 000 VND за порцию из шести-восьми штук. Это блюдо для завтрака, хотя никто не запретит вам заказать его и в два часа дня.

Оно плохо переносит транспортировку и не выглядит эффектно на фото. Вероятно, именно поэтому оно до сих пор не стало звездой фуд-блогов.

Banh Tet La Cam — фиолетовый рис, красная земля

«Banh tet la cam» — это разновидность цилиндрического рисового пирога, знакомого по празднику Тет по всему югу, но приготовленная из клейкого риса, окрашенного в глубокий пурпурно-бордовый цвет с помощью сока листьев растения la cam (Peristrophe roxburghiana). Цвет получается натуральным, с легким цветочным оттенком, и эффектно смотрится на фоне зеленой банановой обертки.

В Донгнае, особенно в окрестностях Бьенхоа, их продают круглый год, а не только на Тет, что говорит о том, насколько прочно они вошли в местный быт. Начинки традиционные — паста из маша и жирная свинина, но некоторые продавцы делают и сладкие версии с кокосом и черным кунжутом. Целый пирог (достаточно большой для двоих) стоит около 30 000–45 000 VND на рыночных прилавках.

Само растение la cam выращивают в домашних садах по всей провинции. Местные жители скажут вам, что оно обладает целебными свойствами; в основном же это просто красивый натуральный пищевой краситель, с которым не сравнится ни один синтетический аналог.

Фото: Nimit N на Pexels

Hu Tieu Bien Hoa

Бьенхоа, главный город провинции Донгнай, расположенный примерно в 30 км к северо-востоку от Сайгона, имеет свою версию «hu tieu», которая занимает промежуточное положение между более сухим сайгонским стилем и прозрачными, легкими бульонами из Митхо. Местный бульон обычно готовится на основе свиных костей с добавлением сушеного кальмара для глубины вкуса, а сверху кладется ассорти из ломтиков свинины, креветок, перепелиных яиц и горсти ростков фасоли. Выбор лапши — рисовая или яичная — обычно остается за вами.

Это тот самый случай, когда блюдо нужно пробовать в правильной обстановке: за пластиковым столиком на углу улицы в Бьенхоа в 7 утра, с крепким «ca phe sua da» в стакане рядом. Не ищите его в ресторанах с меню на английском. Ищите тележки возле рынка Cho Bien Hoa или скопления закусочных вдоль улицы Nguyen Ai Quoc.

Вклад общины хоа

И в Биньзыонге, и в Донгнае давно существуют общины хоа, и их кулинарный след наиболее заметен в консервированных продуктах и сладостях, продаваемых в районах пагод. Сушеные сливы (xi muoi), засахаренные семена лотоса и разнообразная выпечка из бобовых продаются в небольших лавках, которые работают уже три или четыре поколения в старых кварталах Тхузаумьте и Бьенхоа.

Ищите «banh phuc linh» — тонкую, бледную вафлю из крахмала водяного ореха, которую продают в бумажных пакетиках. Она настолько нежная, что ее едва ли можно назвать просто закуской. По цене около 5 000 VND за пакетик, это одно из самых доступных лакомств в обеих провинциях.

Фото: Dang Hong на Pexels

Культура садов

Общая черта обеих провинций — концепция «vuon», домашних садов, которые плавно переходят в небольшие коммерческие фруктовые сады. Джекфрут, лонган, дуриан и рамбутан отлично растут в местной красной почве. Многие семьи, владеющие придорожными ресторанами, сами выращивают травы: лаксу, кориандр, вьетнамскую перилу, хауттюйнию. Тарелки с зеленью, которые подают практически к любому мясному блюду, по-настоящему свежие — найти такое в ресторанах Сайгона, закупающихся на оптовых базах, гораздо сложнее.

На сельских окраинах Биньзыонга — в таких районах, как Бенкат или Заутьенг, расположенных дальше на север, — есть рестораны при домах, где можно поесть прямо в саду. Здесь нет специализированной туристической инфраструктуры, что является одновременно и очарованием, и сложностью.

Как добраться и передвигаться

Тхузаумть (Биньзыонг) находится примерно в 30 км от центра Сайгона — час на автобусе от Бен Тхань или быстрее на мотоцикле по шоссе №13. Бьенхоа (Донгнай) расположен на таком же расстоянии к северо-востоку, до него можно добраться по шоссе №1 или новой скоростной автомагистрали. Оба города подходят для однодневной поездки, хотя ночевка позволит вам застать утренние рынки, которые помогают лучше понять местную гастрономическую культуру.

Аренда мотоцикла — самый практичный способ перемещаться между рынками и садовыми ресторанами. В обоих городах работает сервис Grab.

Практические советы

Ни в одной из провинций нет развитой инфраструктуры гастрономического туризма, поэтому помощь местного жителя или вьетнамоговорящего гида будет очень кстати. Карты Google в обоих городах не всегда точны — лучшие лавки зачастую вообще не представлены в интернете. Заложите бюджет 150 000–300 000 VND на человека за полный день дегустаций на рынках и полноценный обед.