Почему баньсео в Da Nang — это совсем не то же самое, что на юге

Если вы пробовали только "banh xeo" в Saigon или видели гигантские хрустящие блины в туристических ресторанах Hoi An, то версия, которую подают на улице Hoang Dieu в Da Nang, полностью изменит ваше представление об этом блюде.

В чем отличие стиля Da Nang

Название означает одно и то же — «шипящий блин» (из-за звука, который издает тесто, попадая на раскаленную сковороду), но способ приготовления сильно различается в зависимости от региона страны.

В Saigon баньсео (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ) делают большими. Один блин может занимать всю 30-сантиметровую сковороду, его складывают пополам, а внутри — свиная грудинка, креветки, ростки фасоли и маш. Вы отрываете кусочки, заворачиваете их в листья горчицы или салата, макаете в соус nuoc cham и едите. Это полноценный обед.

Версия из центрального Вьетнама — то, что готовят в Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) и соседних провинциях — по сравнению с ней выглядит миниатюрной. Каждый баньсео здесь размером примерно с ладонь, их жарят на маленьких чугунных сковородках на углях. Тесто здесь тоньше, края получаются более хрустящими, а само блюдо задумано иначе: вы кладете целый мини-блин на лист свежей рисовой бумаги («banh trang»), добавляете гору зелени — периллу, мяту, хауттюйнию («rau diep ca»), цветок банана, ломтики карамболы — сворачиваете в рулет и макаете весь этот сверток в густой ферментированный арахисово-печеночный соус под названием «nuoc leo». Этот соус — главное отличие. Он более пикантный, насыщенный и сложный, чем легкий соус nuoc cham, используемый на юге.

Начинка проще: мелкие креветки, немного свинины, ростки фасоли. Суть не в начинке, а в контрасте между невероятно хрустящим блином и мягкой, наполненной зеленью рисовой бумагой.

Улица Hoang Dieu: куда идти

На улице Hoang Dieu в районе Hai Chau в Da Nang расположено множество лавок с баньсео, которые работают уже десятилетиями. Самый популярный участок находится между пересечениями с улицами Ong Ich Khiem и Tran Phu, примерно в 500 метрах от реки Han. Это не один знаменитый ресторан, а ряд почти одинаковых заведений с открытыми фасадами, каждое из которых управляется семьей и использует одну и ту же технологию приготовления на углях в чугунных сковородках.

Самое популярное место — Banh Xeo Ba Duong по адресу 23 Hoang Dieu. Оно открывается около 9:00 утра и распродает всё к обеду, иногда уже к 13:00 по выходным. Не планируйте сюда ужин — это заведение для обеда. Порция из четырех-пяти маленьких блинов с полным набором зелени и соусом обойдется в 40 000–55 000 VND на человека. Добавьте ca phe sua da из тележки снаружи, и вы уложитесь менее чем в 70 000 VND за по-настоящему вкусный обед.

Если в Ba Duong очередь, заведение двумя дверями дальше (официальной вывески нет, ищите женщину в синем фартуке, у которой одновременно работают четыре горелки на углях) ничуть не хуже, и там обычно есть свободные места.

Практические советы

Зелень подают автоматически — не отказывайтесь от нее. Хауттюйния (лист с легким лекарственным запахом) нравится не всем, но это классика; попробуйте хотя бы раз завернуть ее в блин. Цветок банана добавляет хруста, а карамбола — кислинку, которая отлично балансирует арахисовый соус.

Ешьте сразу. Баньсео быстро теряет свои свойства. Блин, который пролежал на тарелке три минуты, уже становится менее хрустящим, а через пять минут — совсем мягким. Приготовление на углях означает, что каждая порция готовится небольшими партиями — ешьте то, что принесли, и ждите следующую партию, вместо того чтобы заказывать всё сразу.

Фото: Kirandeep Singh Walia на Pexels

Как это сравнимо с Hue и Hoi An

В центральном Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム) есть свои региональные вариации баньсео. Версия из Hue (иногда называемая «banh khoai») похожа по размеру, но в ней используется немного другое соотношение теста, и обычно ее подают с соусом на основе креветочной пасты, а не с арахисово-печеночным соусом, как в Da Nang. Баньсео в Hoi An во многих ресторанах стал больше и ориентирован на туристов, хотя старые семейные лавки у моста Cam Nam до сих пор готовят достойную маленькую версию.

Da Nang географически находится посередине, и, пожалуй, посередине по интенсивности вкуса — менее резкий, чем дополнения в Hue, и более аутентичный, чем то, что сегодня предлагают в большинстве ресторанов Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン).

Фото: Lucio Panerai на Pexels

Итог

Улица Hoang Dieu стоит того, чтобы заглянуть сюда специально, потому что это не туристический аттракцион — здесь обедают местные жители Da Nang. Приходите до полудня, имейте при себе мелкие купюры и не торопитесь заворачивать начинку в зелень. В этом и заключается вся прелесть этой версии блюда.