Нячанг — город, в котором есть блюдо, мимо которого большинство туристов проходят по пути на пляж: «bun ca Nha Trang». Это прозрачный, слегка сладковатый бульон, сваренный на рыбных костях, с добавлением рыбных котлет ручной лепки, кусочков медузы и тонкой рисовой лапши. Это скромная еда, в ней нет ничего вычурного, но она рассказывает о том, как на самом деле питаются местные жители, гораздо больше, чем любая башня из морепродуктов в туристическом ресторане.
Вопрос, который задают местные жители, когда рекомендуют это блюдо: «А во сколько ты собираешься идти?»
Утро — правильный ответ
Bun ca Nha Trang — это, по своей сути, блюдо для завтрака. Большинство специализированных заведений открываются между 6:00 и 6:30 утра и работают до тех пор, пока всё не закончится — что в хороших местах происходит еще до 10:30 утра. Бульон готовят всю ночь или ранним утром: рыбные каркасы (обычно скумбрия или ставрида) варят на медленном огне, постоянно снимая пену, пока жидкость не станет почти прозрачной, а затем добавляют немного соли и щепотку сахара. К тому времени, как вы садитесь за стол в 7 утра, этот бульон варится уже четыре или пять часов. К полудню, если что-то и остается, его разогревают и разбавляют. Это уже совсем не то.
Рыбные котлеты — «cha ca» — также готовят свежими каждое утро. Хорошие котлеты делают вручную, они слегка упругие и на вкус как настоящая рыба, а не как наполнитель. Их варят прямо в бульоне, а это значит, что чем позже вы придете, тем меньше целых кусочков останется. Медуза, промытая и нарезанная тонкими лентами, придает блюду приятный хруст, который уравновешивает мягкую лапшу.
Для завтрака надежным местом является Bun Ca Co Tuoi на улице Phan Boi Chau, в нескольких кварталах от набережной. Порция стоит около 35 000–45 000 VND. Приходите между 7:00 и 8:30 утра, чтобы попробовать всё: рыбные котлеты, медузу и несколько кусочков жареной рыбы, если хотите заказать версию «микс». Заведение закрывается, как только опустошается котел, обычно до 10 утра по выходным.
Еще одно место, которое стоит знать: группа киосков с низкими пластиковыми стульями недалеко от рынка Dam (Cho Dam) вдоль улицы Phan Chau Trinh. Они открываются ровно в 6:00 утра и подают чуть более насыщенную версию — некоторые добавляют в бульон немного масла аннато, придавая ему слабый золотистый оттенок, почти не меняя вкус. Цены здесь ближе к 30 000–35 000 VND, а порции щедрые.
А что насчет обеда?
Некоторые заведения работают до обеда — обычно те, где больше посетителей или где варят вторую порцию бульона. Но стоит быть честными: обеденная тарелка — это компромисс. Бульон разбавляют водой, и он уже не такой чистый на вкус. Запас рыбных котлет истощается. Часто вам предложат больше жареного рыбного филе и меньше котлет ручной лепки.
Если вы всё же решили пойти на обед, приходите пораньше — к 11:00, а не к 12:30. В некоторых ресторанах в центре города, где подают разнообразное меню (com, bun, различные супы), bun ca есть в списке блюд и в обед, но это редко бывают специализированные места. Рассматривайте это как запасной вариант, а не как план.
Фото: Tuan Vy на Pexels
Вечер: пропустите
В Нячанге отличная ночная жизнь с едой — жареные морепродукты, «banh mi», «bun bo Hue» в ночных киосках, — но bun ca в этот список не входит. Этого блюда просто не существует в вечернем меню в приличных заведениях. Если вы видите его в меню туристического ресторана в 7 часов вечера, значит, оно там стоит уже давно. Закажите что-нибудь другое.
Фото: Hoàng Giang на Pexels
Как это есть
К тарелке подают тарелку со свежей зеленью — измельченным цветком банана, ростками фасоли, rau ram (вьетнамским кориандром). Добавляйте их постепенно, а не вываливайте всё сразу. На столе обычно стоит небольшая плошка с ферментированной креветочной пастой («mam ruoc») и свежим перцем чили. Небольшое количество mam ruoc, добавленное в бульон, придает ему глубину, не нарушая прозрачности — местные жители используют его экономно. В конце выжмите лайм.
Не просите соус хойсин или пакетики с соусом чили. Это не тот суп.
Практические советы
Большинство заведений bun ca в Нячанге принимают только наличные, и в них нет меню на английском — просто укажите на тарелку соседа, это отлично работает. Рассчитывайте на 35 000–45 000 VND на человека, включая стакан холодного чая. Если вы остановились рядом с пляжем на улице Tran Phu, заложите 10–15 минут на прогулку или короткую поездку на мототакси (xe om), чтобы добраться до лучших мест ближе к рынку Cho Dam — это того стоит.
