Мало какие блюда так точно передают прибрежную идентичность центрального Вьетнама, как "bun cha ca" — прозрачный ароматный рыбный бульон, который подается с круглой рисовой вермишелью и ломтиками рыбных котлет ручной работы. Это блюдо не претендует на броскость. Оно не соревнуется с ароматом дымка свинины в "bun cha" или с постепенно раскрывающейся остротой bun bo hue. Его главная особенность — безошибочно узнаваемый вкус моря. В городах, которые считают его своим — Da Nang, Nha Trang, Phan Thiet — местные жители едят его на завтрак с той невозмутимой регулярностью, которая свойственна людям, выросшим с четким пониманием того, каким должен быть настоящий суп.
Что такое Bun Cha Ca на самом деле
Название легко понять превратно. "Bun" — это рисовая вермишель. "Cha ca" — рыбные котлеты, а именно паста из измельченной рыбы (обычно испанской макрели, ca thu, или рыбы-ножа, ca thac lac, на юге), которую приправляют, формуют и затем либо обжаривают, либо готовят на пару, либо и то, и другое. Этот суп — не карри и не «бомба» из лемонграсса. В идеале бульон варится из рыбных костей и голов на медленном огне в течение двух-трех часов с добавлением лука-шалота, небольшого количества томатов и сушеных креветок. Он получается прозрачным, но очень насыщенным, с легкой сладостью, которая не имеет ничего общего с добавленным сахаром.
Сами рыбные котлеты — главный отличительный элемент. Хорошие "cha ca" должны быть упругими — эта плотная текстура получается только из свежей рыбы, которую рубят вручную или измельчают до нужной консистенции перед формовкой. Поверхность должна быть слегка подрумяненной на сковороде, но никак не серой или мягкой. Плохой bun cha ca выдает себя сразу: размокшие, безвкусные котлеты и бульон, похожий на горячую воду, в которой растворили рыбный кубик.
Региональные варианты: три города, три интерпретации
Da Nang
Версия из Da Nang — та, с которой чаще всего сталкиваются путешественники, и, пожалуй, самая утонченная. Бульон здесь чище и легче, чем в других регионах. Рыбные котлеты обычно делают из ca thac lac (змееголова) или ca thu, нарезают толстыми ломтиками и подают в одной тарелке и жареными, и приготовленными на пару — вы получаете контраст текстур, не выбирая что-то одно. Добавки минимальны: немного укропа или зеленого лука, горсть ростков фасоли и перец чили. Гарнир никогда не перегружает блюдо. Вся суть этой тарелки — в бульоне и котлетах.
Цены варьируются от 30 000 до 50 000 VND в уличных заведениях и небольших кафе. Порции щедрые.
Nha Trang
Версия из Nha Trang более насыщенная. В бульон часто добавляют больше сушеных креветок, а иногда и легкую нотку ананаса, что придает ему кисло-сладкий оттенок. Рыбные котлеты здесь обычно жирнее (часто используется макрель), а в самом бульоне нередко плавают четвертинки томатов, которые варятся вместе с ним, а не добавляются как гарнир. В некоторых заведениях отдельно подают ферментированную креветочную пасту ("mam ruoc"), которую нужно постепенно добавлять в суп по вкусу. Это более яркое блюдо, которое требует неспешного поедания.
Рассчитывайте на 35 000–55 000 VND за полную порцию.
Phan Thiet
Phan Thiet, расположенный в провинции Binh Thuan, находится на южной границе ареала этого блюда. Рыба здесь часто представляет собой ca thu tron (смесь видов макрели из местного рыболовецкого флота), а котлеты плотнее, иногда с добавлением небольшого количества креветочной пасты для глубины вкуса. Цвет бульона темнее, чем в Da Nang — скорее янтарный, чем золотистый, — а общий профиль вкуса чуть смелее. Добавки тяготеют к южным традициям: больше свежей зелени, ростки фасоли, которые принято окунать в суп сразу, и более острый соус из чили и лайма для самих котлет.
В некоторых заведениях Phan Thiet в суп также добавляют "cha chien" — более толстые жареные котлеты в дополнение к стандартным ломтикам. Стоит спросить об этом, если вы не видите их на столе.
Фото: LUC PH@M на Pexels
Как готовится бульон
Основа — это кости и терпение. Рыбные торговцы вдоль центрального побережья продают рыбные каркасы (головы, хребты, кости) по дешевке, и в хороших заведениях bun cha ca ежедневно уходят килограммы таких заготовок. Кости сначала бланшируют, чтобы удалить кровь и примеси, а затем перекладывают в чистую кастрюлю с холодной водой, сушеными креветками, луком-шалотом и слегка подпеченным имбирем. Никакого бадьяна или корицы — это ингредиенты для pho. Бульон варится долго на медленном огне, с поверхности регулярно снимают пену, чтобы он оставался прозрачным.
Томаты добавляют за сорок минут до готовности: их достаточно, чтобы придать бульону легкий оранжевый оттенок и кислинку, но не настолько много, чтобы превратить его в томатный суп. В конце добавляют соль и немного рыбного соуса. В результате бульон должен быть настолько прозрачным, чтобы было видно дно тарелки, с золотистым отливом от рыбьего жира.
В домашних кухнях и небольших ресторанах этот процесс начинается до 5 утра, чтобы к 8 утра все было готово. В серьезных заведениях бульон никогда не оставляют на следующий день.
Как сделать заказ
Заходите, садитесь и говорите: "mot to bun cha ca" (одна порция bun cha ca). В Da Nang и Nha Trang порции часто бывают маленькими (nho) и большими (lon) — уточните размер, если голодны. Вас могут спросить про котлеты: "cha chien" (только жареные), "cha hap" (на пару) или "ca hai" (и те, и другие). Берите оба вида.
Соус на столе — тонкий, желто-оранжевый, сделанный из ферментированной рыбы и чили — предназначен специально для рыбных котлет, а не для бульона. Обмакивайте котлеты в соус, а бульон пейте отдельно. Добавляйте ростки фасоли и зелень по своему вкусу. Не стоит высыпать все добавки в бульон сразу.
Фото: Hoàng Giang на Pexels
Где попробовать каноническую версию
Bun Cha Ca 109, Da Nang — На улице Nguyen Chi Thanh, открыто примерно с 6:30 утра до тех пор, пока всё не распродадут (обычно к 10 утра). Старое семейное заведение, чистый бульон, правильные упругие котлеты. Английского меню нет, но это не проблема — просто покажите пальцем и заплатите 40 000 VND.
Bun Cha Ca Hung, Nha Trang — Рядом с рынком Xom Moi. Здесь правильно готовят кисло-сладкий бульон в стиле Nha Trang. Многолюдно с 7 утра, после 9 утра становится спокойнее. Если не принесли "mam ruoc", обязательно попросите.
Quan 47, Phan Thiet — Небольшое заведение рядом с рыбным рынком Phan Thiet, известное местным жителям благодаря миксу котлет (в одной тарелке и жареные, и ломтики паровых). Бульон здесь самый темный и насыщенный из трех вариантов; отличная отправная точка, чтобы понять, насколько южная версия отличается от оригинала из Da Nang.
Практические советы
Bun cha ca — это блюдо для завтрака и раннего обеда. Большинство специализированных заведений закрываются к полудню, а иногда и раньше, если кастрюля пустеет. Избегайте заказывать его в туристических ресторанах, где бульон, скорее всего, сделан из порошка. Чем дальше вы находитесь от рыболовецкого порта, тем ниже должны быть ваши ожидания: это блюдо сильно страдает от транспортировки и посредственной рыбы.
