В Ханое существует множество мнений о еде, но мало какие из них отстаиваются так яростно, как споры о «bun cha»: кто готовит его лучше всех, являются ли газовые грили святотатством и насколько сладким должен быть бульон. Вот полная история, начиная с аромата древесного угля.
Что такое Bun Cha на самом деле
По своей сути, bun cha — это свинина на гриле, которую подают в неглубокой миске с «nuoc cham» — теплым разбавленным рыбным соусом с добавлением уксуса, сахара, чеснока и чили. К нему прилагается тарелка свежей «bun» (круглой рисовой вермишели) и гора свежей зелени: периллы, мяты, салата, а иногда и ломтиков зеленого банана или папайи. Свинину подают в двух видах: плоские котлетки из фарша, смешанного с луком-шалотом и рыбным соусом («cha vien»), и жирные кусочки свиной грудинки или лопатки, которые маринуют и жарят на гриле отдельно («cha mieng»). В одной порции вы получаете и то, и другое. Весь набор стоит от 40 000 до 70 000 VND, в зависимости от заведения и района.
Это обеденное блюдо. Почти исключительно. Заведения, где подают bun cha в Ханое, открываются около 11 утра и часто распродают все запасы или закрываются уже к 2 часам дня. Если вы придете в 7 вечера в поисках этого блюда, вас, скорее всего, перенаправят за «pho».
История за дымком
Bun cha упоминается во вьетнамских текстах еще в 1950-х годах — писатель Ву Банг в своем сборнике эссе Thuong Nho Muoi Hai (1960) описывал запах жарящейся свинины, плывущий по улицам Старого квартала Ханоя, воспринимая это не как новинку, а как устоявшийся ритуал. Блюдо почти наверняка старше этого упоминания; оно тесно связано с уличной кулинарией 36 ремесленных улиц Старого квартала, где торговцам требовалось что-то быстрое, дешевое и удобное для рабочих, перекусывающих между сменами.
Способ приготовления — на углях, с шипением капающего жира — неотделим от первоначальной привлекательности блюда. Корочка на котлетке, легкий аромат дымка, который пропитывает бульон, когда вы окунаете горячее мясо прямо с гриля: в этом вся суть. Газовые грили обеспечивают карамелизацию, но не дают того самого дымного аромата, поэтому старожилы Ханоя так часто подчеркивают разницу. На практике вы все еще можете найти угольные грили во многих традиционных заведениях, обычно на тротуаре перед входом, где дым может свободно рассеиваться — и где он служит отличной рекламой.
Фото: Tuan Vy на Pexels
Миска для макания: правильные пропорции
Бульон nuoc cham — это то, на чем спотыкаются большинство версий вне Ханоя. Он должен быть теплым, а не горячим. Вкус должен быть сбалансированным: слегка сладковатым, слегка кислым, с достаточным количеством рыбного соуса для глубины, но не настолько соленым, чтобы это перебивало вкус. Пропорции воды, рыбного соуса, уксуса и сахара — это секрет, который каждый повар bun cha бережет как зеницу ока, и они настолько различаются в разных заведениях, что у постоянных клиентов всегда есть свои предпочтения.
Это НЕ должен быть холодный, резкий и концентрированный соус, который подают к «goi cuon» на юге. Это бульон, из которого вы едите, поочередно макая в него мясо и лапшу. В нем плавают ломтики чеснока и тонко нарезанный зеленый чили. Некоторые заведения добавляют на гарнир немного маринованной зеленой папайи или моркови, чтобы сбалансировать жирность.
Когда вы делаете заказ, официант принесет миску с бульоном, тарелку с лапшой bun и тарелку с зеленью отдельно. Ожидается, что вы соберете блюдо самостоятельно. Возьмите небольшую порцию лапши, опустите ее в бульон, добавьте зелень и ешьте. Единой правильной пропорции нет. Корректируйте вкус по ходу дела.
Фото: RDNE Stock project на Pexels
Региональные вариации и изменения
Bun cha — это блюдо из Ханоя. Оно распространилось на юг в течение XX века и после него, но по пути претерпело изменения — в основном отражающие южные предпочтения в сладости.
В Сайгоне bun cha можно найти повсеместно, но бульон там часто слаще, иногда его подают с более широким ассортиментом зелени, включая тайский базилик и ростки фасоли, а иногда и с «cha gio»
