На острове Phu Quoc полно блюд из морепродуктов, о которых хочется рассказывать всем, но bun ken — густой суп с рыбным карри на кокосовом молоке и круглой рисовой лапшой — это именно то, что местные жители едят на завтрак, и то, мимо чего большинство туристов проходят, не обращая внимания.
Что такое Bun Ken на самом деле
Тарелка этого супа кажется обманчиво простой. Насыщенный оранжевый бульон из перетертой рыбы (обычно змееголова или скумбрии), кокосового молока, лемонграсса, куркумы и ферментированной креветочной пасты подается с порцией мягкой круглой рисовой лапши — она толще, чем та, что используется в pho, и ближе по ширине к лапше для "banh canh". Сверху: несколько кусочков жареного тофу, измельченный цветок банана и, если повар в тот день щедр, перепелиное яйцо вкрутую.
Что отличает его от любого другого супа с лапшой на юге, так это текстура. Бульон не водянистый. Он обволакивает ложку. Рыба смешана с жидкостью, а не подается отдельным филе, поэтому вкус распределяется равномерно и ощущается ярко с первой же ложки. По духу он ближе к камбоджийскому карри "nom banh chok", чем к чему-либо из вьетнамской кулинарной традиции на материке — что вполне логично, учитывая историю Phu Quoc как культурного перекрестка между дельтой Меконга и кхмерскими общинами.
Почему его почти нет за пределами Phu Quoc
Вы найдете отдаленных «родственников» bun ken в нескольких кхмерских городках в дельте Меконга — в некоторых частях провинций Kien Giang и An Giang, — но версия с Phu Quoc настолько самобытна, что ее можно считать отдельным блюдом. Местный рыбный соус (который здесь производят поколениями) придает бульону глубину, которую не могут повторить материковые версии. Кокосовое молоко здесь свежее — его часто отжимают в то же утро, а гарнир из цветка банана добавляют в сыром виде, а не бланшированным, что придает блюду свежий, слегка горьковатый хруст, который уравновешивает насыщенность.
В Saigon иногда можно встретить bun ken в меню в районах с большим количеством мигрантов с юга, но бульон там более жидкий, ферментированную креветочную пасту часто заменяют, и вкус редко бывает «тем самым». Если вы хотите настоящий bun ken, вам нужно ехать на Phu Quoc.
Фото: Hoàng Giang на Pexels
Где поесть на острове
Quan Bun Ken Co Ut — город Duong Dong
Это эталонное место. Co Ut продает bun ken в одном и том же помещении на улице Tran Hung Dao (рядом с центральным рынком) уже более двадцати лет. Она открывается около 6:30 утра, и обычно все раскупают к 10:00, а по выходным — еще раньше. Порция стоит 35 000–40 000 VND. Бульон здесь темнее и обладает более интенсивным вкусом, чем в других местах — она использует больше ферментированной креветочной пасты и не жалеет куркумы. Садитесь за пластиковые столики на тротуаре, закажите ледяной вьетнамский кофе в тележке по соседству, и вы поймете, почему местные рыбаки едят это перед выходом в море.
Quan Bun Ken Hoa — деревня Ham Ninh
Деревня Ham Ninh, примерно в 12 км к востоку от Duong Dong, стоит посещения хотя бы ради своих рыбацких домиков на сваях, но киоск с bun ken рядом с въездом в деревню — весомый повод для поездки. Версия от Hoa немного слаще — больше кокосового молока, меньше ферментированной пасты, — что делает ее более понятной, если вы пробуете это блюдо впервые. Открывается около 7:00 утра, закрывается, когда кастрюля пустеет (обычно около полудня). Цены такие же: 35 000 VND за порцию.
Утренний рынок Cho Duong Dong
На центральном утреннем рынке в Duong Dong есть два или три продавца bun ken, которые работают с 6:00 до 9:00 утра рядом со входом на рынок свежих продуктов на улице Bach Dang. Качество варьируется от продавца к продавцу и от дня ко дню, но цены здесь самые низкие на острове — около 25 000–30 000 VND, а хаотичная атмосфера рынка в это время стоит того, чтобы ее увидеть.
Фото: Valeria Drozdova на Pexels
Как это есть
Не добавляйте все гарниры сразу. Кладите цветок банана и зелень постепенно, чтобы они не размякли в горячем бульоне. Капля лайма сделает вкус кокосового молока ярче. Большинство продавцов ставят на стол небольшую тарелочку с нарезанным свежим перцем чили — добавляйте его в конце, а не сразу. Ферментированная креветочная паста в бульоне уже соленая, поэтому сначала попробуйте суп, прежде чем тянуться за рыбным соусом.
Bun ken — это блюдо для завтрака. Заказывать его на ужин — все равно что просить овсянку в стейк-хаусе: технически возможно, но это идет вразрез с тем, как живет остров.
Практические советы
Во всех трех перечисленных местах принимают только наличные; имейте при себе мелкие купюры (20 000–50 000 VND). Если вы остановились в курортной зоне вдоль пляжа Long Beach, поездка на мототакси займет 10–15 минут или обойдется в 200 000 VND через Grab до города Duong Dong — это того стоит. Приходите пораньше: bun ken никого не ждет.
