Bun Mam в Can Tho: уличный лоток или кафе?

"Bun mam" — самое неоднозначное блюдо в дельте Меконга. Паста из ферментированной рыбы, нежная рисовая лапша, тушеная свиная грудинка, баклажаны, окра и ворох свежей зелени — этот суп обладает резким ароматом реки и вкусом, не похожим ни на что другое в южном Вьетнаме. Can Tho — лучшее место, чтобы попробовать его в правильном исполнении.

В городе есть два формата подачи: уличные тележки с пластиковыми табуретками, которые открываются до 7 утра и закрываются, как только заканчивается бульон, и полноценные кафе, работающие до обеда. Они не взаимозаменяемы. Вот в чем их разница.

Уличная версия

Тележки — это быстрее, дешевле и зачастую вкуснее. Продавец ставит один котел на тележку, расставляет четыре-пять низких табуреток на тротуаре и распродает около пятидесяти порций еще до того, как большинство людей допьют свой утренний кофе.

Бульон в таком формате обычно более концентрированный — нет ни времени, ни места, чтобы разбавлять его для долгой торговли. Аромат ферментированной рыбы (обычно это паста из «ca linh» или «ca loc» из дельты) бьет в нос сразу. Начинка проста: несколько ломтиков свиной грудинки, кусочек жареного рыбного филе, долька баклажана, томленого до мягкости, два-три стручка окры и тарелка свежей зелени — ростки фасоли, цветок банана, водяной шпинат — на гарнир.

Цена: 25 000–35 000 VND за порцию.

Где искать: На участке улицы Nguyen Trai рядом с ночным рынком Ninh Kieu есть два-три лотка с bun mam, которые работают примерно с 6:00 до 9:30 утра. У них нет вывесок. Ищите темный, густой бульон в большом алюминиевом котле и толпу местных жителей, быстро завтракающих перед работой. Еще одно надежное место — вдоль улицы Hai Ba Trung рядом с центральным рынком: время работы и формат те же.

Здесь заказ делается просто: садитесь на свободное место. Продавец спросит, хотите ли вы «them thit» (дополнительную свинину) или «them ca» (дополнительную рыбу). Соглашайтесь на что-то одно, не на всё сразу — порция и так довольно сытная.

Версия в кафе

Кафе подают bun mam дольше (обычно с 7 утра до 13:00) и предлагают чуть более изысканную подачу. Бульон все еще ферментированный и ароматный, но часто немного легче — его варят большими партиями с добавлением воды, а иногда и кокосового молока или ананаса, чтобы смягчить резкость пасты.

Главное преимущество здесь — разнообразие. В хорошем кафе вам подадут полную тарелку зелени, жареное рыбное филе принесут отдельно, чтобы оно оставалось хрустящим, и позволят добавлять ингредиенты по вкусу. Обычно можно заказать креветки (за дополнительные 10 000–15 000 VND). Столы, вентиляторы и стакан холодного чая, который приносят автоматически — здесь комфортнее, если вы хотите посидеть подольше.

Цена: 40 000–60 000 VND за порцию в зависимости от добавок.

Где искать: Quan Bun Mam Co Ut на улице Ly Tu Trong — адрес, который чаще всего рекомендуют местные. Кафе работает на одном месте уже более десяти лет, открывается в 7 утра и по выходным стабильно распродает всё к полудню. Бульон здесь более легкий, с нотками кокоса. Еще один надежный вариант находится рядом с набережной Ben Ninh Kieu: несколько кафе на улице De Tham подают bun mam в обеденное время и привлекают как местных, так и туристов.

Фото: Tuan Vy на Pexels

Что выбрать

Если вы в Can Tho проездом и хотите попробовать только одну порцию, идите утром к уличным лоткам. Бульон там более насыщенный, цена ниже, а еда на пластиковой табуретке у канала в 7 утра — это тот самый опыт, который делает блюдо аутентичным. Паста из ферментированной рыбы — вещь специфическая, она создана для того, чтобы разбудить вас.

Если вы проводите в городе несколько дней и хотите съесть bun mam не один раз, попробуйте оба варианта. Версия в кафе с креветками и полной тарелкой зелени — это совсем другое, более долгое и неспешное удовольствие. Закажите к нему стакан «ca phe sua da» в соседнем кафе, и ваш завтрак растянется на два часа.

Важное примечание: тарелка с зеленью важнее, чем кажется. Не игнорируйте ее. Разрывая свежий цветок банана и водяной шпинат прямо в бульон, вы меняете текстуру блюда и балансируете жирность свиной грудинки. Ешьте как местный — смешивайте всё вместе.

Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels

Практические советы

Большинство мест с bun mam в Can Tho закрываются к 13:00, не планируйте его на ужин. Это блюдо на любителя — запах ферментированной рыбы может быть слишком интенсивным в закрытом помещении, поэтому уличный формат подходит ему идеально. Если вы едете в Can Tho из Saigon, автобус с терминала Mien Tay идет около 3,5 часов и высаживает вас достаточно близко к району Ninh Kieu, чтобы успеть на свою первую порцию в течение 20 минут после прибытия.