Кофейные зерна Вьетнама: арабика, робуста и феномен Кау Дат

Вьетнам экспортирует около 1,8 миллиона тонн кофе в год, и большая часть этого объема — робуста, которая отправляется на заводы по производству растворимого кофе в Европе и Южной Корее. Такая экспортная репутация долгое время упрощала представление о вьетнамском кофе до одной ноты. Однако реальность — на Центральном нагорье, северных плато и склонах холмов, окутанных туманом недалеко от Da Lat, — гораздо интереснее.

База: робуста

На долю робусты приходится около 95 процентов общего объема производства кофе во Вьетнаме, и почти весь он выращивается в провинциях Центрального нагорья: Даклак, Дакнонг, Ламдонг и Зялай. Местные условия идеально подходят для этого сорта: высота от 500 до 800 метров, хорошо дренированные базальтовые почвы и стабильный сухой сезон, который способствует созреванию ягод.

Именно эти зерна лежат в основе «ca phe sua da» — кофе со сгущенным молоком и льдом, который стал неотъемлемой частью повседневной жизни как в Saigon, так и в Hanoi. В робусте примерно в два раза больше кофеина, чем в арабике, меньше кислотности, а при заваривании через фильтр «phin» она дает плотный, почти сиропообразный вкус. Это не самый тонкий напиток, но утонченность здесь и не требуется. Стакан ca phe sua da на тротуаре в Сайгоне в 7 утра стоит около 20 000–30 000 VND и дает именно тот заряд бодрости, который обещает.

Buon Ma Thuot, столица провинции Даклак, называет себя кофейной столицей Вьетнама, и это вполне обоснованно. Каждые два года город принимает Вьетнамский кофейный фестиваль, а окружающая местность практически полностью занята плантациями. Если вы будете проезжать через Центральное нагорье, посещение одной из местных ферм (некоторые из них предлагают базовые экскурсии) позволит вам оценить масштабы производства своими глазами.

Арабика: северное исключение

Арабике нужны более прохладные температуры и большая высота, что «вытесняет» её на север. За последнее десятилетие провинция Шонла на северо-западе, недалеко от границы с Лаосом, стала серьезным регионом по выращиванию арабики. Высота здесь варьируется от 800 до 1500 метров. Профили вкуса кофе из Шонла — при правильной обработке — тяготеют к нотам косточковых фруктов и мягкого шоколада. Многие спешелти-обжарщики в Hanoi теперь предлагают моносорта из Шонла, и цена отражает затраченные усилия: рассчитывайте на 180 000–250 000 VND за пачку 250 г у качественного обжарщика.

Kon Tum, расположенный в северной части Центрального нагорья, также производит немного арабики, хотя объемы там меньше, а рынок спешелти все еще развивается. Стоит иметь это в виду, если вы путешествуете по этому региону по суше.

Фото: 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 на Pexels

Кау Дат: то, о чем все говорят

Кау Дат — это небольшой район по выращиванию чая и кофе примерно в 25 км к северо-востоку от Da Lat, расположенный на высоте около 1500 метров на плато Ламвьен. Высота, прохладный туман, который опускается по утрам, и красная вулканическая почва сделали это место самым известным адресом вьетнамской спешелти-арабики.

Фермы здесь относительно небольшие по сравнению с предприятиями Центрального нагорья. Арабика из Кау Дат — если покупать её у обжарщика, который тщательно отбирает зерно, — обладает цветочными и цитрусовыми нотами с чистым послевкусием. Это тот случай, когда кофе хочется пить черным. Репутация «вьетнамского кофе», построенная на робусте и сгущенке, не подготовит вас к тому, насколько другим может быть вкус хорошо заваренного пуровера из Кау Дат. Это совершенно другой напиток.

Несколько обжарщиков в самом Далате теперь продают зерна из Кау Дат напрямую, а некоторые фермы в этом районе принимают посетителей во время сезона сбора урожая (с ноября по январь). Это не агротуризм в формальном понимании — скорее всего, вы просто пообщаетесь с фермером, чем попадете на профессиональный каппинг, но в этом и есть свое очарование. Если Далат уже есть в вашем маршруте, поездка до Кау Дат займет менее часа и пройдет через невероятно атмосферные горные пейзажи.

В Ханое такие обжарщики, как Cong Ca Phe (сеть, вездесущая, но стабильная), и более серьезные спешелти-точки в районе Тэйхо предлагают лоты из Кау Дат. В Сайгоне спешелти-кофейни в 3-м районе и районе Биньтхань уже несколько лет продают высокогорную арабику, и Кау Дат почти всегда есть в меню.

Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels

Движение спешелти

Сдвиг в сторону вьетнамского спешелти-кофе связан не только с терруаром. Значительно изменились методы обработки. Арабика мытой и «медовой» обработки из Кау Дат и Шонла демонстрирует уровень, которого вьетнамский кофе исторически не достигал на международных соревнованиях. В последние годы Вьетнам впервые представил свои образцы на конкурсе Cup of Excellence, и хотя страна все еще создает необходимую инфраструктуру (обученные Q-грейдеры, надежные экспортные партии, прослеживаемые цепочки поставок), вектор развития очевиден.

Для путешественника это означает, что разрыв между «кофе во Вьетнаме» и «хорошим кофе во Вьетнаме» в крупных городах значительно сократился. Яичный кофе в Ханое остается уникальным явлением — насыщенный, почти десертный, его стоит попробовать в одном из классических кафе в Старом квартале. Но если вы хотите понять, каким на самом деле может быть вкус вьетнамской арабики, пачка зерен из Кау Дат или пуровер в спешелти-кофейне — лучший ответ.

Практические советы

Если хотите привезти зерна домой: арабика в зернах переносит дорогу лучше, чем молотая. Большинство спешелти-обжарщиков в Ханое, Сайгоне и Далате по запросу упакуют кофе в вакуум. Цены на качественную арабику составляют 150 000–300 000 VND за пачку 250 г — это стоит того, чтобы выбрать моносорт, а не обычные смеси, которые продаются в сувенирных магазинах аэропортов. Если вы будете в Далате во время сбора урожая, спросить владельца вашего отеля о посещении ферм в Кау Дат обычно продуктивнее, чем искать информацию в интернете.