Ханой по воскресным утрам живет в ритме «bun oc» — тарелки тонкой рисовой вермишели в бульоне, который умудряется быть одновременно легким и обладать весьма специфическим, «агрессивным» ароматом. Если вы проходили мимо уличного прилавка с низкими пластиковыми табуретками, видели котел с ярко-красным супом и думали: «Не уверен, что мне это нужно», — знайте, именно этот суп стоит попробовать.
Что на самом деле представляет собой бульон
Основа супа — насыщенный томатный бульон, сваренный на отваре из улиток. Его подкисляют с помощью «dam bong» (рисового уксуса или сока от маринованных овощей, в зависимости от рецепта повара) и добавляют ложечку «mam tom» — ферментированной креветочной пасты, которую либо подмешивают при подаче, либо добавляют заранее. Именно этот последний ингредиент вызывает споры. Mam tom пахнет довольно резко, как когда-то рыбный соус для новичков, но в супе этот аромат смягчается и придает блюду пикантную глубину, которую невозможно получить только от томатов. Не отказывайтесь от него. Попросите «it mam tom» (немного креветочной пасты), если хотите познакомиться с этим вкусом постепенно.
Улитки — обычно «oc buou» (ампулярии) или более мелкие «oc nho» — извлекают из раковин, тщательно очищают и добавляют в суп целиком или нарезанными. В хорошем bun oc улитки должны быть упругими, но не «резиновыми». Если они мягкие и разваливаются, значит, их переварили или они не первой свежести.
Где поесть в Ханое
Самое надежное место для туриста, который не знает района, — Bun Oc Ba Tinh на улице Ngo Si Lien, примерно в 600 метрах к югу от озера Хоанкьем. Хозяйка открывается около 6:30 утра, и обычно к 10:00 порции заканчиваются. Тарелка стоит 40 000–50 000 VND. Бульон здесь более кислый, чем в других местах — маринованные томаты добавляют дополнительную нотку, — а улитки действительно свежие, а не те, что продаются в замороженном виде в сомнительных заведениях.
Если вы хотите заглянуть вглубь Старого квартала, в переулке рядом с улицей Hang Dieu, недалеко от перекрестка с Bat Su, есть два или три конкурирующих продавца, которые начинают работу к 7 утра. Никаких вывесок, только котлы и табуретки. Цены около 35 000 VND, а mam tom здесь сразу смешивают с бульоном, так что его характерный аромат чувствуется сразу.
Фото: Ama Journey на Pexels
Что заказать к bun oc
Одна тарелка bun oc — это завтрак, а не полноценный обед. Вот как местные жители в Ханое дополняют это блюдо.
Banh Quay (жареное тесто)
Это те же самые обжаренные в масле палочки из теста, которые можно увидеть в китайских завтраках по всей Юго-Восточной Азии, но в Ханое их почти всегда едят вместе с bun oc или «bun rieu». Отломите кусочек, окуните его в бульон и дайте пропитаться. Тесто становится мягким, кисло-соленым и очень вкусным. Большинство продавцов bun oc продают их по 5 000–10 000 VND за штуку, они обычно лежат в корзине на тележке. Закажите две.
Nem Chua
«Nem chua» — ферментированные свиные колбаски, завернутые в банановый лист, — логичное дополнение, так как их кислинка перекликается с бульоном, не перебивая его. Их не всегда продают прямо в лавках с bun oc, но любой уличный торговец в радиусе 50 метров от популярных мест в Старом квартале обязательно их предложит. Две колбаски стоят около 10 000–15 000 VND. Ешьте их между ложками супа, а не вместе с ним.
Rau Song (тарелка свежей зелени)
Всегда просите rau song, если ее нет на столе. Стандартный набор включает периллу, мяту и иногда нарезанный цветок банана. Перилла особенно хорошо оттеняет аромат креветочной пасты и освежает вкус. Обычно это бесплатно или стоит около 5 000 VND. Не ешьте bun oc без зелени.
Ca Phe Trung (яичный кофе) или Ca Phe Sua Da после еды
Bun oc не очень хорошо сочетается с кофе во время еды — избыток кислотности будет лишним. Но ритм ханойского завтрака почти всегда заканчивается кофе. Прогуляйтесь десять минут на север до Старого квартала и закажите «ca phe sua da» или, если есть время и терпение, «яичный кофе» в одном из заведений на крыше рядом с озером Хоанкьем. Этот контраст — пикантный, необычный суп, за которым следует что-то сладкое и плотное, — и есть настоящее ханойское утро.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
О времени посещения
Bun oc — это утреннее блюдо. Большинство серьезных продавцов закрываются к 10:30 утра. Те немногие, что работают до обеда, обычно экономят на свежести продуктов. Приходите пораньше, особенно в выходные, когда за места на табуретках идет настоящая борьба. Подойдите к занятой лавке, встретьтесь взглядом с тем, кто наливает суп, и покажите пальцами, сколько порций вам нужно. Садитесь там, где есть свободное место. Не ждите, пока вас пригласят.
Практические советы: Имейте при себе мелкие купюры — 50 000 VND и меньше. Большинство продавцов bun oc не принимают банковские карты. Если лавка переполнена и вам приходится ждать — это хороший знак, а не повод уходить.
