Bun Thang: самый требовательный суп в Ханое

Из всех супов, которыми славится Ханой, «bun thang» — тот, о котором повара спорят наиболее яростно. И дело не только в рецепте, но и в отношении, которое требуется для его правильного приготовления.

Что такое Bun Thang на самом деле

На первый взгляд, bun thang выглядит как более бледный и спокойный собрат фо. Оба супа готовятся на рисовой лапше и прозрачном бульоне. Но на этом сходство заканчивается. Bun thang построен на совершенно иной логике: здесь важна не глубина одного-единственного бульона, а продуманная многослойность из двенадцати и более отдельных элементов, каждый из которых нарезан до определенного размера и выложен с явным намерением.

Лапша здесь — тонкая круглая bun (не плоская, как в banh pho). Топпинги нарезаются — не рвутся и не рубятся кусками — на тонкую соломку: отварная курица, яичные блинчики, нарезанные «спичками», cha lua (вьетнамская свиная колбаса) и сушеные креветки, растертые почти в порошок. Сверху добавляется небольшая порция «ruoc» (свиной или креветочный «флосс»), несколько капель «mam tom» (ферментированной креветочной пасты), растворенных в соке лайма, и немного cu cai do — розового маринованного дайкона. Бульон, скрывающийся под всем этим, варится на свиных костях, целой курице, сушеных креветках, а иногда и кальмарах. Его томят долго и на медленном огне, пока он не становится кристально прозрачным и не приобретает тонкую сладость, которую невозможно объяснить каким-то одним ингредиентом.

Само название дает подсказку о характере блюда. «Thang» — старое вьетнамское слово, означающее лекарство или целебный отвар, что подразумевает нечто тщательно приготовленное, сложносоставное и восстанавливающее силы. Споры о том, является ли эта этимология буквальной или поэтической, ведутся до сих пор, но название подходит идеально.

Стандарт из 12 ингредиентов

Серьезные повара, готовящие bun thang в Старом квартале Ханоя, традиционно считают двенадцать ингредиентов порогом для «законной» порции. Число может немного варьироваться в зависимости от семейных традиций — кто-то насчитывает тринадцать, кто-то ограничивается одиннадцатью, — но принцип остается неизменным: блюду нужна критическая масса компонентов, чтобы стать самим собой. Уберите из бульона сушеные креветки, и вкус станет плоским. Пропустите яичные блинчики, и текстура превратится в монотонную массу. Оставьте без внимания mam tom, и вы получите приятный, но ничем не примечательный суп. Добавьте всё вместе, и произойдет магия: блюдо станет чем-то большим, чем просто сумма его частей — это сложно объяснить тому, кто его никогда не пробовал.

Одни только яичные блинчики требуют времени. Яйца взбивают до состояния тонкой жидкости, выливают на сковороду практически без масла, доводят до состояния бледного желтого листа, охлаждают, сворачивают и нарезают лентами шириной не более двух миллиметров. Этот единственный шаг, умноженный на дюжину ингредиентов, объясняет, почему bun thang — это утреннее блюдо, а не еда на весь день: в большинстве лавок оно заканчивается до 10 утра.

Почему он почти исчез

Сложность bun thang сделала его уязвимым. В период государственных субсидий 1970-х и 1980-х годов, когда продукты распределялись по карточкам, а белковая пища была в дефиците, суп, требующий целой курицы, свиных костей, сушеных креветок, колбасы и креветочной пасты одновременно, было практически невозможно готовить в коммерческих целях. Большинство ресторанов убрали его из меню. Семьи, которые готовили его поколениями, упростили рецепт или вовсе перестали его делать.

То, что выжило в тот период, было упрощенной версией — меньше начинок, менее тщательный бульон, часто без ruoc, — которая сохранила название, но утратила суть. Когда экономические условия улучшились, блюдо начало возрождаться, но окно передачи полных знаний сузилось. Сегодня повара, которые учились методу у своих бабушек еще до эпохи субсидий, стареют. А их учеников меньше, чем хотелось бы.

Фото: ROMAN ODINTSOV на Pexels

Региональные вариации

Bun thang — это сугубо ханойское блюдо. Его корни уходят в быт старой городской буржуазии, в семьи, у которых было время и возможности относиться к супу как к эстетическому проекту. Вы не найдете здесь таких ярких региональных различий, как у фо или bun bo Hue — не существует южной адаптации или версии из Дананга с дополнительным перцем чили. То, что вы найдете, — это вариации от семьи к семье и от повара к повару: кто-то добавляет кусочек кишок, кто-то использует ca cuong (эссенцию водяного клопа, которую сейчас почти невозможно достать) для легкой травяной нотки, а кто-то подает mam tom отдельно, а не растворенным в бульоне.

В Сайгоне есть несколько ресторанов, открытых выходцами из Ханоя, которые привезли bun thang на юг, но результаты нестабильны. Качество сушеных креветок отличается, а креветочная паста mam tom, используемая на юге, имеет другой вкусовой профиль. Попробовать стоит, но Ханой — единственное место, где можно выстроить правильные ожидания.

Как заказывать

Большинство лавок с bun thang открыты с 6 до 10 утра. Придете после девяти — шансы на успех падают. Стандартная порция стоит 40 000–65 000 VND в зависимости от локации и размера. Когда вы садитесь за стол:

• Попросите them trung, если хотите дополнительную порцию яичных ленточек — оно того стоит.
• Попросите them ruoc для дополнительной порции креветочного «флосса».
• Mam tom часто подают в отдельной маленькой чашке. Добавляйте его постепенно — это очень концентрированный продукт, лучше дозировать его по вкусу, чем выливать всё сразу.
• Не добавляйте хойсин или соус чили. Это не фо. Эти добавки разрушат баланс вкуса.

Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels

Где попробовать эталонный суп

Bun Thang Ba Duc — 48A Hang Hanh, Ханой. Маленькая лавка без вывески в Старом квартале, которую большинство местных жителей до сих пор считают эталонной. Приходите пораньше. Оплата только наличными.

Bun Thang Co Tuong — 7 Ngo Huyen, рядом с озером Хоанкьем, Ханой. Немного более популярное у туристов место, чем Ba Duc, но здесь не экономят на бульоне или яичных блинчиках. Открыто примерно до 11 утра, что делает его чуть более доступным.

Quan Bun Thang So 1 — 29 Nguyen Sieu, Ханой. Надежное заведение, популярное среди офисных работников из близлежащих правительственных зданий. Подача менее изысканная, но бульон честный, а ruoc готовится на месте.

Практические советы

Bun thang — это блюдо исключительно для завтрака. Планируйте свой день так, чтобы встать пораньше, если хотите попробовать его свежим. Все три вышеупомянутых места находятся в радиусе 2 км от озера Хоанкьем, так что вы вполне можете устроить себе пеший гастрономический тур. Имейте при себе мелкие купюры; ни в одном из этих мест не принимают карты.