Неожиданное происхождение соленого кофе
«Ca phe muoi» — соленый кофе — появился в Hue, древней императорской столице, где-то в 1990-х годах. История проста: местный продавец кофе пытался сгладить резкость дешевых зерен робусты, которые были (и остаются) стандартом во Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム). Робуста — древесная, терпкая и беспощадная при крепком заваривании. Кто-то добавил соль. Немного — всего лишь маленькую щепотку в чашку — и это сработало. Натрий подавляет рецепторы горечи на языке так же, как и в соленой карамели, и внезапно вкус кофе становится более округлым, сладким, менее агрессивным. Напиток прижился в Hue и за последние два десятилетия медленно распространился на север.
Сегодня Hue (후에 / 顺化 / フエ) по-прежнему считает его своим, но вы также найдете его в Hanoi и Saigon, обычно в небольших кофейнях, которыми управляют выходцы из центрального Вьетнама.
Как его готовят
Метод до смешного прост. Начните с вьетнамского фильтра — металлического фина, который ставится прямо на чашку. Засыпьте в него робусту темной обжарки (средне-мелкого помола), добавьте горячую воду (около 90–95°C) и дайте ей медленно капать в течение 3–5 минут. Пока кофе заваривается, налейте в чашку 2–3 столовые ложки сладкого сгущенного молока. Когда кофе перестанет капать, перемешайте все вместе.
Соль добавляется в самом конце. Бариста — или вы сами, если осмелитесь — добавляет щепотку (примерно 1/4 чайной ложки) прямо в чашку. Перемешайте. Попробуйте. Большинство людей не чувствуют вкуса соли; они чувствуют мягкость. Горечь сглаживается, сладость сгущенного молока становится более объемной, и кофе приобретает почти сливочную текстуру, несмотря на отсутствие сливок.
Существуют и вариации. Некоторые продавцы добавляют соль прямо в фин, смешивая ее с молотым кофе. Другие сначала растворяют ее в крошечном количестве горячей воды. Эффект остается тем же.
Почему это работает (научный подход)
Соль блокирует попадание горьких соединений на ваши вкусовые рецепторы. Робуста — особенно бюджетная — перенасыщена хлорогеновой кислотой и другими резкими соединениями. В несладком черном кофе они доминируют. Добавьте сладкое сгущенное молоко, и вы замаскируете часть горечи, но не всю. Добавьте соль, и вы настолько сильно снизите восприятие горечи, что кофе станет почти десертным на вкус, но при этом не приторным.
Это не уникальная вьетнамская фишка. Щепотку соли веками добавляли в кофе в скандинавских странах, Эфиопии и некоторых частях Ближнего Востока. Но вьетнамская версия — сочетание дешевой робусты, густой сгущенки и соли в одном маленьком, насыщенном шоте — это нечто совершенно особенное.
Фото 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 на Pexels
Где попробовать в Hue
В старом центре Hue, вокруг улицы Tran Phu и в переулках возле Ароматной реки, есть десятки небольших кофеен. Cà Phê Muối Hương (буквально «Соленый кофе Huong») на улице Nguyen Hue — это место паломничества, если вы хотите попробовать правильный напиток, хотя там тесно, мало места, а владелец никуда не торопится. Будьте готовы просидеть 10–15 минут, пока ваш кофе заваривается. Стоимость: 30 000 VND (около 1,20 $). Неподалеку, на крошечной улочке, отходящей от Tran Phu, находится Cà Phê Muối An, где делают то же самое, но место менее туристическое.
Если вы остановились недалеко от [Императорской цитадели](/posts/imperial-citadel-thang-long-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-history), прогуляйтесь по узким улочкам возле местного аналога рынка Dong Xuan в старом квартале — у тамошних продавцов он часто есть в меню.
В Hanoi и Saigon
В Hanoi отправляйтесь в Старый квартал и ищите заведения со словами «Hue» или «muoi» в названии. Cà Phê Muối Hà Nội (существует несколько кофеен с точно таким же названием) на боковых улочках в районе пагоды Tran Quoc или разбросанные по району Ba Dinh предложат вам этот напиток. Здесь он встречается реже, чем в Hue, поэтому не в каждой кофейне его готовят — лучше сначала спросить.
В Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) больше вариантов, потому что город привлекает больше мигрантов из северо-центральных регионов. В Районе 1 (вокруг рынка Ben Thanh и прилегающих переулков) и Районе 3 есть несколько кофеен. Cà Phê Muối Xứ Huế на улице Ngo Duc Ke — беспроигрышный вариант. Опять же, цена составит 25 000–40 000 VND в зависимости от размера порции и расположения.
Фото 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 на Pexels
В сравнении с другими напитками
Возможно, вам интересно, какое место занимает «Ca phe muoi» среди других напитков вьетнамского кофе (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー):
- Вьетнамский кофе (ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)): Кофе со льдом и сгущенным молоком, без соли. Более сладкий и понятный. Напиток на каждый день.
- Яичный кофе (ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)): Фирменный напиток Hanoi — сгущенное молоко, взбитое с яичным желтком и влитое в горячий кофе. Насыщенный, напоминающий заварной крем, сливочный. Популярен у туристов, но очень вкусный. Совершенно не похож на соленый кофе.
- Соленый кофе: Золотая середина. Легче, чем яичный кофе, сложнее, чем обычный «ca phe sua da», с пикантно-сладкой ноткой, к которой нужно привыкнуть.
Попробуйте его вслепую, и большинство людей заметят что-то «необычное» — но в хорошем смысле. Кофе ощущается более плотным на языке. Менее агрессивным. Они могут угадать соль, а могут и не угадать, но им точно захочется сделать еще один глоток.
Практические советы
Соленый кофе — это напиток на любителя. Закажите его один раз, пейте медленно и решите, покорит ли вас его мягкость. Он стоит 25 000–40 000 VND в зависимости от того, где вы его покупаете — вполне бюджетно для кофейного напитка во Вьетнаме. Если вы любите плотность робусты, но ненавидите ее резкость, это ваш напиток. Если вы предпочитаете более легкий и мягкий кофе, остановите свой выбор на яичном кофе или простом «ca phe sua da» со льдом.
