Canh Chua: кисло-сладкий рыбный суп, определяющий вкус дельты Меконга

Тамаринд, легкая сладость, обилие речной рыбы и овощи, которые буквально тают в бульоне — «canh chua» относится к тем блюдам, что присутствуют на столе каждой вьетнамской семьи, но при этом часто остаются без внимания туристов, охотящихся за pho или banh mi. И это их большая потеря.

Что же такое Canh Chua на самом деле

По своей сути, canh chua — это кисло-сладкий суп, построенный на трех вкусовых акцентах: кислинке (me — тамаринд, или иногда me chua — кислые плоды карамболы на севере), сладости (от ананаса или сахара) и пикантности (рыбный соус, составляющий основу бульона). Белковая составляющая почти всегда представлена рыбой — классикой считаются цельный речной сом, змееголов или гурами, — а сам суп наполнен овощами, каждый из которых придает ему особую текстуру.

Овощ, который является определяющим ингредиентом и сигнализирует о том, что вы едите настоящий южный «canh chua», а не бледную имитацию, — это «bac ha», губчатый стебель таро молочно-белого цвета. Bac ha впитывает кислый бульон, как губка, и отдает его при укусе. Уберите bac ha, и вы получите совсем другой суп. В конце приготовления в тарелку обычно добавляют «rau ngo om» (лимнофилу ароматную), ростки фасоли и немного жареного чеснока.

Это блюдо нельзя назвать утонченным или деликатным. Оно кислое, ароматное и яркое. Оно принадлежит дельте Меконга так же, как bun bo hue принадлежит Хюэ — оно сформировано географией, местными ингредиентами и людьми, которые его готовят.

Краткая история

Происхождение canh chua неразрывно связано с освоением дельты Меконга. Когда вьетнамские фермеры и рыбаки продвигались на юг, в нынешние провинции дельты — Can Tho, Анзянг, Донгтхап, Тьензянг — в XVII и XVIII веках, они готовили из того, что давали реки и поймы: обилие пресноводной рыбы, дикий тамаринд, ананасы, растущие в латеритных почвах, и стебли таро.

Деревья тамаринда родом из тропической Африки, но веками росли по всей Юго-Восточной Азии. В Южном Вьетнаме me (паста или стручки тамаринда) стали предпочтительным средством для придания кислинки. На севере и в центре страны повара используют другие ингредиенты — подробнее об этом ниже, — поэтому canh chua воспринимается как южное блюдо, даже несмотря на то, что его версии встречаются по всей стране.

У этого блюда нет одного создателя или «ресторана-основателя». Это крестьянская еда, оттачивавшаяся поколениями на заливных лугах, и именно поэтому лучшие версии сегодня по-прежнему выходят из семейных кухонь, а не из меню ресторанов высокой кухни.

Фото: maxed. RAW на Pexels

Региональные вариации

Южный стиль (дельта Меконга и Saigon)

Это каноническая версия. Бульон на тамаринде, кусочки ананаса, дольки томатов, bac ha, ростки фасоли, rau ngo om. Выбор рыбы широк: ca bong lau (сом пангасиус), ca loc (змееголов) или праздничный ca tai tuong (гигантский гурами), который часто жарят во фритюре отдельно и подают рядом с супом, а не варят в нем. Бульон должен быть отчетливо кислым, слегка сладким и золотистым от рыбного соуса. Подается обязательно с белым рисом.

В Saigon вы найдете canh chua в заведениях com binh dan (где подают рис с гарнирами) в каждом районе по цене от 40 000 до 80 000 VND за глиняный горшочек на всю семью.

Центральный стиль (Da Nang, Hue)

Центральная версия менее сладкая и отличается более строгой кислинкой. Повара здесь чаще используют me chua или даже dua chua (квашеную горчичную зелень) в качестве подкислителя. Bac ha может быть заменен на побеги бамбука или соцветия банана. Бульон более жидкий и светлый. Если вы пробовали bun bo hue и заметили, что кухня Хюэ тяготеет к резким и прямым вкусам, то canh chua из этого региона разделяет эту особенность.

Северный стиль

Встречается реже всего, но супы, близкие к canh chua, появляются в кухне Hanoi под другими названиями. Me (тамаринд) встречается реже; повара могут использовать giam (уксус) или только томаты для кислинки. Результат получается более мягким, ближе к простому томатно-рыбному супу. Стоит заказать в Ханое для сравнения, но не ждите многого — это блюдо воспринимается как нечто иное.

Как заказывать Canh Chua

В заведениях com binh dan canh chua почти всегда есть в меню. Укажите на глиняный горшочек на прилавке или скажите «cho toi mot to canh chua» (одну порцию canh chua). В ресторанах, где это блюдо является основным, вам часто предложат выбрать вид рыбы — ca loc (змееголов) — хороший вариант по умолчанию, у него плотное мясо, которое отлично чувствует себя в бульоне.

В дельте Меконга некоторые рестораны подают ca tai tuong (большого гурами), обжаренного целиком во фритюре, стоящим вертикально на тарелке, а бульон canh chua приносят в отдельном горшочке на газовой горелке. Вы отрываете кусочки хрустящей рыбы и макаете их в суп. Это полноценный обед, а не гарнир. Рассчитывайте на 350 000–600 000 VND на двоих в таких местах.

Всегда ешьте canh chua с com trang (паровым белым рисом). Наливайте суп поверх риса между укусами. Bac ha немного размягчается по мере варки, поэтому съедайте его в начале.

Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels

Где попробовать каноническую версию

Quan Canh Chua Ca Loc — Can Tho (Кантхо). Сердце дельты. Семейные заведения вдоль улицы Hai Ba Trung и района рынка у реки подают canh chua так, как его готовили десятилетиями: глиняный горшочек, змееголов, много bac ha и rau ngo om, по цене около 60 000–90 000 VND за порцию. Рыба здесь свежевыловленная, а не фермерская.

Nha Hang Ngon — Saigon (Сайгон) (3 Phan Dang Luu, Binh Thanh, и локация на 160 Pasteur). Оба филиала объединяют региональную вьетнамскую кухню под одной крышей. Их canh chua ca bong lau — это надежная, хорошо приготовленная южная версия, подходящая для туристов, которым нужен контекст, а не охота за уличной едой. Около 120 000 VND за горшочек.

Bep Hue — Hue (центр города, рядом с Императорской цитаделью). Для контраста с центральным стилем. Canh chua здесь готовят с использованием соцветий банана и более резким, менее сладким бульоном. Закажите его вместе с bun bo hue (бун бо хюэ) или banh canh, чтобы понять, чем вкусы Хюэ отличаются от южных.

Практические советы

Canh chua — это блюдо для компании: закажите один горшочек на всех вместе с рисом и одним-двумя другими основными блюдами. Аллергия на рыбу полностью исключает большинство версий, так как рыбный соус является структурным компонентом бульона. Если вы находитесь в дельте Меконга в период с июля по ноябрь (сезон паводков), рыба будет в лучшем виде: реки полноводны, а улов — самый свежий.