Hoanh Thanh: история, разновидности и как заказать вьетнамские вонтоны

Мало какие блюда во Вьетнаме несут в себе такой спокойный исторический вес, как «hoanh thanh». Это название является вьетнамской фонетической передачей кантонского wán tān (云吞), и эта этимология говорит почти всё о том, откуда пришло блюдо и почему оно имеет разный вкус в зависимости от города, в котором вы его пробуете.

Происхождение от китайских торговцев

Hoanh thanh попали во Вьетнам благодаря волнам фуцзяньских и кантонских купцов, которые селились вдоль торговых портов начиная с XVI века. В этой истории важны две общины: фуцзяньские торговцы, сделавшие Хойан своей базой во времена его расцвета как регионального торгового узла, и кантонские, теочеуские и хакка-общины, которые в конечном итоге сосредоточились в районе Чолон в Сайгоне.

В обоих местах вонтоны были практичной едой: свинина и креветки, завернутые в тонкое тесто из пшеничной муки — дешево в производстве, быстро в приготовлении, легко продать. Спустя поколения вьетнамские повара переняли эту технику и начали адаптировать её: более легкие бульоны, местные травы, другие соусы для макания и, в конечном итоге, вариант во фритюре, у которого нет прямого аналога в южном Китае.

Это блюдо не стало национальным достоянием, как «фо» или «бань ми», но оно глубоко укоренилось в городах, где селились сообщества торговцев. Сегодня hoanh thanh — это, по сути, региональное блюдо с двумя разными судьбами: одна в Хойане, другая в Сайгоне, — и несколькими интересными вариациями между ними.

Версия из Хойана: жареные, с начинкой, культовые

Если вы были в Хойане, вы наверняка видели жареную версию, даже не зная, как она называется. «Hoanh thanh chien» (жареные вонтоны) в Хойане — это маленькие открытые конвертики: начинка остается частично открытой перед жаркой, поэтому края становятся хрустящими, как кружево, а центр остается мягким. Обычно их посыпают ложкой обжаренной свинины, креветок или тем и другим сразу, а затем добавляют масло с зеленым луком, пучок свежих трав и часто мазок соуса на основе томатов.

По своей сути это уличная еда. Вы найдете её в небольших заведениях с пластиковыми столами у моста Камнам или вдоль улицы Чан Фу по цене около 30 000–50 000 VND за тарелку из шести-восьми штук. Контраст текстур — хрустящая оболочка, сочная начинка, свежие травы сверху — это самое главное. Закажите к ним холодный «ca phe sua da», и ваш идеальный полдень в Хойане обеспечен.

В Хойане также подают hoanh thanh в супе («hoanh thanh nuoc»), где пельмени плавают в прозрачном свином бульоне вместе с тонкой яичной лапшой, ломтиками чар-сиу и горстью ростков фасоли. Эта версия ближе к китайскому оригиналу и чаще употребляется как завтрак, а не как перекус.

Версия из Сайгона / Чолона: акцент на бульоне

В сайгонском районе Чолон — до сих пор крупнейшем Чайна-тауне в Юго-Восточной Азии — hoanh thanh почти всегда подают в бульоне. Суп обычно сочетают с «hu tieu» (рисовой лапшой) или тонкой яичной лапшой, а сами вонтоны, как правило, более пухлые, чем в Хойане, с большим содержанием креветок по отношению к свинине. Бульон здесь более сладкий и сложный, чем северный вьетнамский свиной бульон — его часто готовят на сушеном кальмаре и свиных костях, томленых часами.

Чолонская версия этого блюда относится к более широкому семейству «hu tieu», и границы между hu tieu, mi hoanh thanh (суп с вонтонами) и гибридными заказами могут быстро размываться. Если сомневаетесь, просто попросите «mi hoanh thanh», и вы получите яичную лапшу с вонтонами в бульоне — чистая, сытная порция, которая стоит 40 000–65 000 VND в большинстве лавок Чолона.

Фото: J.D. Books на Pexels

Начинка: что внутри

Во всех вариантах стандартная начинка для hoanh thanh — это свиной фарш и цельные или рубленые креветки, приправленные рыбным соусом, белым перцем, небольшим количеством кунжутного масла, а иногда и мелко нарезанными древесными грибами для текстуры. Пропорции зависят от повара: в Хойане версия обычно более «креветочная», в Чолоне — более сбалансированная.

Оболочка — это тонкое тесто из пшеничной муки, которое почти всегда покупают готовым, а не делают сами. Желтые (с добавлением яйца) обертки чаще встречаются в Сайгоне; в Хойане иногда используют более бледное и чуть более толстое тесто. Если вы покупаете на рынке для приготовления дома, ищите упаковки с надписью «vo hoanh thanh» — они продаются свежими на большинстве рынков по цене около 10 000–15 000 VND за пачку.

Как заказывать

В уличной лавке или небольшом ресторане ключевые фразы:

• Hoanh thanh chien — жареные вонтоны (стиль Хойана)
• Mi hoanh thanh — суп с вонтонами и яичной лапшой
• Hoanh thanh nuoc — вонтоны в прозрачном бульоне, без лапши

Если вы хотите чолонскую версию с рисовой лапшой вместо яичной, просите hu tieu hoanh thanh. В лавках Чолона принято заказывать «смешанную» порцию — половина яичной лапши, половина рисовой — это считается абсолютно нормальным заказом.

Большинство заведений автоматически приносят приправы: соус чили, белый перец, дольку лайма, а иногда небольшую порцию маринованного зеленого чили в рыбном соусе. Добавляйте их постепенно — некоторые домашние соусы чили бывают по-настоящему острыми.

Фото: Studio Dreamview на Pexels

Где попробовать канонические версии

Хойан — Hoanh Thanh Ngoc Huong

Давно работающее заведение на улице Чан Фу, где правильно готовят жареную версию: хрустящие края, щедрая порция креветок сверху, тарелка зелени на гарнир. Около 40 000 VND за порцию. В обед здесь многолюдно; приходите до полудня.

Сайгон (Чолон) — Mi Gia Hoa

На улице Chau Van Liem в 5-м районе находится семейная лавка кантонско-вьетнамских поваров в третьем поколении, которые готовят суп с вонтонами по старинке: вонтоны ручной лепки, долго томленый бульон, сушеный кальмар в основе. Порция стоит 55 000–70 000 VND в зависимости от добавок.

Дананг — Лавки на ночном рынке Bach Dang

Менее знамениты, чем в Хойане, но стоит отметить: несколько лавок вдоль набережной реки Батьданг подают гибрид центрально-вьетнамской кухни — жареные hoanh thanh с той же начинкой из трав и лукового масла, которые едят вместе с «mi quang» или «banh xeo» как часть более широкого ассортимента ночного рынка. Хороший вариант для сравнения, если вы уже находитесь в Дананге.

Практические заметки

Hoanh thanh редко бывает полноценным приемом пищи во Вьетнаме — это перекус, завтрак или одно из нескольких блюд. Рассчитывайте на 30 000–70 000 VND на человека в зависимости от того, едите ли вы жареную версию или суп. Лавки в Чолоне обычно закрываются после обеда; уличные киоски в Хойане работают до позднего вечера.