Гастрономия приграничья в Каобанге: Pho Chua и Banh Cuon Nong

Каобанг — это место, где еда становится понятнее, как только осознаешь, где находишься: город на известняковом плато, прижатый к китайской границе, сформированный этнической культурой народов тай и нунг, а не кулинарным мейнстримом народности кинь. Два блюда, которые определяют местный завтрак, «pho chua» и «banh cuon nong», — это веский довод в пользу того, почему стоит отклониться от привычного маршрута ради региональной вьетнамской кухни.

Pho Chua — совсем не то, что можно подумать

Если вы приехали в ожидании чего-то вроде прозрачного бульона фо из Ханоя, притормозите. «Pho chua» — буквально «кислый фо» — это холодное блюдо, которое по своей сути ближе к салату с рисовой лапшой, чем к супу. Здесь нет дымящейся чаши. Лапшу подают комнатной температуры, выкладывая её на подушку из нарезанной жареной свинины, кубиков жареного тофу, китайской колбасы и хрустящих крекеров, а затем поливают кисло-сладким соусом на основе уксуса, небольшого количества сахара и ферментированной жидкости, рецепт которой варьируется от продавца к продавцу. Сверху посыпают арахисом и свежей зеленью. Вы перемешиваете всё самостоятельно.

Кислинка здесь — главный элемент; она прорезает жирность свинины и объединяет все ингредиенты. Это блюдо с явным приграничным «генетическим кодом»: в профиле приправ и использовании lap xuong (вяленой колбасы) чувствуется влияние соседней провинции Гуанси. Тем не менее, повара Каобанга на протяжении поколений адаптировали рецепт, и то, что вы найдете здесь на улице, не похоже ни на что другое по обе стороны границы.

Уличные торговцы начинают работу около 6 утра в районе рынка возле улицы Xuan Truong. Полная порция стоит 25 000–35 000 донгов. Приходите до 8 утра, если хотите застать лучшую свинину — лучшие кусочки раскупают быстро, и к середине утра продавцы начинают использовать другие части мяса. Попросите «it chua hon» (поменьше кислоты), если хотите смягчить вкус; большинство поваров сделают это без лишних вопросов.

Здесь нет одного «культового» места, куда нужно совершить паломничество. Это блюдо демократично — большинство небольших закусочных в центральном рыночном районе готовят достойную версию. Пройдитесь мимо нескольких, посмотрите, что приготовлено на прилавке, и садитесь там, где свинина выглядит свежее всего.

Banh Cuon Nong — горячая версия имеет значение

«Banh cuon» встречается по всему Вьетнаму, но версию «nong» (горячую) в Каобанге стоит выделить отдельно. В Ханое banh cuon обычно подают уже свернутыми, часто едва теплыми, плавающими в миске с соусом. Здесь же продавец готовит каждый тонкий рисовый лист на заказ на натянутой ткани над котлом с кипящей водой, одним ловким движением снимает его бамбуковой палочкой, начиняет фаршем из свинины с древесными грибами и сворачивает, пока он еще горячий. Вы едите его через несколько минут после приготовления.

Разница в текстуре между только что приготовленным листом и тем, что полежал, существенна: горячая версия более шелковистая, нежная и слегка липкая, благодаря чему соус не стекает, а обволакивает рулетик. Соус для макания в Каобанге легче ханойского стиля, иногда с ферментированными нотками и меньшей сладостью, что лучше подходит к более нейтральному вкусу рисового листа.

Порция из четырех-шести рулетиков стоит 20 000–30 000 донгов. Ищите продавцов с небольшими тележками и характерным котлом, накрытым тканью; обычно они стоят возле рынка с раннего утра до 10 часов, пока не закончится рисовое тесто. Некоторые точки открываются повторно ближе к вечеру.

Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels

Гастрономический контекст народа тай

Община тай в Каобанге — одно из крупнейших этнических меньшинств Вьетнама, сосредоточенное в северо-восточных высокогорьях, — сформировала местную кулинарную культуру способами, выходящими за рамки этих двух блюд. Кухня тай тяготеет к более землистым, ферментированным вкусам и активно использует дикорастущие ингредиенты. Кислые ноты в pho chua соответствуют более широким вкусовым предпочтениям тай, которые ценят консервированные и ферментированные продукты как основу вкуса, а не просто как приправу.

Рынок в городе Каобанг — лучшее место, чтобы увидеть это в более широком контексте. Рядом с продавцами pho chua вы найдете прилавки с копченым мясом буйвола, банками ферментированных побегов бамбука и дикой зеленью, которую не встретишь на рынках низменностей. Это не туристический аттракцион, а просто место, где люди покупают продукты и едят. Приходите в выходные утром, когда торговцы из окрестных деревень съезжаются в город.

Если вы планируете более масштабное путешествие по северо-востоку, Каобанг естественным образом сочетается с Хазянгом на западе и районом водопада Банжок примерно в 90 км к северо-востоку от города. Еда меняется по мере передвижения — в Хазянге своя уникальная культура гречихи и кукурузы, — но северо-восточные высокогорья объединяет предпочтение прямых, ферментированных и простых вкусов, что является отличным ключом к пониманию того, что вы едите.

Фото: Tuan Vy на Pexels

Практические советы

Город Каобанг находится примерно в 270 км от Ханоя по дороге — закладывайте шесть-семь часов на автобусе или машине, и дольше, если выберете живописный маршрут через Баккан. Основная активность вокруг pho chua и banh cuon nong происходит с 6 до 9 утра, поэтому планируйте свое первое утро соответствующим образом. Ни одно из этих блюд не описано подробно в англоязычном интернете, поэтому будьте готовы заказывать, просто указывая пальцем — в любом случае это будет отличный выбор.