Что вы на самом деле едите
"Cha gio (짜조 / 炸春卷 / チャーゾー)" — это южное название повсеместно распространенных во Вьетнаме жареных спринг-роллов. На севере вы услышите название "nem ran". Их конструкция проста: приправленная начинка, плотно завернутая и обжаренная во фритюре до тех пор, пока корочка не начнет рассыпаться при откусывании. Вы найдете Cha Gio в уличных тележках, ресторанах и на семейных столах по всей стране — обычно их подают с пылу с жару с небольшой пиалой соуса "nuoc mam" для макания и тарелкой свежей зелени.
Блюдо состоит из трех компонентов: обертки, начинки и соуса для макания. Каждый из них варьируется в зависимости от региона, продавца и домашнего рецепта.
Обертка: рисовая бумага против сетки из вермишели
Доминируют два вида обертки:
Banh trang (рисовая бумага) — это стандарт. Она тонкая, полупрозрачная в сыром виде, а при жарке превращается в гладкую золотистую оболочку. На севере продавцы называют ее "banh da nem". Для большинства Cha Gio, которые вы встретите на улице, используется именно эта обертка — она дешевле, с ней проще работать, и она дает стабильный результат.
Banh re (обертка из вермишели) — это улучшенная текстура. Обертка сплетена из тонкой рисовой лапши в виде сетки. При жарке она вздувается, превращаясь в кружевную, суперхрустящую оболочку, которая звонко лопается. За роллы в Banh re вы заплатите на 5,000-10,000 VND больше, и продавцы, которые ее используют, обычно рекламируют этот факт на своих вывесках. Стоит попробовать хотя бы раз ради текстурного контраста.
Начинка: свиная основа и бесконечные вариации
Стандартная начинка для Cha Gio начинается со свиного фарша, к которому затем добавляют:
- Древесные грибы ("nam meo"): жевательные, с мягким вкусом, придают упругость
- Стеклянная лапша ("mien dong"): впитывает соки, увеличивает объем начинки
- Хикама ("cu san"): легкая сладость, остается хрустящей после жарки
- Красный редис ("cu cai do"): перечная нотка, визуальный контраст
- Куриное яйцо: связывает все ингредиенты вместе
Приправы: соль, сахар, черный перец, измельченный лук-шалот, чеснок. Пропорции меняются в зависимости от повара, но вкусовой профиль остается в пикантно-сладко-ароматной зоне.
Улучшения с морепродуктами: прибрежные торговцы и заведения более высокого класса добавляют крабовое мясо или креветки. Ищите "cha gio cua" (крабовые спринг-роллы) в пляжных городах — Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン), Da Nang, Vung Tau. Ожидайте цену в 15,000-25,000 VND за ролл вместо стандартных 8,000-12,000 VND.
Вегетарианские Cha Gio ("cha gio chay") заменяют свинину на тофу, жареную кожицу тофу, а иногда добавляют банан для сладости. Грибы, хикама и стеклянная лапша остаются. Вы найдете их в буддийских вегетарианских ресторанах ("quan chay") и по 1-м и 15-м числам лунного месяца, когда многие вьетнамцы отказываются от мяса.
Фото: Daiju Azuma через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Как заказывать и есть
Cha Gio подают порциями по 3-5 роллов. В уличных киосках просто покажите пальцем и назовите количество: "Ba cai" (три ролла). В ресторанах в меню часто пишут "Cha gio 5 cai" (спринг-роллы, 5 штук).
Роллы приносят горячими — подождите 30 секунд, иначе обожжете язык. Макайте в:
- Nuoc mam chua ngot: кисло-сладкий рыбный соус, подается по умолчанию. Пропорции варьируются, но обычно это рыбный соус, сок лайма, сахар, вода, измельченный чеснок и нарезанный чили. Некоторые продавцы добавляют тертую морковь и папайю.
- Tuong ot: более густой соус чили, слаще и с менее резким запахом, чем рыбный соус. Часто встречается на юге.
- Tuong xi muoi: сливовый соус, тягучий и терпкий. Менее распространен, но встречается у северных продавцов.
Возьмите лист салата, добавьте зелень (мяту, кинзу, периллу, если есть), положите внутрь ролл, заверните, макните и откусите. Или просто макайте и ешьте прямо так — никто вас не осудит.
Где вы встретите Cha Gio
В качестве закуски: рестораны подают Cha Gio для начала трапезы, обычно за 40,000-80,000 VND за тарелку из 5 штук.
В "bun cha gio": миска с холодной рисовой вермишелью, сверху которой кладут жареные спринг-роллы, зелень, маринованные овощи, арахис и поливают рыбным соусом. Популярное блюдо на обед, 35,000-50,000 VND. Вы разламываете роллы прямо в миску и перемешиваете.
Уличный перекус: продавцы располагаются возле рынков, парков и оживленных перекрестков ближе к вечеру. 8,000-15,000 VND за ролл, заворачивают в бумагу, едят стоя.
Дома: приготовление Cha Gio — трудоемкий процесс (на заворачивание 30 роллов уходит 45 минут), поэтому их готовят для семейных посиделок, на "Tet" и по особым случаям. Если вьетнамский друг приглашает вас на домашний ужин и подает Cha Gio, значит, он действительно постарался.
Фото: Phương Huy (thảo luận) через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Различия между Севером и Югом
На севере предпочитают роллы меньшего размера, более плотную скрутку и Banh trang. В начинке преобладают свинина и грибы, морепродуктов меньше. В соусе для макания меньше сахара.
На юге делают роллы крупнее, чаще используют Banh re и добавляют краба или креветки. Соус для макания более сладкий, иногда в него подмешивают ананасовый сок.
Центральный Вьетнам (베트남 / 越南 / ベトナム) (Hue, Da Nang) представляет собой золотую середину — роллы среднего размера, морепродукты по желанию, сбалансированный соус.
Практические советы
- У хороших продавцов Cha Gio всегда жарят на заказ. Если вы видите целую гору роллов, лежащих под тепловой лампой, проходите мимо.
- Начинка должна быть горячей, но не жирной. Если на тарелке скапливается масло, значит, температура жарки была слишком низкой.
- Вегетарианские версии действительно очень распространены, это не просто дань моде. Вы без труда найдете их в городах.
- Заморозка и разогрев: оставшиеся Cha Gio становятся размокшими. Разогревайте их в духовке или аэрогриле при 180°C в течение 8-10 минут. В микроволновке обертка превратится в резину.
Cha Gio — одно из первых блюд, которое пробуют туристы, и одно из тех, по которым они больше всего скучают после отъезда. В нем нет ничего изысканного, но если оно правильно пожарено — обертка хрустит, начинка пикантно-сладкая, а рыбный соус идеально сбалансирован — остановиться на трех роллах просто невозможно.
