Мир десертов во Вьетнаме подчиняется одному слову: «chè». Это не отдельное блюдо, а обширная категория — сладкие супы, пудинги и каши, насчитывающие десятки региональных вариаций. Ингредиенты варьируются от маша до дуриана, а текстура — от легких прозрачных отваров до плотных желейных масс. Если вы когда-нибудь стояли перед тележкой с chè и не знали, с чего начать, этот гид для вас.
Что такое chè на самом деле
По сути, chè — это любое сладкое блюдо, которое подается теплым или холодным в чашке или пиале. В основе всегда лежит жидкая база — обычно кокосовое молоко, сахарный сироп или и то, и другое, — дополненная множеством ингредиентов. Это могут быть бобовые (маш, черноглазый горох, фасоль), крахмалистые коренья (таро, маниок, батат), клейкий рис, фрукты или желе. Некоторые версии жидкие и их можно пить, другие настолько густые, что их едят ложкой, а компоненты собирают прямо на ваших глазах.
Само слово не дает точного определения — «chè» просто обозначает этот класс еды, подобно тому, как слово «суп» описывает всё: от легкого консоме до густой похлебки. Контекст и уточняющее слово расскажут вам всё остальное.
Региональные различия
Север, центр и юг Вьетнама по-разному относятся к chè, и понимание этих различий поможет вам лучше ориентироваться в поездке.
Ханой и Север
Северный chè обычно проще, менее сладкий и часто подается теплым. Акцент делается на одном чистом ингредиенте, а не на сложной многослойности. «Chè hạt sen» (сладкий суп из семян лотоса) — это эталон северной версии: цельные семена лотоса, томленые в легком сиропе из леденцового сахара, иногда с добавлением плодов лонгана. Это тонкий, не приторный десерт, который приятно есть не спеша холодным январским вечером в Старом квартале Ханоя.
«Chè kho» — еще один северный специалитет: плотная, долго томленая паста из маша, которую прессуют в бруски и нарезают — это скорее кондитерское изделие, чем суп. Его продают на вес на рынке Донг Суан в Ханое, особенно в период Тет.
«Chè trôi nước» (шарики из клейкого риса с начинкой из пасты маша в имбирном сиропе) популярны по всему северу и традиционно подаются на праздник Тет Доан Нго в начале лета, хотя уличные торговцы продают их круглый год.
Хюэ и Центральный регион
Хюэ — пожалуй, самый одержимый chè город Вьетнама. Бывшая императорская столица развивала изысканную придворную кухню, частью которой был и chè — местные повара насчитывают более 20 различных видов. Большинство подается небольшими порциями, поэтому принято заказывать сразу несколько разных и делиться ими.
Для chè в стиле Хюэ характерны ароматы листьев пандана и жасмина. Он менее «кокосовый», чем на юге, и часто включает семена лотоса, лонган и агар-агар в утонченных сочетаниях. «Chè bột lọc» — пельмешки из маша в прозрачной оболочке из тапиоки в легком сладком сиропе — это визитная карточка Хюэ, которая при правильном приготовлении выглядит почти как архитектурный объект. Порция из шести-восьми штук стоит около 20 000–30 000 донгов в лавках на рынке Донг Ба.
Сайгон и Юг
На юге chè превращается в настоящее шоу. Южные версии подаются холодными, с горой колотого льда, и созданы для игры текстур и контрастов. Местные торговцы работают с арсеналом из 10–20 компонентов и собирают ваш десерт по индивидуальному заказу.
«Chè ba màu» — десерт «три цвета» — икона юга. Три слоя обычно включают: зеленое желе из пандана или маш, желтую пасту из маша и красную фасоль или желе, дополненные кокосовыми сливками и колотым льдом. На практике многие торговцы используют пять или шесть цветов, но название закрепилось от более ранней, строгой версии.
«Chè Thái» — южный вариант, наиболее подверженный влиянию соседних стран Юго-Восточной Азии: кусочки джекфрута, семена пальмы, водяные орехи и желе из травы в кокосовом молоке с сиропом. Это подход «собери сам», где продавец черпает ингредиенты из ряда контейнеров прямо в ваш стакан. По духу это ближе к тайскому «tub tim krob», хотя вьетнамская версия имеет свой уникальный набор ингредиентов.
«Chè chuối» — сладкий суп из бананов — один из повседневных хитов юга: спелые плантаны (не обычные бананы, ищите сорт chuoi su или chuoi xiem), приготовленные в кокосовом молоке, загущенном тапиокой, с добавлением кокосовых сливок и жареного кунжута. Просто, дешево (15 000–20 000 донгов за порцию) и очень сытно.
Фото: Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) на Pexels
Как заказывать chè
В южных лавках с большим выбором стандартным является заказ «укажи и смешай». Продавец покажет доступные компоненты, и вы просто указываете на то, что хотите видеть в чашке. В специализированных точках (где продают только один вид, например, chè hạt sen или chè ba màu) вы просто называете блюдо и уточняете: «nóng» (горячий) или «lạnh/đá» (холодный/со льдом).
Размер порции обычно фиксированный — вы получаете чашку или пиалу по установленной цене. Порции намеренно небольшие; в Хюэ, например, ожидается, что вы попробуете два или три вида за один присест.
Если у вас аллергия на кокосовое молоко или вы не любите слишком сладкое, скажите «ít đường» (меньше сахара) — торговцы в туристических местах Хойана и Сайгона (사이공 / 西贡 / サイゴン) обычно идут навстречу.
Фото: Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) на Pexels
Где пробовать классические версии
Chè Huế — Quán Chè Hẻm, Хюэ. Узкий переулок недалеко от улицы Hung Vuong, заставленный низкими пластиковыми стульями, с постоянно меняющимся меню из 15+ видов. Английского меню нет, но жесты отлично работают. Рассчитывайте на 20 000–35 000 донгов за порцию. Открыто примерно с 14:00 до тех пор, пока всё не раскупят.
Chè Ba Màu — район Ben Thanh, Сайгон. На улице Thi Sach и вокруг рынка Ben Thanh есть несколько давних точек с chè ba màu. Ищите тележки с рядами подписанных контейнеров примерно с 15:00 до 20:00. Одна порция: 25 000–35 000 донгов.
Chè Hạt Sen — улица Hang Than, Ханой. Эта короткая улица в районе Ba Dinh — неофициальная «улица chè» в Ханое. Множество маленьких лавок круглый год подают теплый суп из семян лотоса. Порция стоит 20 000–30 000 донгов и отлично сочетается с культурой яичного кофе, процветающей в этом районе.
Практические советы
Chè — это почти всегда уличная или рыночная еда, специализированные рестораны встречаются редко. Лучшие версии обычно продаются в небольших лавках, которые открываются на несколько часов во второй половине дня. Если к 18:00 лавка пуста, значит, всё раскупили или она того не стоила — ориентируйтесь на наличие очереди, а не на текущее количество людей. Большинство видов chè содержат клейкий рис или тапиоку; если вы избегаете глютена, уточняйте состав, так как замена ингредиентов встречается нечасто.
