Вы почувствуете запах паровых тележек раньше, чем увидите их — этот слабый, хлебный аромат, исходящий от металлического шкафа на колесах, который обычно паркуется у ворот школы или автобусной станции где-то между 6 и 9 часами утра. «Banh bao» — это вьетнамская версия паровой булочки, и хотя ее основа несомненно китайская, начинка — это то, что вьетнамцы сделали полностью своим.
Откуда они взялись
Banh bao — прямой потомок кантонских «baozi» и шанхайских «mantou», завезенный на юг мигрантами из Чаочжоу и Кантона, которые обосновались в дельте Меконга и Saigon начиная с XVIII века. Название говорит само за себя: «banh» означает пирог или хлеб, «bao» — завернутый или упакованный. Ранние версии во Вьетнаме были проще — обычная свинина или бобовая паста внутри дрожжевого пшеничного теста — и подавались в китайско-вьетнамских (Hoa) чайных.
В течение следующего столетия начинка значительно эволюционировала. Вьетнамские повара добавили вареные перепелиные яйца, вьетнамскую свиную колбасу («gio lua») и фунчозу, создав нечто более богатое и структурно сложное, чем стандартный кантонский бао. К середине XX века banh bao прочно утвердился как уличная еда, а не еда для чайных, и южная версия — с более плотным, слегка сладковатым тестом и щедрой начинкой — стала национальным стандартом.
Анатомия классического Banh Bao
Хорошо приготовленный banh bao должен быть примерно размером с крупный апельсин. Тесто замешивается на дрожжах и разрыхлителе, что придает ему плотную, пушистую текстуру, которая остается белой, а не полупрозрачной. Сверху у булочки должна быть небольшая «корона» — практичная деталь, позволяющая определить, насколько она наполнена, еще до покупки.
Каноническая начинка в южном стиле содержит:
- Фарш из свинины, приправленный рыбным соусом, сахаром и белым перцем
- Половину вареного перепелиного яйца (одно на булочку, по центру)
- Gio lua (вьетнамская свиная колбаса), нарезанная небольшими кружочками
- Сушеные древесные грибы и фунчозу для текстуры
- Иногда небольшое количество моркови или лука
Соотношение теста и начинки важно. В хорошем banh bao начинки достаточно, чтобы вы почувствовали свинину и яйцо уже на втором укусе. Плохой вариант — это в основном тесто с небольшим количеством свинины в центре.
Фото: Trần Phan Phạm Lê на Pexels
Региональные разновидности
Banh Bao Chieu (Северный стиль)
В Hanoi и окрестностях севера banh bao обычно меньше — размером ближе к теннисному мячу — и тесто менее сладкое. Начинки проще: свиной фарш и грибы, иногда без перепелиного яйца. Ранним утром их можно найти у тележек с «banh mi» рядом с жареным тестом.
Banh Bao Nhan Dau Xanh (Сладкий вариант с машем)
Этот десертный вариант использует начинку из подслащенной пасты из маша — похоже на кантонский бао с пастой из лотоса, но с более травянистым вкусом и менее жирный. Чаще встречается в пекарнях («tiem banh»), чем в уличных тележках. Если булочка продается на прилавке с выпечкой, а не в паровом шкафу, скорее всего, это именно эта версия.
Banh Bao Xiu Mai
«Xiu mai» (от кантонского «siu mai») относится к открытым свиным фрикаделькам, которые на юге подаются вместе с маленьким бао или внутри него. В районе Cho Lon в Сайгоне — историческом китайском квартале — вы найдете специализированные лавки, где подают фрикадельки в легком томатном бульоне с маленьким banh bao на гарнир для макания. Это завтрак, ради которого стоит отклониться от маршрута.
Banh Bao Chay (Вегетарианский)
Встречается в основном возле пагод и буддийских рынков 1-го и 15-го числа лунного месяца. Начинка обычно состоит из тофу, таро, грибов шиитаке и фунчозы. Состав теста такой же; качество сильно варьируется в зависимости от продавца.
Как заказывать (и на что обратить внимание)
Покупка banh bao у уличного торговца — процесс быстрый. Меню нет. Вы указываете пальцем, платите и получаете булочку в маленьком пластиковом пакете. Цены варьируются от 10 000 до 20 000 VND за штуку в зависимости от размера и города; все, что дороже 25 000 VND у уличного торговца, намекает на близость к туристической зоне.
Несколько вещей, которые стоит проверить перед покупкой:
- Паровой шкаф должен активно дымиться. Булочки, которые долго лежали без подогрева, становятся липкими, а тесто сжимается.
- Ищите защип сверху. Булочка, которая треснула или лопнула во время приготовления на пару, вероятно, была передержана или приготовлена в спешке.
- Вес в руке. Полная булочка кажется тяжелой для своего размера. Если она кажется легкой, значит, внутри в основном тесто.
Banh bao не очень хорошо сочетается с соусами для макания — начинка уже приправлена, — но некоторые южные торговцы предлагают немного соевого соуса Maggi или соуса чили. Вам это не нужно.
Фото: Nguyen Truong Khang на Pexels
Где попробовать каноническую версию
Banh Bao Co Ba Cang — Сайгон (Район 5, Cho Lon)
Самый известный среди местных адрес для banh bao в старом стиле Cho Lon. Булочки большие, соотношение начинки честное, а xiu mai, подаваемый рядом в томатном бульоне, — главная причина прийти сюда. Находится на улице Trieu Quang Phuc, открыто примерно с 6 утра до тех пор, пока всё не раскупят.
Banh Bao Dinh — Da Lat
Более прохладный климат Далата делает паровые блюда особенно приятными. Это небольшое семейное заведение возле озера Xuan Huong использует один и тот же рецепт на протяжении десятилетий. Тесто немного плотнее, чем в сайгонской версии — почти как хлеб, — а начинка сдержанная. Цена на конец 2024 года — 12 000 VND за штуку.
Banh Bao Hang Buom — Ханой (Старый квартал)
Северный banh bao, приготовленный как надо: меньше, менее сладкий, продается с тележки на улице Hang Buom, которая начинает работу около 7 утра. Это версия, наиболее близкая к оригинальному бао из чайных Hoa, а простота начинки позволяет оценить качество свинины. Дополните его чашкой «ca phe sua da» в одном из близлежащих кафе с пластиковыми стульями на тротуаре.
Практические советы
Banh bao — это утренняя еда. Большинство хороших уличных торговцев распродают товар к 9 или 10 часам утра, а разогретые булочки, оставшиеся на вторую половину дня, заметно хуже. Если вы в Сайгоне, Район 5 — лучшее место для поиска южного стиля; если в Ханое, то тележки в Старом квартале — самый доступный вариант. Рассчитывайте на 15 000–20 000 VND за штуку и ешьте свежим, прямо на ходу.
