"Lau mam" — суп из ферментированной рыбы — это блюдо, которое отделяет настоящих ценителей кухни Меконга от простых любопытствующих. Бульон готовится на основе "mam ca linh" или "mam ca sac" — мелкой речной рыбы, которую засаливают и оставляют бродить на несколько месяцев. Результат обладает специфическим, резким запахом и необыкновенным вкусом: глубоким, пикантным, с нотками кокосового молока и лемонграсса, которые делают этот «фанк» чем-то, что хочется пробовать снова и снова. Can Tho — лучшее место для знакомства с этим блюдом, а район рынка Cai Khe на западном берегу реки Can Tho — то самое место, где готовят оригинальную версию.
Разброс цен на одно и то же блюдо здесь больше, чем можно ожидать. Вот что вы получаете в каждой ценовой категории.
Бюджетный вариант — от 80 000 до 130 000 VND на человека
Версия с рыночного прилавка в Cai Khe — это то, что большинство местных жителей едят в обычный вторник. Ищите ряд открытых кафе вдоль улицы Nguyen Cu Trinh, примерно между переправой через канал Cai Khe и входом на продовольственный рынок. Большинство из них открываются около 16:00 и работают до тех пор, пока не опустеет котел, обычно к 21:00.
За 80 000–100 000 VND с человека вы получаете общий глиняный горшок, тарелку "bun" (рисовой вермишели) и общую корзину с овощами, которые повар подготовил в этот день — обычно это водяной шпинат, баклажаны, цветок банана и ростки фасоли. Белка в этой цене немного: ожидайте несколько кусочков свиной грудинки, возможно, немного креветок. Основа "mam" часто предварительно разбавлена, чтобы ее хватило на большее количество порций, но в хорошем заведении она все равно сохраняет глубину вкуса.
Чем придется пожертвовать: кондиционером, скатертями и гарантией стабильного качества рыбы. Что вы получаете взамен: шум оживленного района, холодное "bia hoi" по 10 000 VND за стакан из тележки снаружи и возможность поесть ровно то же самое, что ест семья за соседним столиком.
Куда идти: Безымянная группа киосков по адресу 45–51 Nguyen Cu Trinh, район Cai Khe. Английского меню нет. Просто укажите на котел и покажите пальцами количество человек.
Средний уровень — от 150 000 до 250 000 VND на человека
Поднявшись на ступеньку выше, вы попадаете в специализированный ресторан Lau Mam, а не на рыночный прилавок. Эти заведения — по-прежнему преимущественно семейные — используют более высокую концентрацию "mam" в бульоне, правильно добавляют кокосовое молоко (а не как второстепенный ингредиент) и предлагают более широкий выбор белка: кальмары, воротниковая часть сома, речные креветки и иногда мягкопанцирный краб в зависимости от сезона.
Здесь овощная тарелка становится серьезнее: keo neo (слегка кисловатое водное растение), "rau muong" (водяной шпинат), стебель лотоса и свежий лист куркумы, который смягчает ферментированный вкус и который определенно стоит попробовать. Полноценный ужин на двоих с напитками обойдется в 300 000–400 000 VND.
Куда идти: Quan Lau Mam Ba Oanh, 12 Nguyen Thi Minh Khai, Cai Khe. Открыто ежедневно с 15:00 до 22:00. Только наличные. После 18:00 здесь многолюдно — приходите пораньше или будьте готовы подождать.
Фото: Thái Trường Giang на Pexels
Шикарный вариант — от 350 000 до 500 000 VND на человека
Рестораны на набережной вдоль Hai Ba Trung и заведения рядом с пристанью Ninh Kieu просят в два-три раза больше, чем в Cai Khe. Вы платите отчасти за вид, отчасти за более изысканную подачу: индивидуальные горелки, фирменные приправы и бульон "mam", который дольше вываривался и был дополнен большим количеством кокосовых сливок.
Белковая составляющая на этом уровне включает целых речных креветок, мягкопанцирного краба (разрезанного и обжаренного перед тем, как попасть в котел), а иногда и "ca keo" (бычок-прыгун) — рыбу, которая лучше других сохраняет текстуру в горячем бульоне. Овощная тарелка здесь богаче и качественнее. Обслуживание — полноценное ресторанное.
Стал ли бульон лучше? Незначительно. Качество "mam" выше, и время приготовления чувствуется. Но разница в 300 000 VND по сравнению с Ba Oanh — это плата скорее за обстановку, чем за вкус.
Куда идти: Lau Mam Mekong, 58 Hai Ba Trung, район Ninh Kieu. Открыто с 11:00 до 22:00. Принимают карты. Есть меню на английском.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Что заказывать независимо от цены
Всегда просите дополнительную порцию "mam" отдельно — небольшую чашку чистой ферментированной пасты, чтобы добавлять ее по мере того, как бульон становится менее концентрированным. В большинстве мест за это берут 10 000–20 000 VND, и это позволяет сохранить интенсивность вкуса до второго захода. Закажите рисовую бумагу, если она есть: завернуть кусочек сома с цветком банана и окунуть его обратно в бульон — гораздо лучший способ, чем просто накладывать все в миску с лапшой "bun".
Что касается напитков, холодный "ca phe sua da" перед едой — местная привычка: сладость создает базу перед тем, как вы попробуете "mam". Пиво во время еды — стандарт. Пропустите фруктовые соки в дорогих ресторанах; на них делают слишком большую наценку.
Практические заметки
Сезон Lau Mam достигает пика с октября по февраль, когда запасы рыбы в Меконге максимальны, а партии ферментации предыдущего сухого сезона достигают полной зрелости — бульон в это время обладает большей сложностью вкуса, чем в другие месяцы. Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) находится в 3,5 часах езды на машине или в 2,5 часах на экспресс-автобусе из Saigon (от станции My Dinh до автовокзала Can Tho, около 120 000–150 000 VND). Выделите хотя бы один вечер на Cai Khe; это совсем другой город по сравнению с туристической набережной Ninh Kieu.
