Во Вьетнаме одна из самых развитых культур вегетарианской кухни в Юго-Восточной Азии, основанная на буддийских днях поста и многовековых традициях монастырской кулинарии. Подвох в том, что она никогда не была рассчитана на иностранных туристов, поэтому разрыв между тем, что вы заказали, и тем, что вам принесли, может быть досадным.
Фраза, которая вас спасет
Прежде всего, сохраните эту фразу в телефоне, чтобы можно было скопировать и показать:
"Toi an chay. Khong thit, khong ca, khong trung, khong hai san."
Разберем по частям: toi an chay означает «я вегетарианец»; khong thit — «без мяса»; khong ca — «без рыбы»; khong trung — «без яиц»; khong hai san — «без морепродуктов». Показывайте это каждому повару, продавцу и официанту. Обычно фразы an chay достаточно, чтобы вас направили к вегетарианским блюдам — большинство вьетнамцев понимают это сразу.
Если вы веган и вам нужно уточнить насчет рыбного соуса, добавьте: "Khong nuoc mam." Рыбный соус — это «невидимый» ингредиент в огромном количестве вьетнамских блюд, и продавцы часто не считают его «мясом».
Что заказывать
Буддийская вегетарианская традиция Вьетнама, называемая com chay, дает вам надежную базу. Ищите рестораны или киоски с вывеской "Chay" (иногда написано как "Com Chay"). Это специализированные вегетарианские заведения, часто связанные с буддийскими общинами, и им действительно можно доверять. Вы найдете их в большинстве городов, и они, как правило, недорогие: полноценный обед в Hanoi или Saigon обычно стоит 30 000–60 000 VND.
Блюда, которые стоит знать по названию:
- "Pho chay" — вегетарианская версия фо, приготовленная на грибном и овощном бульоне. Встречаются честные варианты, но будьте осторожны: в некоторых местах используют тот же котел, в котором варились говяжьи кости.
- "Banh mi chay" — вегетарианский бань ми, обычно с тофу, маринованными овощами и грибным паштетом. Широко доступен в крупных городах.
- "Banh cuon chay" — паровые рисовые рулетики с начинкой из древесных грибов и тофу. Отличный вариант для завтрака.
- "Com tam chay" — вегетарианский дробленый рис. Вам подадут имитацию мяса (из сои или глютена), жареный тофу и небольшой салат.
- "Goi cuon chay" — свежие спринг-роллы с тофу и зеленью вместо креветок или свинины. Очень распространенный и безопасный вариант.
- "Mi quang chay" — доступно в Da Nang и Hoi An, вегетарианская версия лапши с куркумой, обычно с арахисом и кунжутными крекерами.
В Hue культура com chay особенно развита — буддийское наследие города означает, что специализированные вегетарианские рестораны сосредоточены вокруг старых храмов и пагоды Thien Mu. Если вы проводите время в Hue, это одно из лучших мест в стране для растительного питания.
Где скрывается мясо
Вот на чем чаще всего попадаются туристы.
Бульон. Основа большинства вьетнамских супов — фо, "bun bo hue", "bun rieu", "banh canh" — это мясной или рыбный бульон. Даже если начинка выглядит вегетарианской, жидкость, скорее всего, нет. Всегда спрашивайте именно о бульоне (nuoc dung), а не только о составе блюда.
Рыбный соус (nuoc mam). Он есть в соусах для макания, маринадах, заправках для салатов и блюдах, приготовленных методом стир-фрай. Часто его не считают ингредиентом в том же смысле, что и мясо. Даже блюда, помеченные как вегетарианские в обычных ресторанах, могут его содержать.
Mam tom (ферментированная креветочная паста). Используется в некоторых супах с лапшой и как приправа. Имеет сильный запах и обычно заметна, но о ней стоит знать.
"Banh xeo" — шипящий блинчик — почти всегда готовится с креветками и свининой. Вегетарианские версии существуют в ресторанах chay, но по умолчанию их нигде не подают.
"Cao lau" в Hoi An. Традиционно готовится на щелочной воде со свининой; вегетарианские версии существуют, но их нужно заказывать отдельно.
Имитация мяса. Многие рестораны com chay используют «мясо», «утку» и «креветки» на основе глютена или сои. Если вы избегаете сильно обработанных продуктов или глютена, имейте это в виду — это помечено как chay, но это не цельная растительная пища.
Фото: Vika Glitter на Pexels
Трюк с буддийским лунным календарем
В 1-й и 15-й дни каждого месяца по лунному календарю вьетнамские буддисты соблюдают пост, питаясь chay. Это лучшее время для вегетарианца во Вьетнаме. Обычные уличные киоски и небольшие рестораны, которые обычно подают мясо, полностью переходят на вегетарианское меню. Даже те продавцы, которые обычно этого не делают, предложат вариант chay. Отметьте эти даты в календаре перед поездкой — это очень полезно.
Региональные особенности
Hanoi: Хорошие варианты com chay есть, но они разбросаны. Старый квартал ориентирован на туристическую вьетнамскую кухню; отправляйтесь в районы Truc Bach или Ba Dinh, чтобы найти местные вегетарианские заведения.
Saigon: Самый простой город в стране для вегетарианцев. В районах District 3 и District 1 много специализированных ресторанов chay. Огромный выбор еды означает, что вы редко будете находиться дальше чем в паре кварталов от подходящего места.
Da Nang: Ситуация улучшается, но выбор меньше, чем в Hue или Saigon. Проблема с рыбным соусом здесь особенно остра — центрально-вьетнамская кухня активно его использует.
Ha Giang и северные горные районы: Это сложная территория. Культура питания меньшинств на севере сосредоточена на мясе — «com lam» (клейкий рис в бамбуке) обычно подходит, жареная кукуруза тоже, но белковые блюда почти все мясные. Запасайтесь перекусами или ешьте перед тем, как отправиться в отдаленные места.
Phu Quoc и пляжные направления: Рестораны в курортных зонах обычно идут навстречу, но часто дорого просят за свои услуги. Рыбный соус и морепродукты в бульонах остаются «невидимыми» проблемами в дешевых местных заведениях.
Фото: HONG SON на Pexels
Один практический совет, который стоит запомнить
Скачайте приложение HappyCow до приезда. Оно не идеально для Вьетнама — информация устаревает, часы работы меняются — но это самый быстрый способ найти специализированный вегетарианский ресторан рядом с вами в незнакомом городе. Сверяйтесь с отзывами на Google Maps, если вы находитесь за пределами Hanoi или Saigon.
Практические заметки
Традиция an chay означает, что вегетарианская еда во Вьетнаме действительно вкусная, а не просто «для галочки» — вы не будете питаться одними грустными салатами. Главная задача — узнать, какие блюда безопасны по умолчанию, а какие требуют прямого вопроса о бульоне и рыбном соусе. Держите фразу "Toi an chay, khong nuoc mam" под рукой, и вы будете отлично питаться почти везде.
