Hue питается иначе, чем остальная часть Вьетнама, и ничто не доказывает это лучше, чем «com hen» — миска холодного вчерашнего риса, дополненная крошечными речными моллюсками, нарезанной зеленью, арахисом, кунжутными крекерами и порцией «mam ruoc» (ферментированной креветочной пасты), которая либо влюбит вас в себя, либо испортит утро. Блюдо стоит около 15 000–25 000 VND. У него очень интенсивный вкус. И оно стоит каждого мгновения замешательства.
Что вы едите на самом деле
Моллюски добывают на Cu Lao Kien Vung, небольшом речном острове на Ароматной реке примерно в 3 км от центра города. Местные жители называют его Con Hen — остров моллюсков, и он снабжает кухни Hue уже много поколений. Моллюски крошечные, едва достигают сантиметра в диаметре, их быстро бланшируют, чтобы они оставались слегка упругими. Вода, в которой они варились, превращается в бульон «nuoc hen», который подается отдельно — именно в нем сосредоточен основной вкус умами.
Сам рис — вчерашний, его подают комнатной температуры или холодным. Если вы привыкли к горячему рису, поначалу это может показаться странным. Но это не так. Контраст температур намеренный — холодный рис впитывает соленые, кислые и острые добавки, не превращаясь в кашу.
Миска подается щедро наполненной: мясо моллюсков, нарезанный цветок банана, мята, вьетнамский кориандр («rau ram»), жареная свиная шкурка, дробленый арахис, кунжутные рисовые крекеры («banh trang me»), масло чили и небольшая порция mam ruoc на отдельной тарелочке. Вы смешиваете все сами.
Как сделать заказ, не теряясь
Зайдите, присядьте и скажите «cho em mot com hen» (один com hen, пожалуйста). Это все. Продавец спросит, хотите ли вы острое — «cay khong?» — и вы можете ответить «it cay» (немного остро) или «khong cay» (без чили). Больше почти ничего не спросят.
Mam ruoc подается в крошечной мисочке. Нужно размешать небольшое количество — начните с половины чайной ложки — в бульоне nuoc hen, а затем вылить немного этого бульона в рис. Не вываливайте всю порцию mam ruoc сразу в рис. Эта ошибка будет очевидной и необратимой.
Перемешивайте содержимое миски снизу вверх. Кунжутные крекеры раскрошите сверху в последнюю очередь, чтобы они оставались хрустящими хотя бы несколько первых ложек.
Запивайте блюдо оставшимся бульоном nuoc hen. Он соленый, слегка солоноватый и очень вкусный.
Фото: Pew Nguyen на Pexels
Где поесть в Hue
Quan Com Hen Ba Do — остров Con Hen
Самый аутентичный опыт — отправиться на сам остров Con Hen. Возьмите xe om или такси на мотоцикле до конца моста Phan Chu Trinh, затем найдите небольшую лодочную переправу (около 5 000 VND). Заведение Ba Do — одна из нескольких лавок на острове, открывается около 6 утра и обычно распродает все к 9 утра. Миска стоит 15 000–18 000 VND. Атмосферу — пластиковые табуреты, вид на реку, запах бульона из моллюсков — трудно повторить где-либо еще.
Com Hen Ba Tuoi — 11 Truong Dinh, Hue
Если вы не хотите связываться с паромом, Ba Tuoi на улице Truong Dinh — самое рекомендуемое заведение на стороне города. Открывается в 6 утра, закрывается, когда заканчиваются моллюски (обычно к 10 утра по выходным). Готовьтесь заплатить 20 000–25 000 VND. Маленькое, людное место, быстрое обслуживание. Mam ruoc здесь более мягкий, что упрощает задачу новичкам.
Утренние рынки — Cho An Cuu и Cho Dong Ba
На обоих рынках есть продавцы com hen в секциях готовой еды. Dong Ba более центральный и его легче найти. Качество варьируется от лавки к лавке, но цены минимальны, а атмосфера настоящая. Рынок Dong Xuan в Hanoi обладает похожей хаотичной энергией рыночной еды, если вы уже были на севере, но com hen — это блюдо исключительно из Hue, вы не найдете такого больше нигде.
Что может сбить с толку
Холодный рис. Он должен быть холодным. Не просите его разогреть.
Mam ruoc. У него резкий запах. В первый раз используйте меньше, чем вам кажется нужным. Добавить всегда успеете.
Пропорции бульона. Nuoc hen — это не суп; вы добавляете немного, чтобы размягчить рис, а не залить его полностью.
Время. Com hen — это блюдо для завтрака и раннего утра. Придете после 10 утра в большинство мест, и вам скажут, что все закончилось. Некоторые заведения в городе работают до полудня, но не стоит на это рассчитывать.
Цветок банана. Нарезанные белые полоски, похожие на капусту. Они слегка горьковатые, вяжущие и балансируют все остальные ингредиенты. Ешьте их в составе блюда, а не отдельно.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Почему это стоит попробовать
В Hue культура питания глубже, чем в большинстве городов такого размера — bun bo hue, banh khoai, nem lui и com hen отражают кухню, которая совершенствовалась веками. Com hen — это именно то, что местные едят перед работой, в 6 утра, по цене бутылки воды. Это не туристическое блюдо, приукрашенное для иностранцев. Закажите его правильно, как следует перемешайте, и это будут одни из лучших 20 000 VND, потраченных вами во Вьетнаме.
Практические советы
Берите мелкие купюры — банкноты по 20 000 VND идеальны, и у большинства продавцов не будет сдачи с 200 000. Если вы остановились недалеко от Императорской цитадели в Hue, поездка на велосипеде до острова Con Hen займет около 10 минут. Приходите пораньше, ешьте быстро и позвольте бульону сделать свое дело.
