Hue привлекает много внимания своей сложной кухней королевских банкетов — той самой, которую придворные повара готовили днями напролет. Об этом стоит знать, но это не то, что на самом деле едят большинство жителей Hue. Пройдитесь по любому рынку в 6 утра, и вы откроете для себя другой город — город, построенный на кислых бульонах, ферментированной креветочной пасте и блюдах из риса, которые стоят 25 000–40 000 VND за порцию.
Bun Bo Hue — бульон, который знает свое дело
«Bun bo Hue» — это блюдо, которое определяет город больше, чем любое другое, и оно действительно отличается от всего, что вы найдете в Hanoi или Saigon. В бульоне доминирует лемонграсс, а глубокий красный цвет ему придают аннато и сушеный перец чили. У него есть «вес» — насыщенность свиных ножек и говяжьей голяшки, которые томятся с самого рассвета, — но также и острота, которой нет у pho. Лапша здесь круглая и толстая, ближе к удону, чем плоская рисовая лапша юга.
Ключевой ингредиент, от которого многих посетителей бросает в дрожь, — это «mam ruoc», ферментированная креветочная паста, которую добавляют прямо в бульон или подают отдельно. Не отказывайтесь от нее. Она обладает специфическим ароматом и глубоким вкусом, без которого суп кажется недоделанным.
За порцией, в качестве которой можно быть уверенным, отправляйтесь в Bun Bo O Bep на улице Nguyen Du (около 45 000 VND). Местные жители приходят к 7 утра; к 9 утра кастрюля часто пустеет.
Com Hen — крошечные моллюски, огромный вкус
«Com hen» — это блюдо, которое удивляет людей больше всего. Это миска риса комнатной температуры, украшенная мелкими речными моллюсками из Ароматной реки, нарезанным цветком банана, арахисом, кунжутными крекерами и пучком свежей зелени, приправленная маслом чили и mam ruoc. Звучит как салат. На вкус — полноценный обед.
Моллюсков собирают у островов Hon Chen и Vy Da, и они не больше ногтя. То, чего им не хватает в размере, они компенсируют солоноватостью. К блюду подают небольшую чашку бульона из моллюсков — отпивайте его между кусочками, чтобы сбалансировать насыщенность вкуса.
По традиции Com hen — это завтрак. Если хотите попробовать, идите в Hanh Com Hen на улице Truong Dinh до 10 утра. Полная порция с бульоном обойдется примерно в 30 000–35 000 VND.
Фото Theodore Nguyen на Pexels
Banh Nam и Banh Loc — паровые пельмени, которые вы больше нигде не найдете
В Hue есть категория плоских паровых пельменей из рисовой муки, которые плохо переносят транспортировку — именно поэтому их стоит пробовать здесь. «Banh nam» — это более широкий и плоский вариант: тонкий рисовый лист, завернутый в банановый лист с начинкой из креветок и свинины, приготовленный на пару до готовности. Текстура — нечто среднее между шелковистой и желеобразной. Подается с соусом nuoc cham и съедается в три укуса.
«Banh loc» — это меньший, более «жевательный» собрат, приготовленный из тапиокового крахмала, что придает ему полупрозрачный, почти стеклянный вид. Начинка обычно состоит из креветок и свиного жира. Оба вида продаются вместе в большинстве лавок с com hen и на прилавках с banh, обычно по шесть штук на тарелке за 20 000–25 000 VND.
Ищите их рядом с Dong Ba Market, главным рынком Hue на северном берегу Ароматной реки. Рынок открывается около 5 утра, а лавки с banh сгруппированы у входа со стороны реки.
Banh Canh Nam Pho — суп, который не заказывают туристы
Nam Pho — это деревня примерно в 8 км к западу от центра Hue, родина одного из лучших супов с лапшой в городе. «Banh canh» — это толстая, слегка упругая лапша из риса и тапиоки, подаваемая в прозрачном мягком бульоне с клецками из креветок и крабовой пасты. Он нежнее, чем bun bo Hue, и не требует добавления ферментированной пасты, что делает его отличным вариантом, если вы еще привыкаете к вкусам Hue.
Вам не обязательно ехать в Nam Pho, чтобы найти его. Лавки вдоль улицы Nguyen Binh Khiem в центре Hue подают отличные версии этого супа примерно за 35 000–40 000 VND.
Фото Quang Vuong на Pexels
Где поесть — несколько советов
Рынок Dong Ba — самый удобный ориентир для поиска уличной еды. Фуд-холл на верхнем уровне работает с утра до раннего обеда и объединяет под одной крышей большинство классических блюд Hue — это удобно, если на улице моросит дождь, что для Hue не редкость.
Для более атмосферного ужина улицы вокруг Le Loi и Hung Vuong после 17:00 заполняются лавками с пластиковыми стульями. Здесь вы найдете продавцов, жарящих «nem lui» — свиной фарш на палочках из лемонграсса, — и разливающих «bia hoi» из кег. Полноценный ужин с парой бокалов пива обойдется в 100 000–150 000 VND на человека.
Еда в Hue действительно острее, чем в большинстве регионов центрального Вьетнама — местные жители этим гордятся. Попросите «cay it» (поменьше остроты), если хотите, чтобы повар сбавил обороты, но помните, что некоторые блюда строятся именно на этой остроте и теряют свой характер без нее.
Практические заметки
Большинство точек уличной еды в Hue работают примерно с 6 утра до полудня, а затем с 16:00 до 21:00 — дневной перерыв здесь соблюдается строго. Если вы планируете посетить гробницу Tu Duc или гробницу Khai Dinh утром, поешьте заранее. Лучшее время для знакомства с гастрономией — раннее утро или ранний вечер, когда продукты свежие, а город по-настоящему просыпается.
