Что на самом деле представляет собой яичный кофе
Яичный кофе ("ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)") — это кофе из зерен робусты, увенчанный густой сладкой пеной из взбитого яичного желтка, сгущенного молока, сахара, а иногда и меда. Пена держится на поверхности как плотный мусс. Сначала вы едите ее ложкой, а затем пьете кофе, который находится под ней.
Напиток был изобретен в "Ca phe Giang" в Hanoi, когда свежее молоко было в дефиците. Основатель кафе, Nguyen Van Giang, заменил молоко яичным желтком, взбивая его вручную до состояния пенистого крема. Результат прижился. Giang по-прежнему остается самым известным местом, где можно его попробовать; кафе спрятано в узком переулке по адресу 39 Nguyen Huu Huan в Старом квартале. Шел 1946 год, и Giang работал барменом в отеле Sofitel Legend Metropole. Когда во всем городе закончилось молоко, он начал экспериментировать с яичным желтком дома. В конце концов он ушел из отеля и открыл собственное кафе, продавая напиток за несколько донгов за чашку. Спустя почти восемьдесят лет его сыновья и внуки все еще управляют этим заведением.
Как его готовят
Процесс приготовления: один яичный желток взбивают со сгущенным молоком и сахарным песком, пока он не увеличится в объеме в три раза и не станет бледно-желтым. Затем на пену медленно наливают горячую робусту. Кофе опускается на дно, а яичный крем остается на поверхности.
Традиционно яйцо взбивали вручную, что занимало время и давало более грубую пену. Возможны были только горячие версии напитка. Сегодня электрические миксеры создают более нежную и стабильную пену, поэтому наряду с горячей версией вы найдете яичный кофе со льдом (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー). Чашку часто ставят в миску с теплой водой, чтобы пена не оседала.
Первые несколько ложек по вкусу напоминают заварной крем с кофейным ароматом. Кофе на дне, профильтровавшись через яичный слой, получается концентрированным и слегка сладковатым.
В большинстве кафе используют "phin" — небольшой металлический капельный фильтр, который ставится на чашку и является стандартом для "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" и других вьетнамских кофейных напитков. Phin дает концентрированный, слегка маслянистый настой, который не теряется на фоне насыщенного яичного слоя. Если бы кофе был более легким — скажем, пуровер или из капельной кофеварки — яичная пена полностью бы его перебила. Пропорции имеют значение: примерно 40-50 мл кофе на две столовые ложки яичного крема. Слишком много пены — и вы пьете десерт. Слишком мало — и это просто обычный кофе со странной пленкой сверху.
Фотография David McKelvey из Брисбена, Австралия, через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Вариации помимо оригинала
Как только кафе освоили трюк с электрическим миксером, формат расширился. Теперь вы можете встретить:
- Яичное какао ("ca cao trung"): та же техника взбивания желтка, но вместо кофе используется какао.
- Яичная матча ("tra xanh trung"): основа из зеленого чая, яичная пена сверху.
- Яичный маш ("dau xanh trung"): сладкий напиток из пасты бобов маш с яичным кремом.
- Яичное пиво ("bia trung"): да, действительно — взбитый яичный желток поверх разливного пива. Вы иногда можете найти это в заведениях "bia hoi" в Старом квартале, хотя это скорее диковинка, чем повседневная привычка.
Все это подается горячим или со льдом. Яичная пена остается неизменной.
Некоторые кафе в Saigon и Da Lat начали добавлять яичную пену в кофе с кокосовым молоком или даже во фруктовые смузи. Это креативные импровизации, но они ушли далеко от того, что изначально создал Giang. Если вы хотите понять этот напиток, начните с простой горячей версии, прежде чем гоняться за вариациями.
Фотография mmmmngai@rogers.com через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Где его выпить
Ca phe Giang (39 Nguyen Huu Huan, Hoan Kiem) — это оригинал. Открытое в конце 1940-х годов, оно по-прежнему управляется семьей. Вход в переулок легко пропустить — ищите небольшую вывеску недалеко от угла Hang Gai. Горячий яичный кофе стоит около 30,000-35,000 VND. Открывается рано (в 7:00), закрывается около 22:00. В выходные будьте готовы к ожиданию в очереди.
Десятки других кафе в Старом квартале теперь подают свои собственные версии. Некоторые используют больше сахара, некоторые взбивают пену не так густо, некоторые заменяют робусту на арабику. Версия Giang более плотная и менее сладкая, чем у большинства подражателей.
Cafe Dinh (13 Dinh Tien Hoang, второй этаж) выходит окнами на озеро Hoan Kiem и существует с 1950-х годов. Их яичный кофе (35,000 VND) легче и слаще, чем у Giang — скорее взбитые сливки, чем заварной крем. Главная привлекательность — это вид: вы сидите на низком пластиковом табурете на тесном балконе и наблюдаете за мотоциклами, кружащими вокруг озера внизу. После 16:00 здесь яблоку негде упасть.
Cafe Lam (60 Nguyen Huu Huan) находится примерно в 200 метрах от Giang на той же улице. Менее известное, менее многолюдное. В их версии используется чуть больше сахара, а пена немного тоньше. Отличный запасной вариант, если очередь в Giang выходит на улицу. Около 30,000 VND.
Loading T Cafe (8 Chan Cam, Hoan Kiem) ориентировано на более молодую публику и готовит яичный кофе с кокосом со льдом (45,000 VND), который стал популярен в социальных сетях. Не традиционно, но вполне достойно, если вам хочется чего-нибудь холодного летним днем, когда температура в Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) достигает 38 градусов.
CNN показал яичный кофе в сюжете 2018 года об уличной еде Hanoi, что вызвало волну туристов. Если вы пойдете в Giang в середине субботнего утра, половина посетителей будет сидеть с телефонами в руках.
За пределами Hanoi яичный кофе тоже распространился, но он везде разный. Кафе в Hoi An и Da Nang подают его, но этот напиток принадлежит Hanoi так же, как "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" принадлежит к утренней рутине города, а "bun cha" — к его обеденному перерыву. Заказывать яичный кофе в Saigon — это нормально, в некоторых местах его делают хорошо, но концентрация действительно хороших версий самая высокая в радиусе квадратного километра от озера Hoan Kiem.
Чего ожидать
Главное здесь — текстура, а не только вкус. Пена достаточно густая, чтобы ложка стояла вертикально. По вкусу она напоминает сладкий заварной крем с кофейным послевкусием. Кофе под ней крепкий, иногда горький, если дать ему постоять слишком долго.
Если вы не любите яичные десерты или сама идея сырого желтка вас отталкивает, этот напиток вас не переубедит. Но если вы нормально относитесь к тирамису или сабайону, то концепция не так уж далека.
В первый раз закажите его горячим. Теплая версия демонстрирует первоначальную задумку — пена остается кремовой, кофе остается горьким, и этот контраст отлично работает. Версии со льдом тоже хороши, но пена может затвердеть и потерять часть своей муссовой текстуры.
Чтобы правильно выпить полную чашку, потребуется около 15-20 минут. Не торопитесь. Ешьте ложкой верхний слой, позвольте вкусам смешаться, затем пробирайтесь вниз к кофе. К последней трети яйцо и кофе сливаются воедино во что-то похожее на густой латте. Эта смешанная часть на дне — именно то, чего на самом деле ждут завсегдатаи.
Как заказать (и что сказать)
В Giang и большинстве кафе Старого квартала персонал говорит по-английски достаточно, чтобы принять простой заказ. Но если вы хотите сделать это по-вьетнамски, вот что сработает:
- "Cho toi mot ca phe trung nong" — Дайте мне один горячий яичный кофе.
- "Cho toi mot ca phe trung da" — Дайте мне один яичный кофе со льдом.
- "It duong" — Меньше сахара (полезно, если сладость для вас чрезмерна).
Просто покажите на меню, если произношение кажется невозможным. Никто вас не осудит — туристы заказывают здесь яичный кофе целыми днями.
В большинстве кафе вам не предложат изменить состав. Вы получаете фирменную версию: один размер, один рецепт. Если вы хотите яичное какао или яичную матчу, скажите "ca cao trung" или "tra xanh trung". Рассчитывайте заплатить 30,000-45,000 VND в большинстве мест в Старом квартале. Более модные кафе в районах Tay Ho или Ba Dinh могут брать 55,000-65,000 VND за тот же напиток, но с более удобными местами для сидения.
В традиционных заведениях оплата почти всегда производится наличными. Giang не принимает карты. Некоторые новые кафе принимают банковские переводы по QR-коду, но на всякий случай возьмите с собой мелкие купюры — банкноты по 50,000 и 100,000 VND.
Частые ошибки туристов
Сразу перемешивать. Весь смысл заключается в слоистом контрасте — сладкий яичный крем сверху, горький кофе снизу. Если вы сразу размешаете все в однородную массу, вы потеряете ощущения от текстуры. Сначала съешьте верх, затем отпейте низ, а ближе к концу позвольте им смешаться естественным образом.
Заказывать со льдом в прохладный день. Зимы в Hanoi (декабрь-февраль) приносят похолодание до 12-15 градусов Цельсия. Горячий яичный кофе в чашке, стоящей в теплой воде, — один из лучших согревающих напитков в городе. Заказ кофе со льдом в прохладную погоду приведет к тому, что пена станет слишком твердой, а кофе покажется невыразительным.
Ожидать объема в стиле латте. Чашка маленькая — всего около 150 мл. Это не 400-миллилитровый напиток из Starbucks. Он концентрированный и насыщенный. Одной чашки вполне достаточно. Если вы закажете две подряд, сладость станет слишком приторной.
Игнорировать ложку. Некоторые иностранцы пытаются пить его как обычный кофе, наклоняя чашку. Пена для этого слишком густая — она оседает на губе как усы, а кофе под ней едва просачивается. Пользуйтесь ложкой. Она там не просто так.
Ходить только в Giang. Giang — это оригинал, и его стоит посетить хотя бы раз. Но качество яичного кофе по всему Hanoi в целом высокое. Если в Giang нужно ждать 30 минут, а у вас мало времени, пройдите пять минут в любом направлении, и вы найдете другое кафе, где готовят отличную версию. В Старом квартале их десятки.
Краткая справка
- Вьетнамское название: "ca phe trung"
- Диапазон цен: 30,000-65,000 VND в зависимости от кафе
- Лучший район: Hoan Kiem / Старый квартал, Hanoi
- Оригинальное кафе: Ca phe Giang, 39 Nguyen Huu Huan, открыто с 7:00 до 22:00
- Как заказать горячий: "Cho toi mot ca phe trung nong"
- Как заказать со льдом: "Cho toi mot ca phe trung da"
- Время на распитие: 15-20 минут (не торопитесь)
- Оплата: Наличными в традиционных местах, переводы по QR-коду в новых кафе
- Лучший сезон: Октябрь-февраль (прохладная погода, горячая чашка, миска с теплой водой — идеальное сочетание)
- Отлично сочетается с: "Banh mi" с ближайшей уличной тележки или тарелкой "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" из одной из утренних палаток Старого квартала
Заключение
Яичный кофе — один из тех напитков, которые звучат как уловка для туристов, но оправдывают свою репутацию, как только вы действительно садитесь за чашечку. Он появился из-за дефицита — не было молока, поэтому кто-то использовал то, что было под рукой, — и превратился в нечто, что Hanoi по праву считает своим. Заказывайте его горячим, ешьте медленно и не зацикливайтесь на сыром яйце. Тысячи людей пьют его каждое утро в этом городе, и с ними все в порядке.
