Еда в Хазянге не предназначена для путешествий. Вы не найдете «men men» в меню Ханоя, и в этом вся суть: блюда, которые поддерживают жизнь людей на карстовом плато Донгван, неразрывно связаны с землей, на которой они были произведены, иногда в самом буквальном смысле.
Men Men — основной продукт, который не заменить рисом
На высоте более 1000 метров заливные рисовые поля невозможны. Карстовый ландшафт здесь представляет собой мозаику из известняковых скал и небольших участков почвы, где кукуруза растет там, где больше ничего не приживется. Именно поэтому «men men» — молотая кукуруза, приготовленная на пару (обычно дважды для достижения нужной текстуры) — является ежедневным основным продуктом питания в большей части провинции Хазянг, особенно в районах Донгван и Меовак.
Она плотная, слегка сладковатая и имеет зернистую текстуру, к которой нужно привыкнуть. Местные жители едят ее с тем, что есть под рукой: дикорастущей зеленью, сушеным перцем чили или иногда с кусочками тушеной свинины. На рынках Донгвана можно увидеть женщин, которые носят «men men», завернутый в ткань, и едят его холодным прямо между делами. Не ждите, что вкус поразит вас с первого раза — это еда для поддержания сил, и именно за это ее уважают.
Если хотите попробовать настоящий продукт, загляните в одну из маленьких семейных кухонь рядом с рынком Старого квартала Донгвана, а не в рестораны, ориентированные на туристические группы. За 20 000–30 000 VND вы получите порцию с гарниром.
Banh Tam Giac Mach — гречиха во всех видах
«Banh tam giac mach» — гречишная лепешка — стала фотогеничным лицом гастрономической культуры Хазянга, отчасти потому, что сезон цветения гречихи (с октября по декабрь) привлекает огромное количество посетителей в Куанба, Йенминь и Донгван. Лепешки плотные, слегка горчат, их обычно едят с медом или сгущенным молоком, купленными в придорожных лавках.
Что фотографируют реже, но о чем стоит знать: гречиха здесь — это не только лепешки. Она встречается в лапше, кашах и все чаще в крафтовых продуктах, которые продаются на рынке Донгвана. Горечь здесь настоящая — гречиха на этой высоте имеет более резкий профиль, чем та, что используется, например, в японской соба, и эта острота — часть того, что делает ее интересной.
Лавки с гречишными лепешками расположены вдоль шоссе 4C между Куанба и Йенминем. Рассчитывайте на 10 000–15 000 VND за штуку в придорожных точках; упакованные варианты за 50 000–80 000 VND часто встречаются рядом с городом Донгван, если вы хотите взять что-то с собой.
Фото: Q. Hưng Phạm на Pexels
Thang Co Dong Van — рагу из субпродуктов, версия рыночного дня
«Thang co» — блюдо, которое вызывает самые противоречивые чувства у тех, кто пробует его впервые. Это томленое рагу из конины и субпродуктов (традиционно включающее кишечник, легкие и кровь), приправленное перцем мак кхен и набором высокогорных специй. Оно веками было основным блюдом на рыночных днях у хмонгов. Название происходит от слов хмонгов, означающих «лошадь» и «котел».
Воскресный рынок в Донгване — лучшее место, чтобы его попробовать. Рагу томится в больших общих котлах с раннего утра; местные жители сидят на низких табуретах и едят из общих мисок, часто запивая чашкой кукурузного вина. Вкус глубокий, минеральный, насыщенный специями — перец мак кхен обладает цветочным, слегка «замораживающим» оттенком, который смягчает металлический привкус субпродуктов.
Это блюдо не для всех, и это нормально. Но если вы серьезно подходите к изучению гастрономии Хазянга, отказ от «thang co» из-за того, что оно кажется пугающим, означает упустить самую социально значимую кулинарную традицию плато. Миска стоит примерно 30 000–50 000 VND в рыночных лавках.
Ruou Ngo Quan Ba — кукурузное вино как социальный институт
«Ruou ngo» — кукурузное вино, дистиллированное из ферментированной кукурузы — это не тот напиток, который пьют ради тонких нюансов. Производимое в небольших перегонных кубах по всему району Куанба и на всем плато, оно содержит 30–45% алкоголя и имеет характерный вкус: сырое зерно, легкая сладость и долгое согревающее послевкусие.
Важнее вкусового профиля то, какую социальную роль играет «ruou ngo». В рыночные дни в Куанба, Йенмине или Меоваке его разливают в керамические чашки и передают между незнакомцами. Вежливо отказаться можно, но отказываться грубо — плохой тон. Если вы едите «thang co» в рыночной лавке, кто-то наверняка предложит вам чашку без лишних слов.
Маленькие бутылки кукурузного вина местного производства продаются по 30 000–60 000 VND в рыночных лавках. Коммерческие бренды из города Хазянг более стабильны по качеству, но менее интересны.
Фото: Gibson Chan на Pexels
Заметка о рыночных днях
Культура питания каменного плато неразделима с еженедельным рыночным календарем. Основной рынок в Донгване проходит по воскресеньям, в Меоваке — по воскресеньям, в Йенмине — по субботам, в Куанба — по субботам. Это не туристические рынки, а рабочие торговые площадки, где общины хмонгов, дао, таев и лоло продают скот, текстиль и продукты. Продовольственные лавки, появляющиеся по периметру рынка — котлы с «thang co», продавцы «men men», «ruou ngo», разливаемое в любую доступную посуду — существуют для того, чтобы накормить людей, которые шли два-четыре часа пешком из окрестных деревень.
Если ваш маршрут по Хазянгу составлен правильно, вы можете застать два или три рыночных дня за неделю. Еда на этих рынках — это самый прямой способ познакомиться с кухней плато такой, какая она есть на самом деле: не как культурное представление, а как топливо и основа сообщества.
Практические советы
Большую часть описанной здесь еды можно найти на рынках и в семейных кухнях, а не в официальных ресторанах. Имейте при себе наличные мелкими купюрами (банкноты по 5 000–20 000 VND) и будьте готовы указывать пальцем на то, что хотите попробовать, даже если не знаете, что это такое. В городе Хазянг есть несколько ресторанов, где блюда плато подают в более доступном формате, если вы хотите адаптироваться перед выездом на основной маршрут; цены там составляют 60 000–120 000 VND за блюдо.
