Hu Tieu: Вьетнамский суп с лапшой для души

Hu Tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ), также известное как hu tiu, — это любимое блюдо для завтрака в Южном Вьетнаме. Вы увидите его в утреннем меню с 5 утра до полудня, хотя уличные торговцы толкают свои тележки с дымящимися кастрюлями до середины дня.

Основа блюда: упругая или мягкая рисовая лапша, слегка сладковатый бульон на свиных костях, свиной фарш, печень, креветки и россыпь жареного лука-шалота и чеснока. Вы можете заказать его с бульоном (мокрый вариант), без бульона (сухой вариант — только лапша, бульон подается отдельно) или смешанный вариант. Это блюдо попало во Вьетнам (베트남 / 越南 / ベトナム) благодаря народу теочу из китайской провинции Гуандун — оригинальное блюдо называлось "kuay teow", оно было более плоским и мягким, чем современная версия. Южновьетнамские повара сделали лапшу более упругой, а название прижилось: "hu tieu" происходит от теочуского 粿條 (gue diou, или kway teow).

Лапша

Для Hu Tieu используются три основных вида лапши. Мягкая рисовая лапша — самая легкая и нежная: она развалится, если на нее просто пристально посмотреть. Яичная лапша придает блюду более насыщенный, слегка желтоватый оттенок. Упругая лапша из тапиоки, называемая "hu tieu dai", полупрозрачна и приятно похрустывает на зубах — это визитная карточка стиля "Hu Tieu My Tho".

Обычно продавцы предлагают выбор: «мягкая или упругая?». Мягкую легче есть. Упругая более сытная и интересная, если вам нравится текстура, которую нужно пожевать.

Бульон

Душа Hu Tieu. Свиные кости варятся часами с сушеными кальмарами и креветками, пока бульон не станет прозрачным и слегка сладковатым. На юге эта сладость создается намеренно — она балансирует соленые приправы и насыщенный вкус субпродуктов. Бульон здесь менее обжигающий и более деликатный, чем бульон для супа "Pho"; его нужно пить через край, а не жевать.

Когда вы заказываете "hu tieu kho" (сухой вариант), вам приносят лапшу с начинками и отдельную небольшую пиалу горячего бульона, чтобы запивать блюдо — практичный выбор, если вы едите на улице и не хотите, чтобы суп расплескался вам на колени.

Начинки

Вот где Hu Tieu становится по-настоящему интересным. Свиной фарш, обычно обжаренный с чесноком, лежит небольшой горкой в центре. Тонко нарезанная свиная печень (розовая в готовом виде) добавляет железо и тонкий привкус субпродуктов, который вызывает споры — но вы обязательно попробуйте. Свиные кишки, нарезанные кольцами и бланшированные, упругие и нейтральные на вкус. Почти всегда добавляются креветки, сваренные целиком или нарезанные.

Сверху: жареный лук-шалот, хрустящий чеснок, свежий шнитт-лук, листья китайского сельдерея (слегка горьковатые) и щепотка белого перца. Некоторые продавцы добавляют перепелиное яйцо или ложечку карамелизованного рыбного соуса.

Фотография Диего Дельсо через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Соусы

К Hu Tieu всегда подают поднос с соусами. Соевый соус (для умами), черный или красный уксус (острый, расщепляет жир), соус шача (паста китайского происхождения из соевого масла, чеснока и сушеных креветок — пикантная и сложная на вкус), тонко нарезанный свежий красный перец чили и измельченный соус из чили и чеснока. Смешивайте их по вкусу. Уксус обязателен — одна капля превращает всю миску из тяжелой и жирной в идеально сбалансированную.

Региональные стили

Hu Tieu Nam Vang — «Hu Tieu по-пномпеньски». Этот стиль с камбоджийским уклоном отличается более насыщенным бульоном и широким выбором начинок: перепелиные яйца, свиной фарш, креветки, иногда немного рыбного фарша. Маринованный чеснок и чесночный соус заменяют некоторые китайские соусы. Вы найдете этот вариант в Ho Chi Minh City, особенно в районах с камбоджийским наследием.

Hu Tieu Sa Te — Бульон с соусом шача. Сам бульон приправлен шача (той самой китайской приправой на основе сои), что делает его пряным и пикантным. Он менее сладкий, чем классический Hu Tieu. Оригинальный рецепт народа теочу, популярный в центральном и южном Вьетнаме.

Hu Tieu My Tho — Названная в честь города My Tho в дельте Меконга (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), эта версия использует тонкую белую рисовую лапшу и делает сильный акцент на морепродуктах: креветках, осьминогах, каракатицах, улитках. Бульон часто готовится на основе морепродуктов, а не только свинины. Заказывайте его, если хотите чего-то более легкого и с морским вкусом, чем версии с обилием свинины.

Hu Tieu Sa Dec — Родом из города Sa Dec в провинции Dong Thap. Этот стиль отличается более толстой белой рисовой лапшой и прозрачным, нежным бульоном, приготовленным из определенных кусков свинины. В нем меньше ингредиентов, чем в стиле My Tho. Вкус более тонкий.

Hu Tieu Go — Уличная еда. "Go" означает «стук» — звук, который издают продавцы, ударяя двумя металлическими палочками друг о друга на своих тележках, чтобы заявить о своем присутствии. Hu Tieu Go проще и дешевле: базовый бульон, меньше начинок, меньшие порции. Это завтрак для тех, кто спешит. Вы найдете таких торговцев в переулках и на рынках любого южного города, обычно они открываются уже к 5 утра.

Фотография Диего Дельсо через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Где это попробовать

На юге Hu Tieu можно найти повсюду. В Ho Chi Minh City есть специализированные киоски с Hu Tieu на таких рынках, как Ben Thanh и Binh Tay. В Can Tho и My Tho есть свои знаменитые заведения (ищите названия в местных отзывах — они часто переходят из рук в руки или не имеют вывесок). В Saigon порция стоит 25 000–50 000 VND, в зависимости от продавца и выбранных вами начинок. У уличных торговцев дешевле; в ресторанах со столиками — дороже.

Гордон Рамзи показал Hu Tieu в сезоне американского шоу MasterChef 2013 года, где он бросил вызов участникам приготовить это блюдо. Он также пробовал его несколькими годами ранее на плавучем рынке Cai Rang в Can Tho во время съемок своего телесериала Gordon's Great Escape в 2010–2011 годах.

Как сделать заказ

Укажите на тип лапши (мягкая или упругая) или скажите «лапша средней упругости». Продавец спросит, хотите ли вы все обычные начинки — просто кивните. Попросите дополнительный чесночный соус, если любите поострее. Ешьте блюдо горячим, сразу же. Лапша быстро размягчается в бульоне.