Чем отличается «hu tieu Nam Vang»
«Hu tieu» (베트남 / 越南 / ベトナム) — это суп с лапшой, который встречается по всей Юго-Восточной Азии, но версия Nam Vang, названная в честь камбоджийской столицы Пномпеня, является истинно Saigon-ским блюдом. Лапша здесь такая же — тонкие, бледные нити из пшеничной и тапиоковой муки, как и в обычном «hu tieu», но главное отличие кроется в бульоне.
Бульон Nam Vang темнее, насыщеннее, варится на свиных костях с добавлением сушеных кальмаров или креветок, а в конце приправляется темным соевым соусом, который придает ему почти карамельно-коричневый цвет. Вкус находится где-то между китайским и камбоджийским: с ярко выраженным умами, слегка сладковатый и менее резко ароматный, чем «pho». В порцию входят свиные субпродукты (печень, почки, сердце), иногда перепелиное яйцо, креветки и россыпь жареного лука-шалота. Это блюдо создано для того, чтобы вы сами доводили его до вкуса прямо за столом — бутылочки с лаймом, перцем чили и рыбным соусом всегда стоят под рукой.
Это блюдо попало в Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) вместе с камбоджийскими мигрантами, в первую очередь в район Cholon (Район 5), где китайско-вьетнамские торговцы уже успели выстроить свою коммерческую сеть. За десятилетия то, что могло остаться лишь временной едой беженцев, стало постоянным и вплелось в саму идентичность этого района.
Hu Tieu Nam Vang Hung Ky — незыблемая классика
Заведение Hung Ky находится на улице Nguyen Hue в районе Cholon, которая спускается вниз между домами-магазинами и традиционными рынками. Фасад узкий и непритязательный — никаких вывесок на английском, никаких фотографий еды на стенах. Вы заходите внутрь, и вы либо постоянный клиент, либо вам придется разбираться на ходу.
Порция здесь консервативна: прозрачный, насыщенный свиной бульон с легким соевым оттенком, украшенный маленьким перепелиным яйцом, ломтиками постной свинины, печенью, одной креветкой и горстью жареного шалота. Лапша мягче, чем можно было бы ожидать — она варится гораздо дольше, чем в большинстве других лапшичных, — и это работает, потому что бульон достаточно концентрированный, чтобы передать вкус без лишнего сопротивления текстуры.
Hung Ky работает с 1980-х годов, и кухня по-прежнему функционирует с эффективностью заведения, которое никогда не останавливалось. Порция стоит около 40 000 VND (1,65 USD). Приходите до 9:30 утра или после 16:00; в обеденное время здесь творится настоящий хаос.
Фото: Kirandeep Singh Walia на Pexels
Hu Tieu Ty — местная легенда
Ty пропустить гораздо проще. Это передвижная тележка, которая паркуется на улице Tan Duc Thang, в нескольких кварталах от реки Saigon, недалеко от старого района Ben Thanh Market. Хозяйка, женщина лет шестидесяти, выкатывает эту тележку на один и тот же угол уже более тридцати лет. Постоянные клиенты знают, что сюда нужно приходить к 6:30 утра на завтрак или около 22:00 на поздний ужин.
Бульон здесь менее темный, чем в Hung Ky — ближе к янтарному, — а ингредиентов кладут от души. Два перепелиных яйца, горсть свиных субпродуктов (почки она добавляет без лишних просьб), три или четыре креветки и столько жареного шалота, что он покрывает все дно тарелки. Лапша более упругая. Порция стоит 35 000 VND.
У Ty нет постоянного помещения, а значит, в одни вечера здесь яблоку негде упасть, а в другие почти пусто. Но завсегдатаи — таксисты, медсестры в ночную смену, студенты — подстраивают свой приход под ее график. Если вы остановились в Районе 1 и вам захотелось hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ) в 11 вечера, вам определенно сюда.
Hu Tieu Nam Vang Phuc Ky — версия для перфекционистов
Заведение Phuc Ky открылось в 2008 году на улице Vo Van Tan в Районе 3 — квартале, который за последнее десятилетие неуклонно облагораживался. Внутри чисто, ярко горит свет, меню заламинированы, а по утрам у дверей часто выстраивается очередь. Это самое «прилизанное» место из трех: кто-то сочтет это плюсом, а кто-то — потерей аутентичности.
Бульон здесь самый темный из всех — почти карамельного цвета — и на вкус кажется, будто его томили часами. Владельцы закупают свиные кости и сушеные морепродукты у традиционных поставщиков в Cholon, поэтому здесь есть та стабильность качества, с которой другие заведения, при всем их очаровании, не могут сравниться. Яйцо всегда идеально сварено всмятку. Субпродукты нежные. Порция стоит 50 000 VND (2,05 USD).
Преимущество Phuc Ky — в надежности и доступности. Его легче найти, здесь проще сделать заказ, а качество не падает даже в неудачные дни. Недостаток, по мнению пуристов, заключается в том, что место кажется искусственным — оптимизированным под туристов эпохи Instagram. Но это не совсем справедливо: на кухне очень серьезно относятся к бульону, а ведь именно серьезный бульон — это то, ради чего и стоит пробовать это блюдо.
Фото: Trần Phan Phạm Lê на Pexels
Где сесть, что заказать и как есть
Во всех трех заведениях hu tieu Nam Vang подают как основное блюдо. Вы делаете заказ, просто указывая пальцем или произнося «mot tiem hu tieu» — одна порция hu tieu. Размер обычно фиксированный. Никаких вариаций и замен.
Когда вам принесут тарелку, не начинайте есть сразу. Выдавите сверху сок лайма — примерно четвертинку на порцию. Добавьте рыбный соус и чили по вкусу. Некоторые добавляют немного соуса хойсин или соевого соуса, хотя в бульоне обычно и так достаточно соли. Перемешайте один раз, попробуйте, а затем доведите до идеала.
Лапшу нужно есть быстро, пока она не впитала слишком много бульона и не потеряла свою текстуру. Субпродукты — особенно печень — лучше съедать сразу; если они полежат в горячем супе, то станут слишком мягкими. Яйцо можно оставить напоследок, когда лапша закончится: тогда вы сможете разбить желток в оставшийся бульон и выпить его.
Полезные советы
Hu tieu Nam Vang едят как полноценное блюдо, а не как легкий перекус. Закладывайте бюджет в 40 000–50 000 VND на человека и рассчитывайте потратить 20–30 минут, включая время на отдых за столом после еды. Hung Ky и Phuc Ky туристам найти проще всего; чтобы отыскать Ty, потребуется либо знание местности, либо удача. Во все три места лучше приходить до 10:00 или после 16:00, когда в районе спадает суета.
