Козий хот-пот пользуется во Вьетнаме культовым статусом, о котором большинство туристов даже не подозревают. Это шумная, ароматная трапеза, которую почти всегда разделяют в большой компании за столом, сопровождая несколькими раундами холодного пива. Это блюдо для тех, кто умеет никуда не спешить.
Что такое "Lau De"?
"Lau de" переводится буквально как козий хот-пот: lau — вьетнамский термин для любого блюда в стиле хот-пот или фондю, а de означает козу. Формат прост: глиняный горшок или металлический котел с кипящим бульоном ставится в центр стола на газовую горелку. Сырые ингредиенты подаются на тарелках, и каждый участник трапезы сам готовит себе еду в общем котле.
Что отличает lau de от других вьетнамских хот-потов, так это бульон и специфическое сочетание ингредиентов, ставшее классикой за многие поколения. Это не изысканное деликатное блюдо. Оно основательное, с легким диким привкусом и согревающее — так же, как тарелка pho холодным утром в Hanoi, но гораздо более «громкое» по вкусу.
Краткая история
Разведение коз во Вьетнаме сосредоточено в центральных и северных регионах, особенно в известняковых районах вокруг Ninh Binh, Ninh Thuan и в некоторых частях центрального нагорья. Козы отлично чувствуют себя на скудной горной растительности, где другой скот выжить не может, поэтому козлятина веками была частью местной кухни.
Формат хот-пота стал популярен как ресторанное блюдо в 1980-х и 1990-х годах, когда городская культура питания начала развиваться после экономической либерализации. Рестораны, специализирующиеся исключительно на lau de, стали неотъемлемой частью Hanoi и северных провинций. Сегодня такие заведения можно найти по всей стране, хотя блюдо по-прежнему наиболее глубоко укоренилось на севере и в регионе Ninh Binh, где козлятину считают особенно качественной.
В Hue и южнее козлятину готовят иначе — жарят, тушат или добавляют в рисовую кашу, но формат хот-пота распространился повсеместно и теперь стал обычным делом и в Saigon.
Бульон: как его готовят
Именно бульон позволяет ресторанам lau de выделиться на фоне конкурентов. Основа обычно включает козьи кости, которые томятся несколько часов, как правило, с имбирем, лемонграссом, галангалом и пастой из сушеных креветок. Некоторые повара добавляют ферментированный соевый творог (chao) для более глубокого, пикантного вкуса. Другие используют свежую куркуму, которая придает бульону теплый золотистый оттенок.
Результат должен обладать богатым минеральным вкусом с легким оттенком дичи, но без неприятного запаха. Хорошо приготовленный бульон для lau de прозрачен, несмотря на насыщенность — в нем можно разглядеть содержимое. Мутный, бледный бульон обычно означает, что его готовили в спешке или слишком сильно разбавили.
Уровень остроты варьируется в зависимости от региона. На севере бульон обычно более сдержанный, позволяющий проявиться натуральному вкусу козлятины. Южнее повара чаще добавляют больше чили и лемонграсса.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Что кладут в котел
Основные ингредиенты
Козлятина подается на стол тонкими ломтиками — некоторые рестораны предлагают выбор частей: обычно это постное мясо ноги, реберные части или субпродукты. Мясо готовится быстро, обычно от тридцати до сорока пяти секунд в кипящем бульоне.
Побеги бамбука (mang) присутствуют почти всегда, свежие или ферментированные. Ферментированные побеги бамбука (mang chua) — более интересный вариант: они добавляют кислинку, которая отлично уравновешивает жирность бульона. Плотный тофу, нарезанный толстыми ломтиками, впитывает бульон и является одним из самых вкусных компонентов трапезы.
Другие частые добавки включают стеклянную лапшу (mien), водяной шпинат (rau muong) и тонко нарезанный цветок банана. Некоторые рестораны подают грибы эноки или древесные грибы. Стандартный соус для макания состоит из соли, перца, лайма и свежего чили; в некоторых местах дополнительно предлагают ферментированную креветочную пасту (mam tom) для тех, кто любит более интенсивные вкусы.
Зелень
К каждому заказу подается большая тарелка свежей зелени. Ожидайте увидеть периллу, хауттюйнию (rau diep ca), вьетнамский кориандр и иногда молодые банановые листья. Зелень — это не просто украшение: вы едите ее вместе с каждым кусочком мяса, и сочетание приготовленной козлятины со свежестью зелени — это и есть главная «фишка» блюда.
Как заказывать
В специализированном ресторане lau de вы сначала выбираете размер порции бульона (маленький, средний или большой, в зависимости от количества человек), а затем отдельно заказываете дополнительные ингредиенты. Базовый горшок на двоих обычно стоит от 150 000 до 200 000 VND. Дополнительная тарелка нарезанной козлятины обойдется в 80 000 – 120 000 VND в зависимости от части туши.
Сразу заказывайте bia hoi или холодное бутылочное пиво. Lau de без холодного пива технически возможен, но социально странен. Большинство ресторанов, специализирующихся на козьем хот-поте, рассчитаны на то, что вы будете выпивать.
Закладывайте на трапезу не менее девяноста минут. Это не быстрый обед.
Фото: Đậu Photograph на Pexels
Где попробовать: три отличных варианта
De Nui Ninh Binh, Hanoi — Козлятина из провинции Ninh Binh имеет особую репутацию на севере, и этот ресторан делает на ней акцент. Расположенный в районе Dong Da, он готовит бульон на костях горных коз, а бамбук поставляется из того же региона. Рассчитывайте потратить около 300 000 – 400 000 VND на человека, включая пиво.
Quan Lau De 31, Hue — Небольшое, скромное заведение недалеко от рынка An Cuu. Бульон здесь содержит больше лемонграсса и обладает тонкой остротой, характерной для кухни центрального Вьетнама. Ферментированные побеги бамбука здесь превосходны. Бюджет — около 200 000 VND на человека.
Lau De Hoa Vien, Saigon — Находится в районе Thu Duc и является одним из самых известных мест для lau de на юге. В сайгонской версии бульон чуть более сладкий, а порции щедрые. Хорошо подходит для компаний от четырех человек. Цены сопоставимы с Hanoi — около 350 000 VND на человека с напитками.
Практические советы
Lau de — это почти всегда ужин: большинство специализированных ресторанов открываются в 16:00 или 17:00 и закрываются, когда заканчивается бульон или уходит последний гость. По возможности приходите компанией; и экономически, и в плане впечатлений это гораздо выгоднее. Запах козьего бульона впитывается в одежду, что стоит учитывать перед долгой дорогой домой.
