Хюэ славится своей изысканной, церемониальной кухней, и "banh beo" по праву занимает в ней почетное место. Но как только вы поймете, что именно едите и как это делать правильно, это блюдо станет тем, за которым вы будете возвращаться три утра подряд.
Что такое Banh Beo на самом деле
По своей сути banh beo — это рисовая лепешка, приготовленная на пару и поданная в маленькой плоской тарелочке, обычно керамической, а в простых закусочных — иногда пластиковой. Сама лепешка имеет диаметр около 7–8 см и толщину чуть меньше сантиметра. В центре поверхности есть небольшое углубление, и это не случайно: оно предназначено для того, чтобы удерживать начинку и соус, не давая им соскользнуть.
Стандартная начинка — это небольшая горка сушеных креветок (tom kho), растертых или мелко измельченных, плюс капля масла зеленого лука (mo hanh) и иногда немного жареного лука-шалота. В некоторых версиях добавляют хрустящие свиные шкварки (banh tom). В определенных заведениях под слоем креветок вы также найдете слой пасты из маша, которая придает легкую сладость, дополняющую пикантность всего остального.
Соус представляет собой легкий сладковатый рыбный соус (nuoc cham ngot) — более нежный и менее резкий, чем тот, в который макают спринг-роллы. Его подают в маленькой мисочке или наливают прямо за столом.
Происхождение в Хюэ и почему это важно
Banh beo зародилось в Хюэ, старой императорской столице в центральном Вьетнаме, и блюдо несет эту историю в своей структуре. Кухня королевского двора Хюэ ценила маленькие, изящные порции — еду, которая демонстрировала мастерство в миниатюре, а не в изобилии. Banh beo идеально соответствует этой эстетике: требуется навык, чтобы правильно подобрать пропорции теста, приготовить каждую лепешку на пару так, чтобы она была шелковистой, но не резиновой, и не переборщить с начинкой, чтобы вкус риса оставался отчетливым.
Блюдо стало уличной едой простого народа, его продавали у ворот дворца и на крытых рынках. Сегодня оно является синонимом культуры питания Хюэ, так же как и "bun bo hue", хотя banh beo никогда не получало такой же национальной известности.
Если вы посещаете Хюэ, то на крытых рынках (Cho Dong Ba — самый центральный из них) и в переулках недалеко от улицы Nguyen Binh Khiem вы найдете канонические версии, которые подают с 6 утра до середины дня.
Региональные разновидности
Стиль Хюэ (оригинал)
Довольно толстая лепешка, выраженный вкус сушеных креветок, масло зеленого лука, nuoc cham подается отдельно. Рисовая лепешка должна быть слегка упругой, но не клейкой. Если она на вкус как обычная мука, значит, пропорции теста нарушены.
Стиль Сайгона
В Сайгоне блюдо обычно становится легче и немного тоньше. Некоторые заведения добавляют кусочек кальмара или небольшой кусочек паровой свинины рядом с креветками. Соус часто бывает слаще. В некоторых местах его подают вместе с другими рисовыми лепешками родом из Хюэ — banh nam (плоские конвертики из банановых листьев) и banh it tran (шарики из клейкого риса с начинкой из креветок) — в виде ассорти, которое позволяет попробовать все три вида примерно за 30 000–50 000 VND.
Стиль Дананга
Версии из Дананга ближе к Хюэ, чем к сайгонским, но порции здесь немного больше, а масло зеленого лука добавляют щедрее. Также здесь чаще, чем в других местах, можно встретить хрустящие свиные шкварки в качестве топпинга.
Фото: Tuan Vy на Pexels
Как заказывать и есть
Banh beo — это блюдо, которое заказывают поштучно. Вы выбираете количество — обычно начиная с 5 или 10 штук (nam cai или muoi cai). В большинстве заведений Хюэ одна штука стоит 3 000–5 000 VND; в Сайгоне рассчитывайте на 5 000–8 000 VND за лепешку. Полноценная трапеза, которой можно наесться, обычно составляет 10–15 штук.
Способ поедания имеет значение. Палочки для еды не используются. К набору прилагается маленькая пластиковая или деревянная лопаточка (иногда ложка). Вы проводите ею по внутреннему краю тарелки, чтобы отделить рисовую лепешку, а затем зачерпываете ее вместе с достаточным количеством креветок и масла, чтобы захватить всё за один укус. Макайте в nuoc cham или налейте небольшое количество соуса прямо на лепешку — оба варианта приемлемы, в зависимости от заведения.
Ешьте быстро. Banh beo быстро остывает, и его текстура становится плотнее. Лучше всего пробовать его в первые две минуты после того, как поднос окажется на столе.
О качестве теста
Соотношение рисовой муки и тапиокового крахмала — это то, что отличает хороший banh beo от посредственного. Тапиока придает легкую прозрачность и шелковистость; если ее слишком много, лепешка становится желейной и безвкусной. Если слишком мало — вы получите что-то вроде плотного рисового коржика без упругости. Местные жители чувствуют разницу мгновенно. Вы тоже научитесь после нескольких порций.
Фото: Pew Nguyen на Pexels
Где попробовать
Quan Banh Beo Ba Cu, Хюэ — недалеко от Nguyen Binh Khiem, это место десятилетиями работает в одной и той же комнате на первом этаже с кафельным полом. Меню нет, только выбор количества. Топпинг из свиных шкварок включен по умолчанию. Приходите до 10 утра, иначе придется ждать.
Banh Beo Co Muoi, Дананг — на улице Hoang Dieu в районе Hai Chau. Три столика, очень быстрая оборачиваемость, щедрое количество масла зеленого лука. Заказывайте ассорти, чтобы получить banh beo вместе с banh nam.
Quan Hue 94, Сайгон — на улице Dinh Tien Hoang в районе Binh Thanh, это одно из самых надежных мест в Сайгоне, где готовят рисовые лепешки в стиле Хюэ без упрощений. Соус nuoc cham здесь немного кислее, чем в Хюэ, что многим нравится больше.
Практические советы
Banh beo — это почти исключительно утренняя и обеденная еда, большинство специализированных заведений закрываются к 14:00. За пределами Хюэ блюдо достаточно распространено в Дананге и Сайгоне, поэтому найти его не составит труда, но качество сильно варьируется; избегайте мест, где оно является второстепенным пунктом в длинном общем меню. Блюдо стоит почти копейки, его съедают минут за десять, и это один из самых наглядных аргументов в пользу того, что сдержанность в кулинарии — это особый вид мастерства.
