В Ханое есть улица, названная в честь одного-единственного блюда. Это говорит о многом: город относится к "cha ca La Vong" — сому, маринованному в куркуме и обжаренному прямо за вашим столом в масле с добавлением укропа и зеленого лука — с невероятной серьезностью. Это одно из немногих блюд северовьетнамской кухни, вызывающее у горожан подлинную гордость, а иногда и жаркие споры.
Откуда взялось название
Блюдо получило свое название от ресторана Cha Ca La Vong на улице Hang Son в Старом квартале Ханоя — теперь эта улица официально переименована в улицу Cha Ca в честь семьи, которая управляла заведением на протяжении многих поколений. Семья Doan начала подавать это блюдо в конце XIX века, изначально только для доверенных гостей, а ресторан открылся для широкой публики в начале XX века. Рыбу мариновали в пасте из галангала, куркумы и ферментированных креветок — ароматизаторов, которые одновременно служили консервантами и придавали вкус, — а затем обжаривали на столе и ели с рисовой лапшой, зеленью и "mam tom" (пастой из ферментированных креветок, разбавленной соком лайма и небольшим количеством сахара).
Десятилетиями версия семьи Doan была единственной, которая имела значение в Ханое. Улица вокруг постепенно заполнялась конкурентами. Сегодня на одной только улице Cha Ca работает около десятка заведений, не считая филиалов в Сайгоне, Дананге и за рубежом. Оригинальный ресторан все еще работает под номером 14; им управляет семья, а его репутация — заслуженная, хотя иногда заведение и почивает на лаврах.
Рыба, маринад и способ приготовления
Традиционно для cha ca используют "ca lang" — пресноводного сома из бассейна Красной реки, достаточно плотного, чтобы он не разваливался в горячем масле. На практике, в зависимости от сезона и поставок, вам может попасться "ca bong lau" или другой вид сома. Чего точно не должно быть, так это рыбы, которая становится кашеобразной или разваливается еще до того, как попадет на сковороду.
Маринад — это основа: куркума (свежая и молотая), галангал, рыбный соус, немного креветочной пасты и иногда ферментированный рис. Рыба обычно маринуется несколько часов, иногда всю ночь. Если все сделано правильно, снаружи она карамелизируется до глубокого желто-оранжевого цвета, а внутри остается сочной.
На стол рыбу подают в небольшой чугунной или глиняной сковороде, где она уже шкварчит в смеси масла, а иногда и кусочка сливочного масла или "mam ruoc" (еще один продукт из ферментированных креветок), подогреваемой на настольной угольной или газовой горелке. К рыбе добавляют большую горку свежего укропа и нарезанного зеленого лука. Дайте им немного потомиться — зелень должна стать мягкой, но не полностью завянуть, — а затем переложите все в миску с рисовой вермишелью ("bun").
Приправы важны не меньше, чем сама рыба. Сверху посыпают измельченным сухим жареным арахисом. Рядом подают mam tom — пикантную серо-фиолетовую креветочную пасту, которую обычно смешивают по заказу с соком лайма, небольшим количеством сахара и иногда каплей масла. Если вы никогда раньше не пробовали mam tom, начните с малого количества. У него очень выразительный вкус. И именно с этим блюдом оно сочетается идеально, в отличие от простого рыбного соуса.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Распространенные вариации и изменения
Блюдо менялось по мере распространения, и у пуристов есть свое мнение на этот счет.
Содержание жира: В оригинальной версии семьи Doan используется довольно много масла, иногда с добавлением сливочного. Некоторые новые заведения, ориентируясь на сторонников здорового питания, значительно сокращают его количество. Рыба от этого страдает — без достаточного количества жира на сковороде она скорее варится на пару, чем жарится.
Баланс зелени: Традиционные пропорции предполагают много укропа — больше, чем зеленого лука, и больше, чем вы могли бы ожидать. Некоторые современные рестораны меняют это соотношение. Если укропа почти нет — это упрощение, а не вариация.
Вопрос о креветочной пасте: Несколько ресторанов в Ханое начали предлагать рыбный соус в качестве альтернативы mam tom, по-видимому, для иностранных гостей, которым запах кажется слишком резким. Нет ничего плохого в том, чтобы учитывать предпочтения, но если в ресторане вообще не предлагают mam tom, лучше пройти мимо.
Замена на змееголова: В некоторых бюджетных местах используют "ca qua" (змееголова), потому что он дешевле и доступнее. У него другая текстура — более рыхлая, менее податливая, — но это не значит, что это плохо, просто блюдо изначально создавалось не для этой рыбы.
Как заказывать
Cha ca обычно подается как сет: рыба (цена за порцию или на человека), корзинка с bun, тарелка зелени, арахис и приправы. В большинстве мест Ханоя рассчитывайте на 100 000–180 000 VND на человека; в оригинальном ресторане La Vong цены выше, около 200 000–250 000 VND за порцию в зависимости от размера рыбы и текущего прайса.
Если вы чувствительны к остроте, сообщите об этом — интенсивность горелки варьируется, и некоторые сотрудники могут оставить сковороду на сильном огне дольше, чем нужно. Не позволяйте рыбе лежать слишком долго после того, как добавили зелень; весь смысл в контрасте текстур между хрустящей рыбой и слегка припущенным укропом.
Заказывайте "bun" (рисовую вермишель), а не рис. Если в заведении предлагают и то, и другое, это знак того, что они подстраиваются под туристов.
Фото: Ama Journey на Pexels
Где попробовать
Cha Ca La Vong — 14 Cha Ca Street, Ханой
Оригинал. Помещение старое, обслуживание грубоватое, а цены выше, чем у соседей. Но рыба, когда кухня в ударе, остается эталоном — правильно замаринованная и обжаренная в достаточном количестве жира, чтобы получить нужную корочку. Сходите один раз ради контекста.
Cha Ca Thang Long — 19-21 Duong Thanh Street, Ханой
В нескольких кварталах от улицы Cha Ca, заведение всегда держит марку. Оно менее ориентировано на туристов, чем соседи по Старому кварталу, здесь лучше пропорции зелени, а mam tom смешивают прямо при вас. Около 120 000–150 000 VND на человека.
Cha Ca 1985 — несколько локаций в Сайгоне
Для тех, кто не доберется до севера: эта небольшая сеть делает достойную южную интерпретацию, используя ca lang из Меконга, сохраняя профиль укропа и куркумы. Это не тот же опыт, что в Ханое — температура в помещении, шум города и даже вода другие, — но само блюдо вполне достойное.
Практические советы
Cha ca — это блюдо для обеда или раннего ужина; большинство специализированных мест открываются около 11:00 и распродают все к 20:00–21:00. Если вы в Ханое, улица Cha Ca находится в нескольких минутах ходьбы от озера Hoan Kiem — совместите обед с утренним посещением Храма Литературы или послеобеденной прогулкой вдоль моста Long Bien, и у вас получится отличный полуденный маршрут по северу Старого квартала. Берите с собой наличные; многие небольшие заведения не принимают карты.
