Дельта Меконга кормит большую часть Вьетнама, чем любой другой регион, и рыба, плавающая в ее каналах, так же важна для здешней повседневной жизни, как и рис. Это не высокая кухня — это крестьянская еда в лучшем смысле этого слова: дешевая, сезонная и приготовленная людьми, которые делают это так же, как и их предки на протяжении многих поколений.
Четыре вида рыбы, которые стоит знать
Ca Linh — рыба сезона паводков
«Ca linh» (мелкая карповая рыба) появляется в дельте только во время сезона паводков, примерно с августа по октябрь, когда Меконг разливается по равнинам. Она крошечная — редко длиннее пальца — и местные жители относятся к ее появлению как к важному ежегодному событию. Рыбаки вылавливают их сетями килограммами, продавцы продают их кучами на пластиковых брезентах вдоль дорог по цене около 30 000–50 000 VND за кг, а семьи готовят их в тот же день.
Классический способ приготовления — ca linh kho me: тушение с тамариндом в глиняном горшке до тех пор, пока кости не станут мягкими, а соус не станет густым и кисло-сладким. Если подать ее с простым рисом и тарелкой rau muong (водяного шпината), получится блюдо, которое передает вкус конкретного места и времени года. Пропустили сезон паводков — пропустили рыбу.
Ca Loc — змееголов
«Ca loc» (змееголов) — это главная рабочая лошадка дельты. Она живет на рисовых полях и в каналах, достигает внушительных размеров и переносит солоноватую воду, которая погубила бы большинство других видов. Она еще и по-настоящему вкусная: плотное белое мясо, без привкуса тины, с достаточным количеством жира, чтобы его можно было жарить на гриле.
Главное блюдо — ca loc nuong trui: целого змееголова заворачивают в грязь или банановые листья и запекают прямо на углях или открытом огне, пока кожица не обуглится, а мясо не пропарится внутри. Рыбу приносят к столу, и посетители разбирают мясо руками, заворачивая его в рисовую бумагу со свежими травами, ломтиками карамболы и зеленым бананом, а затем макая в mam nem (ферментированный соус из анчоусов). Это сочетание обладает таким резким и многогранным вкусом, которого невозможно добиться одним лишь рыбным соусом. Вы найдете это блюдо в придорожных лавках по всей провинции Донгтхап и Анзянг по цене 80 000–150 000 VND в зависимости от размера рыбы.
Basa — недооцененная дома, экспортируемая повсюду
«Basa» (Pangasius bocourti) — один из крупнейших экспортных товаров аквакультуры Вьетнама, выращиваемый в огромных плавучих садках вдоль рек Тьен и Хау недалеко от Can Tho. На международном уровне у нее плохая репутация — ее часто продают замороженной и безвкусной в европейских супермаркетах. В дельте свежая basa — это совсем другая рыба.
Местные жители едят ее как ca basa kho to: томленую в глиняном горшке с карамелизированным рыбным соусом, сахаром, чили и дробленым черным перцем, пока жидкость не превратится в темную липкую глазурь. Мясо остается нежным, но впитывает в себя весь вкус маринада. Это блюдо становится только лучше, чем дольше оно стоит на плите, и его готовят почти на каждой домашней кухне между Кантхо и Виньлонгом.
Ca Keo — илистый прыгун
«Ca keo» (илистый прыгун) — это рыба, которая больше всего удивляет туристов, главным образом потому, что она ходит. Половину жизни она проводит вне воды, прыгая по илистым отмелям на видоизмененных грудных плавниках. На полуострове Камау, на самой южной оконечности страны, она считается деликатесом.
Самый распространенный способ приготовления — nuong muoi ot: запекание целиком на углях с корочкой из соли и чили. Мясо плотное и слегка желированное возле позвоночника, с легким солоноватым привкусом из-за среды обитания. Продавцы на рынке Камау жарят их на заказ по 5 000–10 000 VND за штуку. Они маленькие — по две-три штуки на человека — и их едят руками.
Как готовят рыбу в дельте
Для всех четырех видов доминируют несколько техник.
Kho to (тушение в глиняном горшке) — самая распространенная. Рыба, карамель из сахара и рыбного соуса, чили, а иногда и свиная грудинка кладутся в терракотовый горшок и медленно готовятся на слабом огне. Цель — уваривание до густого лакированного соуса, который покрывает каждый кусочек. Глиняный горшок мягко распределяет тепло и придает легкий минеральный оттенок, который не получить при использовании металла.
Nuong trui (запекание на открытом огне) подходит для более крупной и жирной рыбы. Никакого масла, никакого маринада, кроме соли, а иногда лемонграсса, которым набивают брюшко. Обугленная корочка — часть вкуса.
Lau (хот-пот) появляется на семейных обедах и в прибрежных ресторанах, ориентированных на местных жителей. В бульоне из кислого тамаринда или me (тамаринда) варятся кусочки рыбы, травы с рисовых полей, ростки фасоли и тонко нарезанные банановые соцветия. В Кантхо вы найдете lau ca linh в обеденных местах рядом с пристанью Нинькьеу примерно за 120 000–180 000 VND на человека.
Дельта также живет за счет «mam» — ферментированной рыбной пасты в различных формах. Mam ca loc (ферментированный змееголов) и mam ca sac (ферментированный ползун) выдерживаются в соли и используются как приправа, соус для макания или основа для блюда под названием bun mam — супа с лапшой с глубоким, специфическим ароматом, который поначалу шокирует новичков, а затем становится для всех остальных настоящей страстью.
Фото: Hồng Quang Official на Pexels
Где это попробовать
Кантхо — самый доступный пункт для начала путешествия. Плавучие рынки в Кайранге, примерно в 6 км от центра города, являются оптовыми — в основном для покупателей, а не для туристов, — но рестораны у каналов поблизости подают свежие блюда из ca loc и basa с раннего утра. Чтобы попробовать ca linh, планируйте поездку на сезон паводков и направляйтесь в сторону Chau Doc или Хонгнгу в провинции Донгтхап, где этой рыбы больше всего. Ca keo практически невозможно найти за пределами провинции Камау, до которой довольно трудно добраться — около 180 км к югу от Кантхо по шоссе №1.
Фото: Duy Nguyen на Pexels
Практические советы
Сезон паводков (август–октябрь) — единственное время, когда появляется ca linh, поэтому планируйте поездку соответствующим образом, если это ваша цель. Большинство этих блюд стоят значительно меньше 100 000 VND на человека в местных заведениях. Выучите пару простых фраз — меню в небольших городках дельты редко включают английский язык, а указание пальцем на то, что едят за соседним столиком, остается самой надежной системой заказа.
