Ферментированная свинина, завернутая в банановый лист, перевязанная зеленой полоской и поедаемая так же непринужденно, как горсть арахиса с холодным пивом — "nem chua" — это одно из тех блюд, которые кажутся обманчиво простыми, пока не начнешь вникать в детали.
Что такое Nem Chua на самом деле
По своей сути, nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア) — это сырая свиная колбаса, ферментированная с помощью молочнокислых бактерий. Название примерно переводится как nem (широкий термин для категории вьетнамских блюд из свинины) и chua (кислый). Эта кислинка — главный смысл блюда. В отличие от привычных нам колбас, nem chua никогда не подвергается термической обработке. Созревание происходит за счет ферментации: измельченная постная свинина и свиная шкурка смешиваются с вареным рисом или рисовой мукой, солью, сахаром, чесноком и иногда перцем чили. Затем смесь плотно упаковывают в листья — обычно банановые, иногда листья бетеля — и оставляют ферментироваться при комнатной температуре на два-четыре дня.
Биология процесса проста. Рис вносит лактобактерии, которые превращают сахара в молочную кислоту. Кислота снижает pH мяса, создавая среду, враждебную для бактерий порчи, и одновременно формируя тот самый характерный пикантный вкус. Свиная шкурка, нарезанная тонкими полосками, придает жевательную, слегка желейную текстуру, контрастирующую с плотным фаршем из постного мяса. Если все сделано правильно, готовый продукт имеет упругую текстуру, чистый кисло-соленый вкус и легкий специфический аромат, который находится как раз на грани приятного.
Ломтики чеснока, добавленные в смесь, во время ферментации приобретают слегка фиолетовый оттенок — это визуальный сигнал того, что процесс идет как надо.
Региональное соперничество
Тханьхоа
Спросите любого, кто вырос на севере Вьетнама (베트남 / 越南 / ベトナム), о nem chua, и он немедленно вспомнит Тханьхоа. Провинция, расположенная примерно в 150 км к югу от Ханоя, производит nem chua на протяжении многих поколений, и версия из Тханьхоа многими вьетнамскими гурманами считается эталонной. Она обычно более плотная, с выраженной кислинкой и тонким внешним слоем бананового листа, который разворачиваешь, словно подарок. Соотношение мяса и шкурки смещено в сторону постного мяса, что делает текстуру более твердой. Nem chua из Тханьхоа традиционно едят с дольками кумквата и свежим перцем чили — соус для макания не требуется.
Хюэ
Версия из Хюэ — более мягкая, слегка сладковатая и часто более щедро приправленная чили. Учитывая, что кухня Хюэ в целом тяготеет к сложности и яркости вкусов, это неудивительно. Упаковка здесь часто включает листья бетеля (la lot) вместе с банановым листом, что придает легкий травяной оттенок. Nem chua в Хюэ иногда подают как часть широкого ассортимента закусок — культура города, предполагающая употребление множества маленьких блюд, распространяется даже на закуски к пиву. Если вы проводите время в Хюэ, это блюдо, скорее всего, появится на столе рядом с "bia hoi" и жареными субпродуктами, даже если вы его не заказывали.
Адаптации в Ханое и Сайгоне
Оба города с энтузиазмом приняли nem chua, хотя ни один из них не претендует на авторство. В Старом квартале Ханоя (하노이 / 河内 / ハノイ) вы найдете вакуумированные коммерческие версии в магазинах шаговой доступности и на рынках, где продают завернутые вручную свертки со сроком годности в два дня. В Сайгоне nem chua часто встречается в качестве начинки для "banh mi" или как компонент в блюдах с рисом — в лавках с "com tam" иногда добавляют ломтик этого деликатеса к общему заказу. Южные версии, как правило, мягче и чуть слаще, адаптированные под вкус, который предпочитает меньшую кислотность.
Фото: HONG SON на Pexels
Как это есть
Разверните банановый лист. Съешьте все целиком — мясо, ломтики чеснока, чили (если есть) — за один или два укуса. Это не то блюдо, над которым стоит долго размышлять. На севере капля сока кумквата подчеркивает вкус жира. На юге иногда подают небольшую порцию рыбного соуса с чили. Но чаще всего nem chua едят с пивом. По сути, это вьетнамский эквивалент пивных орешков: просто, остро, создано для того, чтобы следующий глоток был еще вкуснее.
Блюдо также подают в заведениях с "banh cuon" (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン) в качестве гарнира, нарезанным тонкими ломтиками поверх паровых рисовых рулетов, а иногда и как компонент начинки в свежих спринг-роллах.
Как заказывать
В уличных киосках или на рынках nem chua продается поштучно (cai) или связками (chum). Одна штука стоит около 5 000–10 000 VND. Связка из пяти-шести штук обойдется в 25 000–50 000 VND в зависимости от качества и места. Всегда спрашивайте, сколько дней продукту — nem chua лучше всего на второй или третий день ферментации. К пятому дню при комнатной температуре оно становится слишком кислым. Продавцы, которые делают продукт сами, скажут вам правду; те, кто продает фабричные партии, часто сами не знают.
Если покупаете на рынке, ищите связки, которые ощущаются плотными при нажатии через лист — мягкость или рыхлость означают переферментацию. Внешний лист должен быть целым и слегка влажным, не сухим или потрескавшимся.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Где попробовать эталонные версии
Co Ngu Nem Chua — город Тханьхоа. Небольшая лавка рядом с центральным рынком, куда вас без колебаний направят местные жители. Заворачивают вручную каждый день, все раскупают к полудню. Садитесь на региональный автобус из Ханоя (около 3 часов, 120 000–150 000 VND) и сделайте здесь остановку по пути на юг.
Nem Chua Ba Duc — Хюэ (후에 / 顺化 / フエ). На боковой улочке рядом с Чыонг Динь (Truong Dinh) это семейное предприятие десятилетиями производит версию из Хюэ. Острота чили здесь настоящая. Купите связку, чтобы съесть ее у реки Хыонг (Huong River), и вы поймете, почему жители Хюэ так придирчивы к этому блюду.
Киоски на улице Hang Buom — Старый квартал Ханоя. Это не один адрес, а целое скопление продавцов вдоль Hang Buom, предлагающих nem chua наряду с другими ферментированными закусками. Качество варьируется, но лучшие лавки видны сразу — у них самый короткий срок хранения и самая длинная очередь из местных жителей, покупающих закуску к вечерним посиделкам.
Практические советы
Nem chua делается из сырой свинины и должно быть съедено в течение периода ферментации — не храните его более четырех дней при комнатной температуре и не покупайте то, что пахнет аммиаком, а не приятной кислинкой. Путешественникам с чувствительным желудком лучше начать с одного кусочка и посмотреть на реакцию организма. Вакуумированное фабричное nem chua из супермаркетов вроде WinMart или Co.opmart пастеризовано и безопаснее, но вкус у него заметно более плоский, чем у рыночного варианта, завернутого вручную.
