Сочные, с дымком, завернутые в рисовую бумагу с таким количеством зелени, что вы чувствуете себя адептом здорового питания, колбаски «nem nuong» заслуживают гораздо большего внимания, чем им обычно уделяют за пределами Вьетнама. Это блюдо не так знаменито, как pho или banh mi, но в городах, где к его приготовлению относятся со всей серьезностью — Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン), Da Lat, Hue — местные жители считают его предметом национальной гордости.
Что такое Nem Nuong на самом деле
По своей сути nem nuong — это свиная колбаска или котлета на гриле. Ее готовят из свиного фарша с добавлением чеснока, рыбного соуса, сахара и разрыхлителя (обычно пекарского порошка или рисового вина), который придает мясу упругую, слегка пружинящую текстуру. Фарш насаживают на шпажки или формуют в небольшие цилиндры, а затем жарят на углях, пока корочка не обуглится, а жир не превратится в карамелизированную глазурь с ароматом дыма.
Название переводится просто: слово «nem» во вьетнамской кухне относится к любым изделиям из обработанной или ферментированной свинины (вспомните хотя бы «nem chua» — кислую ферментированную свиную колбаску, популярную на юге), а «nuong» означает «приготовленный на гриле». Однако nem nuong как самостоятельное блюдо, которое подается с рисовой бумагой, свежей зеленью и особым соусом, — это совершенно отдельная кулинарная категория.
Едят его в собранном виде. Положите на тарелку лист banh trang (сухую рисовую бумагу, предварительно окунув ее в воду для размягчения), добавьте кусочек nem nuong, несколько листиков rau song (смесь свежей зелени: периллы, мяты, салата), возможно, ломтик зеленого манго или карамболы в зависимости от региона, плотно заверните и макайте в соус. Ролл — это лишь основа, а характер блюду задает именно соус.
Версия из Nha Trang — классика, покорившая страну
Если для большинства вьетнамцев и существует канонический образ nem nuong, то это стиль Nha Trang. Колбаски здесь длиннее, чуть слаще и обладают той самой упругой текстурой, которая достигается за счет большего количества сахара в фарше. Часто их подают вместе с cha (паровым свиным рулетом) и nem nuong cuon — уже готовыми, завернутыми роллами, если вы обедаете в ресторане.
Главная фишка nem nuong в Nha Trang — это соус для макания: густая паста «tuong» из арахиса и печени, смешанная с соусом хойсин, чесноком и чили. Сам по себе он очень насыщенный и даже тяжелый, но именно поэтому свежая зелень и легкая кислинка рисовой бумаги так идеально его уравновешивают. Этот соус здесь незаменим — менять его на обычный рыбный соус никто не станет.
Цены в хороших заведениях Nha Trang составляют около 50 000–80 000 VND на человека за полный набор с рисовой бумагой, зеленью и соусом.
Версия из Da Lat — более легкая, с выраженным дымком
Nem nuong в Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) более сдержанный и легкий, что вполне логично для высокогорного города с прохладным чистым воздухом, где аромат древесного угля ощущается особенно отчетливо. Свиной фарш здесь менее сладкий, в нем больше чеснока, а сами колбаски тоньше — размером примерно с палец, в отличие от более пухлых колбасок из Nha Trang.
Главное отличие кроется в подаче. В Da Lat к мягкой рисовой бумаге часто добавляют «banh trang nuong» (тонкие хрустящие рисовые крекеры на гриле), создавая приятный контраст текстур. Соус здесь делают на основе рыбного соуса и лайма — он легче, чем густая паста в Nha Trang, благодаря чему вкус поджаренного на углях мяса раскрывается ярче.
Продавцов nem nuong можно найти вокруг рынка Hoa Binh в центре Da Lat. Обычно они открываются ближе к вечеру, когда в горах становится прохладно, а дым от грилей создает невероятно уютную атмосферу.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Версия из Hue — Nem Nuong в формате ассорти
В Hue (후에 / 顺化 / フエ) к nem nuong относятся как к части местной кулинарной традиции «cuon» (роллов). Здесь nem nuong редко выступает соло — обычно его подают на общем ассорти-блюде вместе с cha tom (креветочной пастой на сахарном тростнике), лапшой banh hoi (тончайшей рисовой вермишелью) и горой свежей зелени.
Самое интересное в версии из Hue — это соус: более жидкий и пикантный вариант арахисового соуса, в который иногда добавляют ферментированную креветочную пасту («mam tom») для более резкого, «землистого» вкуса. Это развлечение не для слабонервных, но к нему быстро привыкаешь и начинаешь получать удовольствие. Кухня Hue вообще не любит полутонов, и местный nem nuong отлично подтверждает это правило.
Если во время поездки в Hue вы решите пообедать супом «bun bo hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ)», то на ужин обязательно закажите ассорти с nem nuong. Эти блюда представляют собой две противоположные грани гастрономического характера города: bun bo — яркий, острый и напористый, а тарелка с nem nuong требует неспешности, ручной сборки и внимания к деталям.
Как сделать заказ и не запутаться
В большинстве мест по умолчанию заказывают полный сет на человека: nem nuong, рисовую бумагу, зелень и соус. Просто скажите официанту, сколько человек будет есть, и вам принесут нужное количество шпажек. Если вам понадобится дополнительный соус (а это отличная идея), попросите «them tuong» (больше соуса). Если боитесь, что соус окажется слишком острым, попросите подать чили отдельно: «ot de rieng».
В уличных лавках гриль обычно стоит на виду. Если сомневаетесь, просто покажите пальцем на то, что жарится. Меню, если оно вообще есть, обычно очень короткое.
Фото: Tuan Vy на Pexels
Где попробовать канонические версии
Quan Nem Nuong Hai Khoi — Nha Trang
Настоящий эталон. Просторный ресторан на улице Tran Quang Khai, который работает уже не одно десятилетие. Фирменный соус tuong здесь готовят сами, а у nem nuong идеальная упругая текстура. Рассчитывайте потратить около 70 000 VND на человека. Приходите до 11:30 или после 13:30, чтобы не попасть в обеденный пик.
Nem Nuong Thi Hang — Da Lat
Небольшая палатка недалеко от ночного рынка Hoa Binh, работает только по вечерам. Здесь подают тонкие колбаски в стиле Da Lat, приготовленные на настоящих углях, с хрустящими листами banh trang и легким соусом на основе рыбного, который не перебивает аромат дыма. Бюджет: 50 000–60 000 VND.
Quan Hanh — Hue
Одно из самых известных мест с традиционными роллами в стиле Hue, расположенное на улице Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Duc Chinh. Закажите ассорти, куда входят nem nuong, cha tom и banh hoi. Местный соус с добавлением креветочной пасты вызывает споры, но равнодушным не оставляет никого. Около 80 000–100 000 VND на человека.
Полезные советы
Nem nuong — это блюдо для обеда или раннего ужина. Большинство специализированных заведений закрываются к 20:00, а мясо на хороших грилях заканчивается еще раньше. Лучшая стратегия — прийти голодным и заказать полный сет на всю компанию. Nem nuong — не то блюдо, где стоит себя ограничивать.
Последнее обновление · May 29, 2026 · независимое исследование, без спонсорства.
