Bun Dau Mam Tom: полный путеводитель по блюду, которое разделяет Вьетнам на два лагеря

Мало какие блюда во Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) вызывают столь мгновенную и сильную реакцию. Вы либо чувствуете запах «mam tom» — ферментированной креветочной пасты — за три прилавка и ускоряете шаг, либо чувствуете его и переходите на другую сторону улицы. Именно эта полярность делает «bun dau mam tom» одним из самых интересных блюд северной кухни.

Что представляет собой это блюдо

По своей сути bun dau mam tom — это сборное блюдо, построенное вокруг трех ингредиентов: «bun» (плотная, свеженарезанная рисовая лапша), «dau» (жареный тофу — а именно крупные квадраты с золотистой корочкой, называемые dau phu ran) и mam tom, смешанная с достаточным количеством кислоты и специй, чтобы сделать ее съедобной для непосвященных.

Полная порция обычно подается с отварной свиной грудинкой — жирной, с кожей, нарезанной толстыми ломтиками — в сопровождении тарелки свежей зелени (перилла, вьетнамская мелисса, нарезанный огурец), а иногда и с добавками вроде «cha com» (колбаски из молодого риса), отварных свиных кишок или спринг-роллов, в зависимости от заведения. Всё это едят вместе: берут немного лапши, кубик тофу, еще горячий после фритюра, полоску свинины, листик периллы и обмакивают в пасту.

Тофу здесь — основа. Хороший dau phu ran хрустит снаружи и имеет нежную, почти кремовую текстуру внутри, а его контраст с резкой, соленой mam tom — это и есть главная фишка блюда.

История и география

Bun dau mam tom — блюдо однозначно северное. Оно зародилось в Hanoi и прилегающих провинциях дельты Красной реки, где mam tom веками была основным кухонным ингредиентом — ее использовали в качестве приправы к супам, тушеному мясу и жареным блюдам задолго до того, как она стала главным элементом самостоятельного блюда.

Считается, что как самостоятельное уличное блюдо оно оформилось где-то в середине XX века, когда его начали продавать торговцы в Старом квартале и в окрестностях озера Hoan Kiem. Это была еда рабочего класса: дешевый белок, сытные углеводы и соус, который можно было готовить в больших объемах и долго хранить. Сегодня его можно встретить по всему Вьетнаму — в Saigon теперь есть своя культура bun dau, сосредоточенная в Районе 3 и районе Binh Thanh — но любой житель Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) будет настаивать, что южные версии — лишь бледная копия, и, честно говоря, они правы.

Почему mam tom вызывает столько споров

Mam tom готовят из мелких креветок или криля, ферментированных с солью в течение недель или месяцев. В результате получается густая серо-фиолетовая паста с резким аммиачным оттенком и такой глубиной умами, которую сложно описать без слова «интенсивный». Запах бьет в нос еще до того, как вы попробуете блюдо, и новичкам он может показаться запахом испорченной еды.

Но это не так. Вы чувствуете запах концентрированного глутамата — результат того же процесса, который придает силу рыбному соусу, выдержанному сыру и мисо. Как только ваш мозг перестроится, паста перестанет казаться испорченной и начнет восприниматься как продукт с глубоким, продуманным вкусом.

Для местных жителей mam tom — это вкус уюта. Это запах обеденных палаток у Long Bien Bridge, общих тарелок за низкими пластиковыми столами прямо на тротуаре. Отказать от нее для многих северных вьетнамцев — все равно что отказаться от самого обеда.

Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels

Как правильно смешивать соус

Это шаг, на котором ошибается большинство туристов. Чистая mam tom из пиалы на вкус кажется слишком резкой. Но если приготовить ее правильно, она превратится в лучший соус для макания, который вы пробовали за последнее время.

Вот классический способ:

1. Начните с одной-двух столовых ложек mam tom в маленькой пиале. Обычно продавец подает ее уже порционно.
2. Добавьте свежий сок лайма — примерно половинку лайма на порцию. Кислота смягчит резкость и запустит процесс эмульгации.
3. Добавьте чайную ложку сахара. Это обязательный пункт. Сахар сбалансирует соль и кислоту, объединяя их в гармоничный вкус.
4. Добавьте свежий перец чили (тонко нарезанный) и немного измельченного лемонграсса, если он есть на столе.
5. Энергично перемешайте. Паста должна немного посветлеть и стать более жидкой. Некоторые продавцы добавляют немного теплой воды. В старых заведениях Hanoi традиционно добавляют ложечку топленого свиного жира, что делает соус более насыщенным.

Готовый соус должен быть одновременно соленым, кислым, слегка сладковатым и очень насыщенным. Если вкус все еще кажется слишком резким, добавьте больше лайма.

Региональные варианты

Классический Hanoi: Эталонная версия. Крупные квадраты жареного тофу, отварная свиная грудинка, лапша bun, нарезанная брусочками из общего пласта (а не отдельными нитями), и mam tom, которую вы смешиваете сами. В некоторых местах добавляют cha om (колбаски с укропом) и жареные спринг-роллы.

Улучшенный Hanoi (в стиле com nieu): Несколько ресторанов в Старом квартале теперь подают bun dau на лакированных подносах с дополнительными видами белка — тушеными свиными ушками, жареным на гриле nem chua, нарезанным свиным языком — и более качественной mam tom, привезенной из Hue или с побережья. Цены здесь вырастают до 80,000–150,000 VND на человека по сравнению с обычными уличными 30,000–50,000 VND.

Адаптация в Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン): Южные торговцы обычно заменяют лапшу на круглую, как в bun bo hue, добавляют больше зелени, а иногда подают более мягкую mam tom, разбавленную кокосовой водой. Это более щадящий вариант для знакомства с блюдом, но ощущения от него другие.

Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels

Где попробовать каноническую версию

Bun Dau Co Lan — Старый квартал Hanoi На улице Hang Khay рядом с озером Hoan Kiem. Одна из старейших палаток, где до сих пор подают mam tom со свиным жиром и жарят тофу прямо на месте. Будьте готовы к очереди с 11:00 до 13:00. Около 40,000–50,000 VND на человека.

Bun Dau Nguyen Cong Tru — Hanoi Известное место у железнодорожных путей. Популярно среди местных жителей благодаря качественной свиной грудинке — в меру жирной и никогда не сухой — и cha com. Открыто только по утрам. Около 35,000–45,000 VND.

Bun Dau Mam Tom 3 Dinh Tien Hoang — Saigon Самое рекомендуемое место в Saigon среди северян, переехавших на юг. Пропорции mam tom здесь ближе к версии из Hanoi, чем у большинства южных конкурентов. Находится в Районе 1, открыто на обед. Около 60,000–80,000 VND на человека с учетом южной наценки за аренду.

Практические советы

Заказывайте на двоих или более — это блюдо создано для компании и подается сетами, рассчитанными на группу. Вымойте руки перед едой: это блюдо едят руками. И дайте mam tom настоящий шанс, прежде чем решить, что она не для вас — если смешать ее правильно, с лаймом и сахаром, расстояние между «пугающе» и «вызывает привыкание» окажется гораздо меньше, чем вы думаете.