Что такое "nem nuong"?
«Nem nuong» — свиные фрикадельки на гриле на палочке — одно из тех блюд, которые выглядят просто, но заставляют остановиться на полуслове, чтобы задаться вопросом, почему это так вкусно. Фрикадельки состоят из свиного фарша, чеснока, лука-шалота и рыбного соуса. Эту массу лепят вокруг бамбуковой шпажки и готовят на углях до тех пор, пока снаружи не появится карамелизованная корочка, а внутри мясо не останется нежным. Запах дыма имеет значение. Как и легкая поджаристость.
В Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) есть своя культура nem nuong, отличная от версии из Saigon (где мясо обычно измельчают сильнее, почти до состояния пасты). Здесь текстура более рыхлая, с кусочками — можно почувствовать отдельные волокна свинины. Здесь важна не столько ювелирная точность, сколько мастерство приготовления на гриле.
Как это есть
Nem nuong всегда подают как часть полноценного блюда, а не отдельно. Вам приносят целый поднос: горячие шпажки, стопку тонкой, эластичной «рисовой бумаги» (bánh tráng nướng), свежую зелень (мяту, кинзу, периллу), маринованные овощи (обычно огурцы и морковь) и небольшую пиалу «nuoc cham» — сладко-солено-острого арахисового соуса для макания с нотками лайма и чили.
Оторвите кусочек рисовой бумаги, положите один-два листика зелени, добавьте огурец и морковь, а затем заверните внутрь фрикадельку. Обмакните в соус. Ешьте. Повторяйте, пока не закончатся шпажки или пока не почувствуете, что пора остановиться.
Рисовая бумага имеет решающее значение. Она должна быть тягучей, а не ломкой. В хорошем заведении рисовую бумагу обжарят на гриле специально для вас, а не подадут ту, что залежалась на прилавке.
Где поесть nem nuong в Nha Trang
Nem Nuong Dang Van Quyen
Это самое популярное место. Оно расположено на улице Dang Van Quyen (улица названа в честь предполагаемого изобретателя блюда, хотя кулинарная история во Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) всегда немного туманна). Это заведение под открытым небом с пластиковыми табуретками и стойкой, обращенной к грилю. Вы увидите угли и шпажки в ту же секунду, как придете.
Заказывайте поштучно: одна шпажка обычно стоит около 45,000–55,000 VND. Стандартный обед на двоих — это 4–5 шпажек плюс рисовая бумага, зелень и соус. Итого: 200,000–250,000 VND. Здесь также подают «nem nuong cuon» (те же фрикадельки, но уже завернутые для вас, как спринг-ролл), которые некоторые предпочитают брать, если едят на ходу.
Свинина здесь немного жирнее, чем у конкурентов, а значит — сочнее. Прожарка средняя: мясо не подгоревшее, но и не бледное. Арахисовый соус отлично сбалансирован; вы чувствуете вкус жареного арахиса, а не просто сладость.
Меню на английском нет. Покажите на другие столики или просто скажите «nam» (пять), и вам принесут пять шпажек.
Палатки у пляжа Nha Trang
Прогуляйтесь по переулкам рядом с набережной (в районе Tran Hung Dao или Tat Cau) ближе к вечеру, и вы найдете небольшие безымянные грили. Ими управляют семьи, часто это просто тележка с бочкой для углей и холодильником. Шпажки здесь могут стоить 35,000–45,000 VND за штуку, так как владельцы не платят за аренду постоянного помещения.
Качество раз на раз не приходится. Некоторые просто превосходны — мясо свежее, а техника жарки на высоте. Другие могут быть слишком жирными или недосоленными. Если видите очередь из местных жителей — вставайте в нее. Это верный знак.
Nem Nuong на ночном рынке Nha Trang
Если вы гуляете по «cho dem Nha Trang» (ночному рынку Nha Trang), там всегда найдется 2–3 продавца nem nuong. Цены примерно такие же, как в уличных палатках (40,000–50,000 VND за шпажку). Атмосфера здесь шумная и хаотичная. Еда добротная, но редко выдающаяся; продавцы сосредоточены на объемах продаж, а не на кулинарных изысках.
Фото: Alexandr Kozlenko на Pexels
Время и сезоны
Nem nuong лучше всего есть ближе к вечеру, когда угли горячие, а мясо только что подготовили. На обед тоже можно, но гриль может быть не таким чистым, а угли — не такими свежими.
Погода на побережье Nha Trang довольно стабильна круглый год, поэтому nem nuong доступен всегда. Пик туристического сезона (ноябрь–апрель) означает очереди в известных местах и слегка завышенные цены. В несезон (июнь–сентябрь) найти свободный столик будет проще, но выбор заведений сокращается.
Что пить
Пиво — очевидный выбор. Холодное «bia hoi» (свежее непастеризованное пиво) в соседней палатке обойдется в 15,000–20,000 VND за небольшой стакан. Некоторые пьют «nuoc chanh» (сок лайма с солью и сахаром), чтобы сбалансировать жирность свинины. В некоторых заведениях предлагают и то, и другое.
Фото: Sóc Năng Động на Pexels
Пара слов о безопасности и чистоте
Nem nuong готовят прямо перед вами на открытом огне. Мясо перемалывают в фарш свежим тем же утром (по крайней мере, так должно быть). Рисовая бумага делается из рисовой муки и воды и обжаривается на гриле под заказ. Риск пищевого отравления низок — на самом деле, ниже, чем от многих готовых блюд. Тем не менее, ешьте в оживленных местах с высокой проходимостью. Старое мясо, лежащее в холодильнике, — это проблема. Занятый гриль означает, что мясо расходится быстро.
Практические советы
Берите с собой мелкие купюры (VND). В большинстве уличных точек, где продают nem nuong, принимают только наличные. Ешьте руками; ножей и вилок здесь нет. Соус оставляет пятна на одежде, так что будьте осторожны. Если вам понравились фрикадельки, попробуйте «cha» (свиную колбаску на пару) и другие блюда из свиных субпродуктов на гриле в тех же заведениях — в них используются те же базовые приправы и техники приготовления.
