Buon Ma Thuot расположен на высоте около 500 метров над уровнем моря в провинции Dak Lak, и ясным утром воздух вокруг города слегка пахнет жареным кофе. Это не случайность — Центральное нагорье (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原), окружающее город, производит около 40% всего кофе во Вьетнаме и значительную часть мировых запасов робусты. Если вы пьете «вьетнамский кофе» в любой точке мира, велика вероятность, что эти зерна прошли через этот регион.
Почему Dak Lak держится на робусте
Вьетнам (베트남 / 越南 / ベトナム) — второй по величине экспортер кофе в мире, и доминирующим сортом здесь является робуста (Coffea canephora), а не арабика, которая преобладает в спешелти-кофейнях в Hanoi или Saigon. Робуста отлично растет на небольших высотах, хорошо переносит жару и влажность, а также дает больше плодов с одного растения. Красная базальтовая почва плато Dak Lak, которую местные называют dat do, обладает хорошим дренажем и удерживает питательные вещества, благодаря чему урожайность здесь выше, чем в большинстве стран Юго-Восточной Азии.
Арабика тоже растет в горах, в основном в более прохладных зонах на высоте более 1000 метров возле Cau Dat и в некоторых частях провинции Lam Dong. Однако робуста составляет примерно 95% всего экспорта из Dak Lak. Ее вкусовой профиль более землистый и горький по сравнению с арабикой, с плотным телом и низкой кислотностью — эти качества идеально подходят для «ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)», кофе со сгущенным молоком и льдом, на котором работает весь Вьетнам. Обжарщики компенсируют резкость робусты, смешивая ее с небольшим процентом арабики или добавляя сливочное масло и соль во время обжарки — этот метод можно встретить в любой традиционной придорожной кофейне.
Имена, стоящие за зернами
Trung Nguyen — это бренд, с которым большинство туристов сталкивается в первую очередь. Основанный в Buon Ma Thuot в 1996 году, он вырос в национальную сеть и теперь экспортирует продукцию в более чем 60 стран. Их растворимый кофе G7 повсеместно продается во вьетнамских минимаркетах. Для гостей города кафе Trung Nguyen Legend на улице Nguyen Tat Thanh в центре — это настоящая достопримечательность. В этом многоэтажном пространстве можно заказать кофе, приготовленный в капельной кофеварке, пуровере и традиционном фильтре phin, чтобы сравнить разницу в экстракции. Цены варьируются от 35 000 до 65 000 VND за чашку.
Менее известная за пределами Вьетнама, но уважаемая среди кофеторговцев — Mehadi Coffee, небольшая обжарочная компания, которая работает напрямую с фермерами из этнических меньшинств Ede и M'nong, создавая микролоты (single-origin). Их робуста сухой обработки обладает отчетливым ферментированным, джемовым вкусом, который удивляет тех, кто считает этот сорт чисто утилитарным. Их магазин рядом с музеем Dak Lak стоит посетить, если вы хотите купить зерна домой — рассчитывайте заплатить около 120 000–180 000 VND за 200 г лучших сортов.
Фото: 1500m Coffee на Pexels
Фестиваль кофе: каждые два года в марте
Фестиваль кофе в Buon Ma Thuot проводится раз в два года по четным годам и обычно длится пять дней в середине марта. Если ваши даты поездки гибки, то подстроить путешествие под это событие действительно стоит. Фестиваль собирает фермеров, обработчиков и обжарщиков со всего нагорья, а также покупателей из Кореи, Японии и Германии. Главные мероприятия проходят в культурном центре Thang Loi и на прилегающих площадях: соревнования по каппингу, демонстрации обжарки в реальном времени, культурные выступления местных общин Ede и уличный рынок, где можно купить зеленые и обжаренные зерна напрямую у фермерских кооперативов по ценам значительно ниже, чем в Hanoi или Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン).
В 2024 году фестиваль посетили около 50 000 человек. Жилье в Buon Ma Thuot раскупается очень быстро — бронируйте минимум за шесть недель, если планируете поехать.
Экскурсии на плантации
Несколько ферм в радиусе 15–30 км от центра города предлагают туры на полдня или на целый день. На ферме Cao Nguyen Coffee Farm, расположенной по дороге в Buon Don (около 25 км к западу), посетители могут прогуляться между рядами кофейных деревьев в сезон сбора урожая (с октября по январь), увидеть методы влажной и сухой обработки бок о бок и продегустировать результат. Вход свободный; экскурсия с гидом и дегустацией обойдется примерно в 150 000 VND с человека.
Если у вас есть мотобайк, поездка по фермерским деревням к юго-западу от города по шоссе 14 — уже само по себе отличное приключение. Пейзаж здесь плоский и открытый: кофейные и перечные плантации чередуются с каучуковыми деревьями, а в небольших семейных лавках вдоль дороги подают кофе из фильтра phin за 10 000–15 000 VND за стакан. Берите с собой наличные; карты здесь нигде не принимают.
Для более глубокого погружения некоторые гестхаусы рядом с Buon Don могут организовать ночевку в семье Ede, которая управляет небольшой фермой. Это неформальные договоренности, а не отлаженные туристические программы, но вы проведете утро за сбором урожая и увидите всю цепочку от кофейной ягоды до высушенного зерна примерно за 12 часов.
Фото: Sóc Năng Động на Pexels
Заваривание дома
Стандартный вьетнамский метод предполагает использование «phin» — небольшого алюминиевого или стального капельного фильтра, который ставится сверху на стакан. Помол средне-крупный, около 20 г кофе, вода температурой 90°C наливается медленно, чтобы дать гуще «раскрыться», затем оставшаяся вода вливается за один раз. Весь процесс занимает четыре-пять минут и дает около 120 мл концентрированного напитка.
Специально для робусты большинство местных обжарщиков рекомендуют чуть более долгое заваривание, чем для арабики — более плотная клеточная структура означает, что экстракция требует больше времени. Если кофе из phin кажется вам слишком горьким, самый распространенный местный способ исправить это — добавить чайную ложку сгущенного молока прямо в фильтр перед завариванием. Это смягчает процесс экстракции, а не просто подслащивает уже готовый напиток.
Зерна отлично переносят транспортировку, если их упаковать в вакуум; в большинстве магазинов в Buon Ma Thuot по вашей просьбе пакет запаяют термическим способом.
Часто задаваемые вопросы
Откуда на самом деле берется большая часть вьетнамской робусты?
Buon Ma Thuot, главный город провинции Dak Lak, расположен на высоте около 500 метров над уровнем моря в Центральном нагорье. Окружающий регион производит около 40% всего кофе во Вьетнаме. На робусту приходится примерно 95% экспорта из Dak Lak. Она выращивается на красной базальтовой почве, называемой dat do, которая хорошо дренируется и удерживает питательные вещества — эти условия позволяют получать здесь урожаи, превосходящие показатели большей части Юго-Восточной Азии.
Какие кофейные бренды и кафе стоит посетить в Buon Ma Thuot?
Бренд Trung Nguyen, основанный в Buon Ma Thuot в 1996 году, имеет многоэтажное кафе на улице Nguyen Tat Thanh, где кофе, приготовленный в капельной кофеварке, пуровере и фильтре phin, стоит 35 000–65 000 VND за чашку. Mehadi Coffee, расположенный недалеко от музея Dak Lak, работает напрямую с фермерами Ede и M'nong над микролотами робусты и продает зерна по цене около 120 000–180 000 VND за 200 г — отличный вариант, если вы хотите привезти кофе домой.
Когда проходит фестиваль кофе в Buon Ma Thuot?
Фестиваль проводится раз в два года по четным годам, обычно в течение пяти дней в середине марта, в культурном центре Thang Loi и на прилегающих площадях. В программу входят соревнования по каппингу, обжарка в реальном времени и уличный рынок, где продаются зеленые и обжаренные зерна напрямую от фермерских кооперативов по ценам ниже, чем в Hanoi или Saigon. В 2024 году фестиваль посетили около 50 000 человек, поэтому бронируйте жилье как минимум за шесть недель.
Практические советы
Buon Ma Thuot находится в 45 минутах лета от Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) или Saigon (около 600 000–900 000 VND в одну сторону при раннем бронировании рейсов VietJet или Vietnam Airlines) или в 10–12 часах езды на ночном автобусе из Saigon через Da Lat. Сам город компактен, по нему удобно передвигаться на мототакси Grab. Сезон сбора урожая, с октября по январь, — лучшее время для посещения плантаций; а Фестиваль кофе привлекает гостей в марте по четным годам.
