Pho Bo: история, разновидности и как заказывать суп как профи

Говяжий «pho», пожалуй, — это то самое блюдо, которое большинство иностранцев могут назвать еще до приземления в Vietnam. И все же многие едят его годами, даже не подозревая, какая именно часть мяса лежит в тарелке и почему бульон в Hanoi так сильно отличается от бульона в Saigon. Этот гид восполнит этот пробел.

Откуда на самом деле взялся Pho Bo

Pho вовсе не древнее блюдо. Самые ранние достоверные свидетельства относят его появление к дельте Красной реки в первом десятилетии 1900-х годов — в районе Nam Dinh, текстильного города примерно в 90 км к югу от Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), откуда он быстро перекочевал и в саму столицу. Это блюдо, почти наверняка, возникло на стыке разных культурных влияний, а не было придумано кем-то одним.

Французское колониальное присутствие сыграло здесь ключевую роль. До колонизации в Vietnam редко забивали крупный рогатый скот ради мяса — водяные буйволы были рабочей силой, а говядину ели лишь изредка. Спрос французов на говядину изменил цепочку поставок. Бойни за пределами Hanoi начали производить огромное количество костей и обрезков, которые местные торговцы могли себе позволить. Наваристый костный бульон долгой варки, который и определяет суть pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー), стал, отчасти, решением рабочего класса по утилизации дешевого сырья.

Кантонский след обсуждают реже, но он не менее важен. Крупная община кантонских мигрантов, многие из которых были заняты на французских колониальных инфраструктурных объектах, принесла «ngau yuk fun» — суп с рисовой лапшой и говядиной — в экосистему уличной еды северного Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Широкая плоская лапша banh pho имеет прямые корни в традициях южнокитайской рисовой лапши. Считается, что само слово «pho» происходит либо от кантонского «fan», либо от французского «feu» (как в pot-au-feu), и, честно говоря, скорее всего, от обоих слов одновременно.

К 1930-м и 1940-м годам лавки с pho стали неотъемлемой частью Старого квартала Hanoi. Когда в 1954 году страна разделилась и около миллиона северян переехали на юг, они привезли pho с собой — и Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) тут же начал переделывать его на свой лад.

Разница между бульонами в Hanoi и Saigon

Это противостояние придумано не ресторанными критиками. Два этих бульона действительно разные, и перед заказом стоит понять, в чем именно разница.

Pho bo в стиле Hanoi — сдержанный. Бульон здесь прозрачный или бледно-золотистый, слегка сладковатый за счет подпеченного лука и имбиря, с ароматом бадьяна, корицы и гвоздики, но ни одна из специй не должна доминировать. Вкус достигается почти исключительно за счет рыбного соуса и самих костей. К нему подают небольшую тарелку с тонко нарезанным белым луком, несколько перьев зеленого лука и, возможно, немного свежего кориандра. На этом все. Никаких ростков сои, никаких гор свежей зелени, никакого соуса хойсин на столе. Пуристы скажут вам, что добавление чего-либо, кроме капли сока лайма или пары колечек чили, — это вандализм. И они в чем-то правы.

Pho bo в стиле Saigon — более яркий и сладкий, бульон у него темнее, часто с добавлением леденцового сахара. Подача добавок — это целое представление: ростки сои, тайский базилик, пильчатый кориандр, нарезанный перец чили «птичий глаз», дольки лайма, соус хойсин и шрирача. Сама порция больше. Этот вариант дает больше свободы для настройки вкуса под себя. Ни одна из версий не является «более аутентичной» — обе развивались десятилетиями своими путями.

Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels

Как читать меню Pho Bo

Большинство заведений с pho не утруждают себя меню на английском языке, а если оно и есть, названия частей говядины часто безбожно искажаются при переводе. Вот что вы заказываете на самом деле:

• Tai — тонко нарезанная сырая говядина (обычно огузок или вырезка), которая готовится прямо в тарелке, когда ее заливают кипящим бульоном. Нежное, нежирное мясо, слегка розовое, если все сделано правильно. Самый популярный выбор.
• Nam — грудинка, томленая до мягкости. Более ароматная, чем tai, умеренно жирная. Отличный вариант для добавления вторым компонентом.
• Gau — жирная грудинка с высокой долей желатинового жира. Наваристая. Вариант не для всех, но этот жир тает в бульоне, делая его вкус заметно богаче.
• Gan — сухожилия, тушенные до мягкости и почти прозрачного состояния. Желатиновая текстура, которая делит людей строго на два лагеря.
• Sach — рубец (требуха), тонко нарезанный и бланшированный. Упругий, с чистым вкусом. Хорошая добавка, если вы хотите попробовать все варианты.

В большинстве мест можно комбинировать разные виды мяса. «Pho tai nam» (сырая говядина и грудинка) — это стандартный комбинированный заказ по всему Vietnam. «Pho dac biet» означает фирменное блюдо заведения — обычно это все мясные ингредиенты из списка в одной тарелке.

Диапазон цен во Vietnam: простая тарелка супа обойдется в 50,000–80,000 VND в уличной лавке для местных, 90,000–150,000 VND в полноценном ресторане и дороже — в ресторанах при отелях. Если в обычном заведении с вас просят больше 180,000 VND, убедитесь, что бульон действительно стоит этих денег.

Фото: RDNE Stock project на Pexels

Где попробовать канонический суп

Три места, ради которых стоит отклониться от маршрута:

Pho Gia Truyen, 49 Bat Dan, Hanoi — максимально близкая к общепризнанной классике точка в Hanoi. Открывается в 6:00 утра, все распродают уже к 10:00. Никаких излишеств, никакого выбора в меню: вы получаете либо tai, либо chin (полностью готовое мясо), а бульон томится всю ночь. Рассчитывайте на 60,000–70,000 VND.

Pho Thin, 13 Lo Duc, Hanoi — совершенно другой стиль: говядину быстро обжаривают с чесноком перед тем, как положить в тарелку, что добавляет легкий дымный оттенок. Пуристы считают это спорным решением, а все остальные — невероятно вкусным. Стоит попробовать оба варианта один за другим, чтобы понять, насколько разнообразным может быть даже «Hanoi pho».

Pho Hoa Pasteur, 260C Pasteur Street, Saigon — открыто с 1960 года. Это культовое заведение, пережившее все потрясения XX века. Бульон здесь представляет собой сайгонский стиль в его самом изысканном проявлении: сладкий, сложный, подается с огромной тарелкой зелени. Настоящий эталон южной версии супа.

Практические советы

Pho во Vietnam — это блюдо для завтрака или раннего обеда. Большинство специализированных лавок закрываются уже к полудню. Если вы придете туда к ужину и увидите закрытые ставни — это нормальная практика. Если хотите изучить другие региональные варианты, отправляйтесь в центральный город Hue, где есть своя традиция лапши с говядиной — «bun bo hue». Это более острый бульон с выраженным вкусом лемонграсса, который имеет общие корни с pho, но представляет собой совершенно самостоятельное блюдо.