Ruou Bau Da: рисовый дистиллят, которым гордится провинция Binh Dinh

Binh Dinh — из тех провинций, которые не кричат о себе на каждом углу. Она расположена на центральном побережье между Da Nang и Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) и без лишнего шума производит один из самых уважаемых традиционных алкогольных напитков Вьетнама — «ruou Bau Da», рисовый дистиллят, названный в честь деревни, где его перегоняют уже много веков.

Что такое Bau Da на самом деле

Bau Da относится к категории «ruou de» — это прозрачный рисовый дистиллят одинарной перегонки. Концептуально он напоминает китайский байцзю, но обладает выраженным вьетнамским характером. Крепость напитка на выходе из перегонного куба составляет от 45% до 50%, что однозначно относит его к категории алкоголя, который нужно пить не торопясь и с уважением. Цвет — кристально прозрачный. В аромате преобладают чистые зерновые ноты с легкой сладостью, которую местные жители объясняют использованием колодезной воды.

И последнее — вовсе не маркетинговый ход. Источник воды здесь действительно имеет решающее значение. Деревня Bau Da (официально входящая в общину Nhon Loc уезда An Nhon, примерно в 30 км к югу от города Qui Nhon) расположена над природным источником. Его уникальный минеральный состав местные мастера считают незаменимым ингредиентом. Попытки воссоздать напиток Bau Da в других частях провинции Binh Dinh с использованием того же риса и того же метода дистилляции, по слухам, так и не привели к аналогичному результату. Что это — особенности терруара или просто местная гордость — зависит от того, кто именно наливает вам рюмку.

Как его производят

Процесс производства традиционен и трудоемок. Мастера используют «gao de» — сорт клейкого риса, который ферментируют с помощью сухих дрожжевых брикетов под названием «men», содержащих уникальные для этого региона культуры диких дрожжей и плесени. Ферментированное сусло, называемое «com ruou», выдерживают несколько дней перед отправкой в перегонный куб.

Сам перегонный куб представляет собой простую конструкцию из глиняных горшков, установленную над дровяным очагом. При первой перегонке получают «ruou dau» (так называемые «головы»), которые обычно отбирают или отправляют на повторную дистилляцию. В бутылки же разливают «тело» погона — ароматное, стабильное и удивительно мягкое для своей крепости. Выдержка не применяется: Bau Da принято пить свежим, в идеале в течение нескольких месяцев после дистилляции.

Большинство производителей в деревне Bau Da — это семейные предприятия, работающие уже в трех, четырех, а иногда и в пяти поколениях. Объемы производства по коммерческим меркам крошечные — всего несколько десятков литров за одну партию. Именно поэтому настоящий напиток редко уезжает далеко за пределы провинции Binh Dinh.

Фото: Pew Nguyen на Pexels

Почему его пьют в деревнях боевых искусств

Binh Dinh отличается необычным культурным обликом даже на фоне других вьетнамских провинций. Она считается родиной «vo co truyen» — традиционных вьетнамских боевых искусств, история которых восходит к восстанию Tay Son в конце XVIII века. Деревни вокруг уездов An Nhon и Tay Son на протяжении веков воспитывали знаменитых бойцов, и культура тренировок здесь очень серьезна: ранние подъемы, занятия на свежем воздухе и комплексы движений, передающиеся из поколения в поколение.

Напиток ruou Bau Da тесно вплетен в этот мир как с практической, так и с ритуальной точки зрения. После тренировок ученики и мастера выпивают по маленькой чашечке — отчасти для разогрева мышц, отчасти в знак взаимного уважения. На деревенских праздниках, свадьбах и за поминальными столами для предков во время Tet Bau Da всегда на первом плане. Это не напиток для шумных вечеринок. Он занимает ту же нишу, что и хороший односолодовый виски в Шотландии — его достают тогда, когда повод действительно важен.

Местные жители часто упоминают связь напитка с эпохой Tay Son, утверждая, что солдаты повстанческой армии пили Bau Da перед боем. Исторический ли это факт или красивая легенда, история прижилась и подарила дистилляту уникальную региональную идентичность, которую невозможно воссоздать искусственно.

Где купить и как пить

В Qui Nhon вы без труда найдете Bau Da на большинстве рынков и в алкогольных магазинах. Бутылка объемом 500 мл от надежного производителя обойдется примерно в 50 000–80 000 VND — это дешевле, чем пиво в туристическом отеле в Hanoi, при том что вы получаете настоящий ремесленный продукт. Компания Bau Da Liquor Company, государственное предприятие, объединяющее часть деревенских производств, продает бутылки с четкими и легко узнаваемыми этикетками.

Если вы путешествуете по провинции Binh Dinh (а ради нее стоит съехать с прибрежного шоссе, особенно если вы планируете посетить тямские башни Banh It или исторические места в уезде Tay Son), загляните в саму деревню. Она находится совсем рядом с городом An Nhon. Не ждите здесь экскурсий на английском языке и сувенирных лавок. Вместо этого вы увидите настоящее семейное производство, где вам, скорее всего, нальют стопку на пробу, позволяя напитку сказать самому за себя.

Пейте его чистым, комнатной температуры. Не смешивайте. Если кто-то предложит вам Bau Da в стопке, не пейте залпом, а смакуйте мелкими глотками — местные жители это заметят и оценят.

Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels

Сравнение с другими вьетнамскими алкогольными напитками

Во Вьетнаме существуют давние традиции производства регионального рисового алкоголя. «Ruou can» из региона Central Highlands (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) ферментируется в общих кувшинах и пьется через бамбуковые трубочки. «Ruou nep cam» с севера страны делается из черного клейкого риса, он более сладкий и менее крепкий. В Hanoi и северных провинциях есть свои традиции приготовления ruou de. Однако Bau Da занимает особое место: это крепкий, сухой, чистый напиток, неразрывно связанный с конкретным регионом и его культурой так, как мало какой другой вьетнамский алкоголь.

Напиток получил статус защищенного географического указания от правительства Вьетнама, что ставит его в один ряд с рыбным соусом Phu Quoc и личи из Luc Ngan — продуктами, чье название законодательно закреплено за местом их происхождения.

Практическая информация

Аэропорт Phu Cat в провинции Binh Dinh принимает рейсы из Hanoi и Saigon, благодаря чему добраться до Qui Nhon стало намного проще. Если вы едете по прибрежному маршруту из Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) на юг, заехать в уезд An Nhon не составит труда. Бутылки Bau Da отлично переносят дорогу и станут отличным подарком — только не забудьте надежно упаковать их в регистрируемый багаж.