Ruou Nep: вьетнамский пудинг из ферментированного клейкого риса

Ruou nep — это традиционный вьетнамский напиток или пудинг, приготовленный из ферментированного клейкого риса. Он балансирует на грани между едой и напитком: одни едят его ложкой как густой, похожий на заварной крем пудинг, другие пьют как легкое вино. Название состоит из слов ruou (алкоголь) и nep (клейкий рис), что прямо говорит о том, что вас ждет.

Это основной продукт северного Вьетнама, хотя его вариации можно встретить по всей стране. Многие местные жители верят в его целебные свойства; некоторые клянутся, что он избавляет от паразитов. Правда это или нет, но на вкус он напоминает то, что чья-то бабушка назвала бы очень полезным — а зачастую так оно и есть.

Как это готовят

Процесс довольно прост: клейкий рис готовят на пару (часто в банановых листьях), а затем ферментируют с помощью дрожжей. Результат зависит от сорта риса. Черный клейкий рис превращается в "ruou nep cam" — блюдо глубокого пурпурно-красного цвета. Из белых или коричневых сортов получаются более светлые версии. Содержание алкоголя остается низким; это не тот напиток, чтобы напиться, а скорее то, что медленно потягивают или едят ложками.

В Hanoi и других северных городах вы увидите, как его продают на традиционных рынках, особенно в районах, где поселились мигранты с севера. Продавцы часто держат ферментирующиеся партии в больших глиняных кувшинах, и вы можете купить его свежим или забрать домой, чтобы он постоял еще несколько дней, если предпочитаете вариант покрепче.

Дрожжи — так называемые "men ruou" — это главная переменная. В каждой семье или деревне может использоваться немного отличающаяся дрожжевая закваска, иногда смешанная с измельченными травами или кореньями. В сельской местности вокруг дельты Красной реки семьи передают рецепты дрожжей из поколения в поколение так же, как итальянские семьи берегут закваску для теста. Ферментация обычно длится от трех до пяти дней при комнатной температуре. В прохладные месяцы на севере, когда температура в Hanoi падает до 12-15 градусов по Цельсию, люди укутывают кувшины в одеяла или ставят их поближе к кухонной плите, чтобы поддержать процесс брожения. Летом может быть достаточно двух-трех дней, прежде чем партия станет слишком кислой или слишком алкогольной.

Понять, что партия готова, можно, когда рисовые зерна размягчаются в кашеобразную массу, жидкость, скапливающаяся по краям, пахнет легкой сладостью и дрожжами, а при перемешивании появляется слабое шипение. Перебродивший "ruou nep" становится резким и уксусным — его все еще можно пить, но большинство людей предпочитают более сладкий вариант.

Изображение от Casablanca1911 на vi.wikipedia через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Где найти и сколько стоит

Если вы находитесь в Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), проще всего начать с любого традиционного рынка в Старом квартале или прилегающих районах. На рынке Dong Xuan на первом этаже есть продавцы, которые продают "ruou nep cam" в небольших пластиковых контейнерах или переработанных бутылках из-под воды. Порция, достаточная для двух человек — около 300-400 мл — обойдется в 15,000-25,000 VND. На рынке Hang Be, в нескольких кварталах к югу, один или два прилавка специализируются на продуктах из ферментированного риса и позволят вам попробовать их перед покупкой.

За пределами Старого квартала рынки в районе Long Bien и в окрестностях Западного озера также предлагают это блюдо, часто дешевле — 10,000-20,000 VND за щедрую порцию. Чем дальше вы от туристических зон, тем больше вероятность того, что продавец готовит его сама, а не перепродает чужую партию.

В Sapa и северо-западных высокогорьях ищите "ruou nep" на рынках выходного дня в Bac Ha (около 100 км от города Sapa) и Can Cau. Продавцы из этнических групп хмонгов и тай продают его из больших кувшинов, иногда приправляя местными травами, которые вы больше нигде не найдете. Цены здесь ниже — часто 10,000-15,000 VND за миску. Воскресный рынок в Bac Ha особенно хорош для этого; приходите до 9 утра, чтобы застать лучший выбор.

На юге, в Saigon, "ruou nep" реже встречается как самостоятельный продукт, но вы найдете "com ruou" (его южного кузена) в десертных лавках в Cho Lon (Район 5) и на рынке Ben Thanh, обычно по 20,000-30,000 VND за порцию. Несколько специализированных магазинов вдоль улицы Hai Ba Trung в Районе 1 продают бутилированный "ruou nep cam", привезенный от северных производителей, по 40,000-60,000 VND за бутылку.

Большинство рынков открываются к 6 утра, и самые свежие партии распродаются к середине утра. Если продавец сидит с одним и тем же кувшином с полудня, это не обязательно плохо, но именно утром у вас будет лучший выбор.

Региональные родственники

Мир ферментированного риса во Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム) не ограничивается только "ruou nep". Отправляйтесь на юг, и вы встретите "com ruou" — шарики из белого клейкого риса, плавающие в сладком слабоалкогольном бульоне. Внешне это совершенно не похоже на северный "ruou nep"; скорее напоминает десертный суп.

В Центральном нагорье (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) на общих трапезах появляется "ruou can" (буквально "вино через стебель" или "вино через трубку"). Его делают из клейкого риса, маниоки или кукурузы, смешивают с местными листьями и травами, а затем ферментируют в больших глиняных кувшинах. Пьющие передают по кругу длинные тростниковые соломинки, и каждый вытягивает свою порцию через соломинку прямо из кувшина. Это в такой же степени ритуал, как и напиток. Если вы посетите Da Lat или города вокруг Kon Tum и Gia Lai, иногда можно присоединиться к распитию "ruou can" в гостевых домах (хоумстеях), управляемых общинами бахнар или зярай — попросите хозяина организовать это заранее.

В северо-западных горах есть "ruou nep nuong", который делают из особого сорта клейкого риса, выращиваемого в высокогорных деревнях. Каждый регион вносит свои изменения в рецептуру в зависимости от того, что растет в данной местности и что оставили предки в книге рецептов.

Стоит отметить, что "ruou nep" относится к совершенно иной категории, чем напитки, с которыми большинство путешественников сталкиваются в первую очередь — вьетнамский кофе, ca phe sua da или яичный кофе в Старом квартале Hanoi. И это совсем не то же самое, что bia hoi — разливное пиво, которое подают на пластиковых стульчиках на углах улиц. "Ruou nep" — более спокойный, домашний напиток, который вы скорее встретите на семейном ужине или деревенском празднике, чем в баре.

Изображение от Casablanca1911 на vi.wikipedia через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Что удивляет иностранцев

Текстура. Те, кто пробует впервые, ожидают напиток. Но то, что они получают, особенно в случае с "ruou nep cam", больше похоже на теплый рисовый пудинг с жидкостью, скапливающейся по краям. Зерна мягкие, но все еще различимые. Некоторые влюбляются в него сразу; другим нужна вторая попытка, чтобы привыкнуть к незнакомым ощущениям.

Алкоголь настоящий, но коварный. Содержание алкоголя составляет около 3-8%, в зависимости от времени ферментации. На вкус он не кажется крепким. Но съешьте две или три миски натощак — а это легко, потому что он в меру сладкий и легко пьется — и вы это почувствуете. Продавцы иногда предупреждают туристов: "An nhieu say do" ("съешь слишком много — опьянеешь"). И они не шутят.

Подается комнатной температуры или слегка теплым. Не просите лед. Это не тот случай, когда нужен охлажденный коктейль. Зимой в Hanoi, когда температура опускается до 10-15 градусов, некоторые семьи слегка подогревают его перед подачей — не до горячего состояния, а лишь чтобы снять холод.

Он сочетается с несладкой едой. Иностранцы склонны воспринимать "ruou nep" как самостоятельный десерт, но вьетнамские семьи часто подают его вместе с обычной едой — после тарелки Pho или вместе с banh cuon на завтрак. Сладость служит контрастом к соленым, пикантным или кислым блюдам. Относитесь к этому так же, как в некоторых культурах к ужину подают фруктовое вино.

Цвет "ruou nep cam" пачкает всё. Этот глубокий пурпурный цвет черного клейкого риса оставит следы на вашей рубашке, пальцах и скатерти. Ешьте аккуратно или, по крайней мере, не надевайте белое.

Как заказать и что сказать

У рыночного прилавка покажите на кувшин и скажите: "Cho toi mot phan ruou nep" (дайте мне одну порцию ruou nep). Если вы хотите именно пурпурный вариант, попросите "ruou nep cam". Для белой версии скажите "ruou nep trang".

Если вы хотите сначала попробовать: "Cho toi nem thu duoc khong?" (Можно мне сначала попробовать?). Большинство продавцов с радостью дадут вам продегустировать — они предпочитают, чтобы вы купили то, что вам действительно нравится.

"Bao nhieu tien?" (Сколько стоит?) — это обязательный следующий вопрос. На рынках цены редко вывешивают на видном месте.

Если кто-то предлагает вам домашний "ruou nep" на семейном обеде, вежливым будет принять хотя бы небольшую порцию. Прямой отказ может показаться грубым, хотя простое "mot chut thoi" (совсем немного) будет вполне уместным, если вы в нем не уверены.

Краткая справка

• Что это такое: Ферментированный клейкий рис — его едят как пудинг или пьют как легкое вино.
• Содержание алкоголя: Примерно 3-8% в зависимости от продолжительности ферментации.
• Основные разновидности: "Ruou nep cam" (черный/пурпурный рис), "ruou nep trang" (белый рис), "com ruou" (рисовые шарики в южном стиле в сладком бульоне).
• Диапазон цен: 10,000-30,000 VND на рынках; 40,000-60,000 VND в бутылках в магазинах.
• Лучшие места, чтобы попробовать: Рынок Dong Xuan и рынок Hang Be в Hanoi; воскресный рынок Bac Ha недалеко от Sapa; Cho Lon в Saigon для "com ruou".
• Сезон: Доступен круглый год, но особенно популярен во время праздника Тет (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)) (Лунного Нового года) и в прохладные месяцы.
• Температура подачи: Комнатная температура или слегка теплый; никогда не подается со льдом.
• Диетические особенности: Содержит глютен (клейкий рис) и алкоголь; не подходит для тех, кто избегает того или другого.
• Срок хранения: Лучше всего употребить в течение 3-5 дней после покупки; храните в холодильнике, чтобы замедлить ферментацию.

Почему это важно

"Ruou nep" не в тренде и не подходит для красивых фото в Instagram. Вы не увидите его в коктейльном меню в Районе 1. Но он был частью северного Вьетнама на протяжении многих поколений: его делают дома, продают на рассвете на рынках, предлагают за семейным столом. Его неизменная популярность говорит о том, что ценят вьетнамцы: еду, которая связывает с прошлым, которая напоминает о домашней кухне, которая несет в себе веру в пользу для организма, даже если наука еще не сказала своего веского слова.

Во время праздника Тет "ruou nep cam" появляется на семейных алтарях в качестве подношения наряду с banh chung, фруктами и благовониями. Это не центральный элемент — он никогда не требует к себе внимания, — но без него алтарь казался бы неполным, так же как праздничный стол дома казался бы неправильным без одного конкретного блюда, которое всегда готовит ваша семья. В деревнях вокруг Ninh Binh и дельты Красной реки некоторые семьи до сих пор ферментируют специальную партию за несколько недель до праздника специально для алтаря на Тет, используя рис, который они вырастили сами.

Когда вы будете путешествовать по Вьетнаму и наткнетесь на кувшин с "ruou nep" на рыночном прилавке, купите небольшую порцию. Съешьте его холодным или комнатной температуры. Он на вкус слегка сладкий, с легким дрожжевым оттенком, немного специфический — в самом лучшем смысле этого слова. Вы пробуете на вкус ферментацию, традиции и истинно вьетнамское представление о том, какой может быть еда.

В заключение

"Ruou nep" — это одна из тех вещей, которая не пытается вас впечатлить. Он стоит в глиняном кувшине в глубине рыночного прилавка, без этикеток, ожидая того, кто уже знает, что это такое. Для путешественника найти его означает, что вы прошли мимо заведений с Pho и тележек с Banh Mi и прикоснулись к чему-то более личному. Возьмите ложечку, почувствуйте сладость и легкое жжение, и поймите, что именно такой вкус ферментации был во Вьетнаме на протяжении очень долгого времени.