Холодный йогурт с ферментированным черным клейким рисом может показаться странным сочетанием, но «sua chua nep cam» — это как раз тот случай, когда всё встает на свои места, стоит вам только попробовать. Это дешево, это продается на каждом шагу в Ханое, и это нечто среднее между перекусом и легким десертом — именно то, что приятно съесть, стоя у тележки с едой в теплый день.
Что это такое на самом деле
Если разобрать название, то получится: sua chua (йогурт) и nep cam (черный клейкий рис, который иногда называют фиолетовым рисом). Йогурт здесь вьетнамского типа — густой, заметно более кислый, чем тот, что продается в западных супермаркетах, и обычно приготовленный на основе сгущенного молока. Его подают в маленьком стеклянном или пластиковом стаканчике, холодным, с щедрой ложкой ферментированного nep cam сверху.
Сам рис — самая интересная часть. «Nep cam» замачивают, варят, а затем оставляют для легкого брожения — обычно с добавлением небольшого количества men com ruou (дрожжей для рисового вина). В результате получается липкий, слегка «пьянящий», едва сладковатый рис глубокого фиолетово-черного цвета, который окрашивает йогурт в нежно-сиреневый оттенок. Легкая кислинка от ферментации контрастирует со сливочным вкусом йогурта, создавая идеальный баланс.
Его подают холодным, иногда с колотым льдом летом, что делает это лакомство одним из лучших способов освежиться, когда в Ханое (하노이 / 河内 / ハノイ) в июле температура достигает 37°C.
Где попробовать в Ханое
Это по преимуществу северное блюдо. Вы можете изредка встретить его в Сайгоне — обычно в десертных лавках северного стиля, — но sua chua nep cam принадлежит Ханою так же, как «bun cha».
В Старом квартале уличные тележки, торгующие этим десертом, сосредоточены вокруг рынка Hang Be и вдоль улицы Ta Hien. Порция стоит от 15 000 до 25 000 VND в зависимости от того, покупаете ли вы ее с тележки или в кафе. Некоторые продавцы добавляют топпинги — сушеный кокос, дробленый арахис или немного меда — за 30 000–35 000 VND.
Если ищете более солидное заведение, загляните в десертные лавки вдоль улицы Hang Dieu и рядом с рынком Dong Xuan. Там йогурт и ферментированный рис часто готовят самостоятельно, а не покупают готовыми, что заметно по текстуре и глубине вкуса. Улицы вокруг рынка Dong Xuan — отличное место, если вы хотите сравнить десерты у разных продавцов за одну прогулку.
Если вы остановились рядом с озером Hoan Kiem, продавцы на западной стороне озера, особенно ближе к улице Hang Gai, почти всегда имеют в ассортименте sua chua nep cam наряду с другими видами йогуртов.
Фото: Nimit N на Pexels
Взгляд с точки зрения здоровья
Северные вьетнамские торговцы и пожилые местные жители говорят о nep cam так же, как в других странах говорят о суперфудах — и на этот раз их репутация вполне заслужена. Черный клейкий рис богат антоцианами (теми же антиоксидантами, что придают цвет чернике), а процесс ферментации способствует выработке витаминов группы B и пробиотиков. Вьетнамские хозяйки давно используют nep cam в блюдах для восстановления после родов и в качестве общеукрепляющего средства.
Йогуртовая составляющая также полезна: вьетнамский sua chua готовится с использованием живых культур, как и любой натуральный ферментированный йогурт. Сочетание ферментированного риса и молочных продуктов делает этот десерт полезным для микрофлоры кишечника, даже если большинство людей, поедающих его из пластикового стаканчика на улице Ta Hien, думают только о вкусе.
Тем не менее, из-за сгущенного молока в составе йогурта, назвать его низкосахарным нельзя. Это уличная еда, а не биологически активная добавка.
Как приготовить дома
Sua chua nep cam стал настолько популярен, что многие ханойские хозяйки делятся рецептами на вьетнамском YouTube и TikTok, а ингредиенты легко найти, если вы находитесь во Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム).
Йогуртовая основа готовится путем смешивания сгущенного молока с кипятком, охлаждения смеси примерно до 40°C, добавления ложки натурального йогурта в качестве закваски и выдерживания в теплом месте (или выключенной духовке) в течение 6–8 часов. Он получается более густым, чем можно ожидать.
Для nep cam требуется больше времени. Рис замачивают на ночь, готовят на пару, охлаждают до комнатной температуры, затем смешивают с небольшим количеством дрожжей для рисового вина (men com) — около 1–2 г на 500 г риса — неплотно заворачивают в банановый лист или пищевую пленку и оставляют ферментироваться на 24–48 часов при комнатной температуре. Время имеет решающее значение: при недостаточной ферментации рис останется просто липким, при избыточной — станет неприятно кислым и алкогольным. Идеальный момент — когда от риса исходит легкий винный аромат, а фиолетово-черный цвет становится насыщенным.
Подавать холодным: йогурт из холодильника, сверху ложка nep cam, есть сразу же.
Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels
Что стоит знать
В nep cam из-за ферментации содержится очень небольшое количество алкоголя — оно ничтожно для взрослых, но об этом стоит помнить, если вы угощаете маленьких детей. Вьетнамские продавцы обычно не предупреждают об этом.
Блюдо почти всегда едят холодным, поэтому это летнее лакомство. Зимой в Ханое некоторые продавцы начинают подавать йогурт комнатной температуры или слегка подогретым, что значительно меняет текстуру. Большинство людей предпочитают холодный вариант.
Десерт довольно сытный для своего размера — клейкий рис плотный, и маленький стаканчик с щедрой порцией nep cam утоляет голод лучше, чем можно ожидать от перекуса за 20 000 VND.
Практические советы
Sua chua nep cam — это уличная еда, за которую почти везде нужно платить наличными. Рассчитывайте на 20 000–35 000 VND за порцию. Если вы хотите приготовить nep cam самостоятельно, ищите сушеный черный клейкий рис на рынке Dong Xuan или в любом магазине бакалеи в Старом квартале — он продается на килограммы и стоит около 40 000–60 000 VND за 500 г.
