Хюэ славится своим маниакальным вниманием к кулинарным деталям, и «banh nam» — плоские паровые рисовые лепешки, завернутые в банановые листья, с начинкой из фарша креветок и свинины, политые маслом с зеленым луком, — одно из тех блюд, которые создали эту репутацию. Это скромная, неброская еда, но разница между посредственной и великолепной версией настолько велика, что это имеет значение.
Что делает Banh Nam в Хюэ особенным
Сама лепешка тоньше, чем вы могли бы ожидать — почти прозрачная при правильном приготовлении на пару, с текстурой, которая находится где-то между шелковистой и слегка упругой. В начинке примерно поровну сушеных креветок и свежей свинины, приправленных рыбным соусом и белым перцем. Что отличает banh nam из Хюэ от подражаний в других местах, так это банановый лист: он должен быть достаточно свежим, чтобы придать аромат рису, а сверток должен быть плотным, чтобы пар равномерно пропитал содержимое. Блюдо подают холодным или комнатной температуры, почти всегда вместе с «banh beo» (паровые рисовые лепешки в маленьких пиалах) и «banh loc» (пельмени из тапиоки с цельной креветкой), потому что в Хюэ эти три блюда принято заказывать вместе.
Корни этого блюда уходят в королевскую кухню, которая веками определяла кулинарные традиции Хюэ. Это наследие проявляется в точности — размере порций, подаче, соотношении листа и лепешки — гораздо больше, чем в каких-либо экзотических ингредиентах.
Места, которые стоит посетить
Quan Banh Nam Ba Do — 11 Nguyen Binh Khiem
Это название, которое местные жители назовут вам первым, и оно того стоит. Ba Do десятилетиями работает в одном и том же узком помещении недалеко от рынка Dong Ba. Banh nam здесь маленькие и тонкие, их готовят на пару небольшими партиями по заказу, а луковое масло добавляют щедро. Набор из трех лепешек стоит около 10 000–12 000 VND. Открыто примерно с 6:30 утра и до тех пор, пока все не раскупят, что в выходные означает время до 10 утра. Приходите пораньше или будьте готовы к риску.
Quan Thanh — 11 Dinh Tien Hoang
Заведение чуть большего размера, где пластиковые стулья выставляют прямо на тротуар. Thanh отлично справляется с соусом для макания — он скорее кислый, чем сладкий, что является правильным решением. Банановый лист здесь особенно ароматный; тот, кто их поставляет, знает свое дело. Banh nam продаются поштучно по 4 000 VND или наборами по пять штук за 18 000 VND. Открыто с 7 утра до полудня, воскресенье — выходной.
Com Hen Ba Cu — улица Pham Hong Thai (рядом с рвом цитадели)
В основном известны своим «com hen» (рис с мелкими моллюсками), но у Ba Cu есть небольшое меню закусок из Хюэ, которое серьезным гурманам не стоит упускать из виду. В banh nam здесь чуть больше свинины, чем креветок, что делает их плотнее, но и более сытными в качестве самостоятельного перекуса, а не части дегустационного сета. Около 5 000 VND за штуку. Открыто только с 6 до 11 утра.
Banh Nam Co Ngoc — 17/7 Nguyen Cong Tru
Это то самое место, мимо которого вы пройдете дважды, прежде чем заметите его — домашняя кухня со складным столом, приставленным к воротам. Co Ngoc готовит banh nam уже более тридцати лет и совершенно не ориентируется на туристов. Лепешки готовят небольшими порциями каждое утро, а соус для макания имеет заметно более резкий, ферментированный вкус, чем у большинства конкурентов, что может быть как плюсом, так и минусом в зависимости от ваших предпочтений. Это плюс. Цена — 4 000 VND за штуку. Фиксированного графика нет — она открывается, когда открывается, обычно около 7 утра, и закрывается, когда лепешки заканчиваются.
Ресторан Hanh — 11 Pho Duc Chinh
Hanh находится в более доступной для туристов части центра Хюэ и позиционирует себя как ресторан королевской кухни. Banh nam здесь действительно хороши — достаточно тонкие, хорошо приправленные, подаются на лакированном подносе с подачей, отсылающей к придворной эстетике. Стоит дороже: рассчитывайте на 25 000–35 000 VND за ассорти из banh beo, banh nam и banh loc. Стоит того, если вы хотите поесть в комфортных условиях с меню на английском и кондиционером. Не стоит того, если это будет ваша единственная остановка для дегустации banh nam — уличные версии по качеству самих лепешек лучше.
Пропустите это место: Туристические кафе в Старом квартале
Несколько кафе вдоль Nguyen Dinh Chieu и на участке для бэкпэкеров возле моста Tran Thi Ly подают banh nam как часть «дегустационного сета королевской еды Хюэ». Лепешки обычно массово производятся утром, хранятся в холодильнике и разогреваются в микроволновке по заказу. После охлаждения банановый лист полностью теряет свой аромат, а текстура становится клейкой. Цена часто составляет 50 000–80 000 VND за сет, который объективно хуже того, что вы получите за 20 000 VND у Ba Do или Co Ngoc. Эти места продают скорее идею еды Хюэ, чем саму еду.
Фото: Tuan Vy на Pexels
Как это есть
Разверните банановый лист прямо на столе — не очищайте его как обертку, разверните его плоско, чтобы лепешка осталась целой. Макайте слегка; соус из рыбного соуса предназначен для того, чтобы подчеркнуть вкус, а не залить его. Ешьте вместе с banh beo и banh loc, если заведение их предлагает; контраст текстур — это самое главное. Полный набор из всех трех блюд плюс стакан «ca phe sua da» из ближайшей уличной тележки — это полноценный завтрак в Хюэ менее чем за 40 000 VND.
Фото: Pew Nguyen на Pexels
Практические советы
Большинство продавцов banh nam в Хюэ работают только по утрам и часто распродают все к 10–11 часам утра. Если вы остановились недалеко от Цитадели или рынка Dong Ba, вы уже находитесь в нужном районе — здесь самая высокая концентрация серьезных продавцов лепешек. Хюэ достаточно компактен, поэтому ни одно из этих мест не находится дальше 3–4 км друг от друга, так что одного утра на арендованном велосипеде хватит, чтобы обойти весь список.
