Рыбный соус с острова Phu Quoc обладает защищенным географическим указанием Европейского союза — это та же категория, что у шампанского или сыра пармезан. Это важно, поскольку большинство бутылок с надписью «nuoc mam» в супермаркетах Вьетнама — это промышленные смеси, а не настоящий продукт, выдержанный в бочках из железного дерева на острове. Если вы здесь и не заглянули на фабрики, вы упустили главное.
В чем отличие
«Nuoc mam» — это базовый вьетнамский соус, ферментированный экстракт анчоусов, который используется практически в каждом несладком блюде страны. Для маркировки Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック) требуется, чтобы рыба была выловлена в водах вокруг острова и ферментировалась на месте в деревянных бочках не менее двенадцати месяцев, а зачастую и дольше. В результате получается соус с содержанием белка выше 30 градусов (измеряется в азоте), более глубоким янтарным цветом и без резкого аммиачного запаха, характерного для массовых версий. Он более мягкий, с соленым привкусом, который остается в послевкусии, а не бьет по рецепторам.
Утро — сначала на фабрику
Лучшее время для посещения действующей фабрики по производству рыбного соуса — до 10:00. Производственные мощности расположены на северо-западной окраине города Duong Dong, вдоль улицы Nguyen Van Cu и дорог рядом с мостом Cau Sau. Фабрика Khai Hoan по адресу 58 Nguyen Van Cu — одна из самых доступных: посетители могут свободно ходить между бочками без предварительной записи, а сотрудники обычно наливают немного на пробу, если попросить. Вход бесплатный. Бочки здесь вмещают до десяти тонн рыбы и соли, они сложены рядами под крышей из профнастила. Запах сильный, но не неприятный, когда привыкаешь — скорее «умами», чем гниль.
Утро подходит по двум причинам: прохладнее, поэтому запах ферментации менее интенсивный, и рабочие на фабрике активны, а значит, вы сможете увидеть процесс экстракции — кран в основании бочки открывается, и темная жидкость стекает в мерную емкость. К полудню жара загоняет всех в помещения.
Если хотите купить соус напрямую, берите с собой наличные. Бутылка 500 мл первого отжима крепостью 40 градусов у ворот фабрики стоит 80 000–120 000 VND в зависимости от этикетки и содержания азота. Тот же продукт в туристических лавках Duong Dong стоит на 30–50% дороже.
Фото: sl wong на Pexels
Обед — где соус должен быть на столе
Рыбный соус — это не самостоятельное блюдо. Ему нужна компания. Обед — это время, когда nuoc mam Phu Quoc оправдывает свою репутацию, ведь островные блюда строятся вокруг него.
«Goi cuon» — свежие спринг-роллы из рисовой бумаги — подаются с соусом для макания, который, если ресторан закупает ингредиенты на острове, представляет собой разбавленный nuoc mam с лаймом, чесноком и чили. В Quan Oc Phu Quoc рядом с ночным рынком это делают правильно. Тарелка из четырех роллов с соусом стоит около 45 000 VND.
Еще одно сочетание, которое стоит заказать на обед, — морепродукты на гриле. В любом ресторане морепродуктов вдоль улицы Tran Hung Dao подают целую рыбу — обычно луциан или скумбрию — с соусом nuoc mam cham. Химия соуса полностью меняется при контакте с горячей поджаристой рыбной кожей. Закажите ca nuong (рыбу на гриле) и попросите именно nuoc mam Phu Quoc nhat — первого отжима, а не обычную бутылку, которая могла приехать с материка.
«Banh mi» с добавлением рыбного соуса также встречается в некоторых старых пекарнях возле рынка Duong Dong, и это одно из тех сочетаний, которые кажутся странными, пока не попробуешь. Хлеб впитывает соус иначе, чем масло или паштет — он становится более соленым, менее жирным и более выразительным.
Фото: Tuan Vy на Pexels
Вечер — забудьте о дорогих бутылках, заказывайте морепродукты
Ночной рынок на улице Vo Thi Sau начинает работу около 18:00, и брендинг рыбного соуса там повсюду — фирменные жестяные банки, подарочные наборы, декоративные бутылки. Большинство из них подойдут для сувениров, но это коммерческая сторона, а не ремесленное производство. Цены здесь рассчитаны на туристов.
Если вы хотите nuoc mam вечером, лучше сесть за один из столиков с пластиковыми стульями у гриля рядом с рынком и поесть. Соус подадут вместе с едой. Тарелка гребешков на гриле с маслом зеленого лука — so lo nuong mo hanh — стоит 60 000–80 000 VND, и соус для макания уже включен в стоимость. Вы платите не за бутылку, а за еду, и соус делает то, для чего он был предназначен: завершает блюдо.
Покупка домой
Если вы хотите привезти бутылки домой, покупайте их у ворот фабрики утром или в супермаркете Coop Mart на улице Tran Hung Dao, где представлен надежный выбор местных брендов, включая Thanh Ha и Khai Hoan, по честным ценам. Ищите на этикетке «do dan» (градус азота) — 35 градусов и выше означает качество первого отжима. Все, что ниже 25 градусов, — это купаж или вторичный отжим.
Вакуумированные бутылки отлично перевозятся в зарегистрированном багаже. На всякий случай заверните их в одежду.
Практические заметки: Посещение фабрик обычно бесплатное и неформальное — на большинстве объектов запись не требуется, хотя группам более десяти человек лучше позвонить заранее. Производственный район находится примерно в 3 км к северу от центра города Duong Dong; поездка на xe om (мототакси) от рынка стоит около 30 000–40 000 VND в одну сторону.
