Буддийская вегетарианская кухня Вьетнама — это не об ограничениях. Это о мастерстве: искусстве сделать так, чтобы тофу по вкусу напоминал тушеную свинину, пшеничная клейковина (глютен) — волокнистую утку, а бульон обладал такой же насыщенностью, как навар из говяжьих костей. Эта традиция живет во вьетнамских монастырях сотни лет, и сегодня она встречается повсюду: от храмовых кухонь в Hue до уличных лотков в Saigon.
Откуда пошла эта традиция
Вьетнамский буддийский вегетарианство, называемое «an chay», следует школе Махаяны, которая делает упор на сострадание ко всему живому. Монахи и миряне соблюдают «an chay» в определенные дни лунного календаря, как правило, в 1-й и 15-й день каждого месяца, а также в такие периоды, как Tet или фестиваль духов в 7-й лунный месяц. Для преданных последователей это образ жизни.
Искусство создания «мяса-обманки» возникло из практической необходимости: если вы соблюдаете «an chay» в праздничный день, вам все равно хочется видеть праздничный стол. Вьетнамские повара ответили на это созданием целой параллельной кухни — блюд, которые повторяют текстуру, аромат и подачу мясных оригиналов без использования продуктов животного происхождения. Результат — это не компромисс. Это отдельная дисциплина.
Основные ингредиенты и как они работают
Главный «рабочий инструмент» вьетнамского вегетарианского мяса — это «dau hu» (тофу), но не в виде простого мягкого бруска. Повара прессуют, замораживают, жарят и наслаивают его, чтобы добиться плотности и жевательной текстуры. Прессованный тофу, нарезанный тонкими ломтиками и тушенный в соевом соусе с карамелью и смесью пяти специй, на первый взгляд вполне может сойти за свиную грудинку.
«Mien» (стеклянная лапша) и «nam» (грибы) — особенно королевская вешенка и шиитаке — отлично справляются с созданием текстуры. Королевские вешенки, разобранные на волокна и обжаренные с лемонграссом, настолько точно воспроизводят текстуру рваной свинины, что новички часто не верят, что это грибы.
Более сложный в технологическом плане ингредиент — «mì can», пшеничная клейковина, которую на Западе называют сейтаном. Вьетнамские повара работают с ней веками. Сформированный, обжаренный и томленый в пряных бульонах «mì can» служит основой для вегетарианского «bo kho» (рагу из говядины), вегетарианской жареной утки и вегетарианской «cha lua» (свиной колбасы). Текстура получается плотной и слегка жевательной — не идентичной мясу, но достаточно близкой, если правильно подобраны специи.
Умами — главная задача, и повара решают ее с помощью ферментированной соевой пасты, грибного порошка, сушеных водорослей (комбу) и сильно уваренных овощных бульонов. Хорошо приготовленный бульон «an chay» может обладать подлинной глубиной вкуса.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Где это проявляется лучше всего
Hue — бесспорная столица вьетнамской буддийской вегетарианской кухни. Глубокая королевская и монастырская история города означает, что «an chay» здесь — не второстепенное явление, а серьезный кулинарный жанр. Вокруг пагоды Тхиенму и улиц рядом с Imperial Citadel небольшие ресторанчики предлагают полноценное меню из «мяса-обманки» в дни лунных праздников. Ожидайте вегетарианский «bun bo Hue» — оригинал является одним из самых острых супов с говядиной во Вьетнаме, а вегетарианская версия заменяет свиную рульку и кровяную колбасу на тушеный тофу и «mì can», сохраняя остроту лемонграсса и креветочной пасты за счет ферментированных соевых бобов и чили.
В Saigon в районах 3 и 10 есть множество «quan chay» (вегетарианских ресторанов), которые работают ежедневно, а не только в лунные праздники. Цены низкие: полная тарелка вегетарианского «com tam» (дробленый рис с вегетарианской свининой на гриле и яйцом) стоит около 35 000–50 000 донгов. Также стоит попробовать вегетарианский «banh mi»: стандартный вьетнамский багет с вегетарианской «cha lua», маринованными овощами и чили — начинка настолько хорошо приправлена, что вам действительно придется задуматься о том, из чего она сделана.
В Хойане есть небольшая, но достойная сцена «an chay» на окраинах старого города, особенно рядом с рынком. Тарелка вегетарианского «cao lau» — фирменного блюда Хойана из жевательной лапши — приготовленная с тофу и грибами вместо свинины, является вполне достойной заменой, хотя пуристы заметят, что оригинал требует добавления свиного жира в лапшу.
Фото: Connor Scott McManus на Pexels
Где не стоит пытаться имитировать мясо
Не каждое блюдо поддается такой трансформации. Вегетарианские морепродукты — особенно «креветки» из конжака — часто кажутся резиновыми и безвкусными. «Goi cuon» (свежие спринг-роллы) — одно из немногих блюд, которые вообще не нуждаются в «мясе-обманке»; версия с зеленью, рисовой лапшой и тофу — это просто другое, не менее достойное блюдо. Попытки превратить их в «фальшивую креветку» обычно никому не идут на пользу.
Некоторые «quan chay» слишком сильно полагаются на глутамат натрия, чтобы компенсировать отсутствие животного жира, что делает вкус всех блюд одинаково «плоским» и пересоленным. Лучшие заведения вместо этого инвестируют в долго варящиеся бульоны и ферментированные приправы.
Практические советы
Ищите слово «chay» на вывесках — это означает «вегетарианский», и в таких ресторанах всегда будет полноценное меню из «мяса-обманки». В дни лунных праздников (1-й и 15-й день каждого месяца) даже обычные рестораны добавляют в меню блюда «an chay». Если вы едете в Хюэ, обязательно выделите время хотя бы на один обед в вегетарианских ресторанах храмового района — местная кухня задает стандарт, к которому стремятся уличные лотки в других городах.
