Полка с приправами: соевый соус, рыбный соус и бутылочки, на которых держится вьетнамская кухня

Зайдите на любую вьетнамскую домашнюю кухню или в уличную закусочную, и полка с приправами расскажет вам всё. Она загромождена, липкая и абсолютно незаменима — это стройный ряд бутылок, банок и тюбиков, которые делают для вкуса блюд больше, чем сама плита.

Вопрос Maggi

Приправа Maggi — та самая темная жидкая субстанция в бутылке с желтой крышкой — появилась на вьетнамских кухнях еще во времена французского колониального периода и осталась там навсегда. Вы найдете ее на столах в лавках с «pho», рядом с хойсином и пастой чили, а также в ведрах с заготовками у продавцов «banh mi» повсюду: от Hanoi до дельты Меконга.

Но называть Maggi вьетнамским продуктом — это натяжка. Это швейцарский продукт, производимый Nestle, и его вкусовой профиль — с ярко выраженным глутаматом, резкий, почти металлический в больших количествах — по-настоящему отличается от местных соевых соусов. Вьетнамские повара используют его как быстрый способ добавить вкус «умами», как своего рода кулинарный лайфхак. Это не соус для макания. Это не соус для готовки в том смысле, в котором мы привыкли использовать китайский или японский соевый соус. Это приправа для коррекции вкуса: пара капель на рис, в бульон или в быстрый маринад.

Если вы едите «com tam» (дробленый рис) в уличной лавке в Saigon и блюдо подают с маленькой плошкой темной жидкости в дополнение к нуок чам, есть большая вероятность, что в этой плошке именно Maggi, а не соевый соус. Многие повара смешивают их вместе.

Местный соевый соус: бренды, которые стоит знать

Местный «xi dau» (соевый соус) — это другой продукт с другой логикой. Два доминирующих местных бренда — Nam Duong и Chinsu, оба широко представлены в супермаркетах и на традиционных рынках по всему Вьетнаму. Nam Duong обычно менее соленый и чуть более сладкий — он хорошо работает в маринадах для свинины на гриле и в соусах для макания, где вы хотите, чтобы другие компоненты (лайм, чеснок, чили) вышли на первый план. Соевый соус Chinsu темнее и насыщеннее, он ближе к тому, что вы ожидаете, если привыкли готовить с китайским светлым соевым соусом.

Бутылка объемом 500 мл любого из них стоит 15 000–25 000 VND в супермаркетах вроде Vinmart или Co.opmart. На рынках можно найти бутылки местного производства меньшего объема и дешевле, хотя качество там варьируется, а некоторые из них сильно разбавлены.

Для готовки большинство вьетнамских хозяек чередуют xi dau и рыбный соус в зависимости от блюда. Соевый соус чаще появляется в блюдах с китайским или «хоа» (этнические китайцы во Вьетнаме) влиянием — в глиняных горшочках, стир-фраях, тушеной свиной грудинке. Рыбный соус берет верх во всем, что является сугубо вьетнамским: супах, салатах, вездесущем нуок чам.

Фото: Jimmy Liao на Pexels

Региональные соевые соусы

В Hoi An есть свой ферментированный соевый продукт, заслуживающий внимания: «tuong» (ферментированная паста и соус из соевых бобов), который подают к «cao lau» и местным версиям «mi quang». Он гуще, чем обычный xi dau, темнее и обладает более резким запахом — по текстуре он скорее напоминает негустую мисо-пасту, чем жидкий соус. Если вы едите cao lau в Hoi An и видите серо-коричневую пасту сбоку тарелки, это и есть tuong. Она обязательна к употреблению.

На севере, особенно в Hanoi, «tuong Ban» из провинции Бакнинь имеет давнюю репутацию премиального ремесленного соевого продукта. Его производят в деревне Диньбанг и продают в керамических горшках. Вкус сложный и менее соленый, чем у промышленного xi dau, со слабым сладковатым оттенком от ферментации. Вы найдете его в специализированных магазинах в Старом квартале Hanoi и на рынке Донгсуан. Небольшой горшочек стоит 40 000–70 000 VND.

На юге, в дельте Меконга — вокруг Кантхо и дальше на юг — соевый соус становится слаще. Местные вкусовые предпочтения склоняются в эту сторону, и в региональные смеси приправ часто добавляют сахар или карамельный колер. Соусы для макания в лавках с «banh xeo» в дельте будут заметно слаще, чем те, что вы встретите к этому же блюду в Da Nang или Hue.

Фото: Elly Mar Tamayor на Pexels

Что еще есть на полке

Соевый соус и Maggi — это лишь два места на полке, где легко могут уместиться восемь или десять бутылок. Хорошо укомплектованный набор приправ на вьетнамской кухне также включает:

• Nuoc mam (рыбный соус): настоящий фундамент. Phu Quoc и Фантхьет — эталонные регионы производства. Ищите на этикетке содержание белка — 40°N или выше означает высокое качество.
• Tuong ot (соус чили): Chinsu и Cholimex — самые популярные домашние бренды. Ни один из них не является особенно острым по мировым меркам, но чесночно-чили версия от Cholimex имеет культовый статус на юге.
• Соус хойсин: используется на столе для фо на юге (в лавках фо в Hanoi на вас посмотрят косо, если вы его попросите) и как основа для макания «goi cuon» (свежих спринг-роллов).
• Giam (рисовый уксус): светлый, мягкий, используется для маринования дайкона и моркови, которые добавляют в banh mi и многие салаты.
• Dau hao (устричный соус): повсеместно используется в стир-фраях и блюдах из водяного шпината (rau muong).
• Mam tom (креветочная паста): очень резкая, пурпурно-серая, используется экономно. Необходима для bun rieu и некоторых северных блюд. Не для новичков.

Что купить и привезти домой

Если вы ищете съедобные сувениры, пропустите Maggi из аэропорта и поищите tuong Ban в керамическом горшке, хорошую бутылку рыбного соуса с Phu Quoc (Red Boat — это экспортный бренд; на местном рынке ищите Thanh Ha или Khai Hoan) или баночку пасты tuong из Hoi An. Все три продукта отлично переносят дорогу, добавляют блюдам вкус, который сложно воспроизвести за пределами Вьетнама, и стоят дешевле, чем кофе в отельном баре.

Практические советы: Вьетнамские соевые соусы и приправы продаются на каждом рынке, в супермаркете и магазине у дома. Цены на рынках и в традиционных продуктовых лавках значительно ниже, чем в магазинах, ориентированных на туристов. Если вы готовите во Вьетнаме, Co.opmart — самая надежная сеть супермаркетов с широким ассортиментом приправ в разных регионах.