За шесть лет путешествий по Вьетнаму — пластиковые табуретки, липкие тротуары и всё прочее — я до сих пор нахожу новые блюда на задворках улиц, ради которых готов переиначить весь день. Этот список — не хит-парад из путеводителей. Это 30 блюд, которые я заказывал сотни раз, сгруппированных по регионам: с реальными ценами, реальными адресами и вьетнамскими фразами, которые помогут вас обслужить быстрее.
Используйте как чеклист. Распечатайте. Сделайте скриншот. Ешьте.
Кратко: 30 блюд по регионам
- Север (Hanoi и окрестности): Pho, bun cha, bun thang, banh cuon, bun rieu, pho cuon, xoi xeo, cha gio, яичный кофе, bia hoi
- Центральное побережье (Hue, Da Nang, Hoi An): Bun bo Hue, cao lau, mi quang, com hen, banh khoai, banh canh cua, nem chua, banh beo
- Юг (Saigon, дельта Меконга): Com tam, hu tieu, banh xeo, goi cuon, banh mi, banh khot, bot chien, che
- Уличные напитки и закуски (по всей стране): Ca phe sua da, ca phe trung, sinh to, bia hoi, banh trang nuong, oc
- Ценовой диапазон: Большинство блюд стоит 25 000–60 000 VND ($1–$2,50). Ни одно блюдо в этом списке не превышает 100 000 VND.
Север: Hanoi и тонкое искусство простоты
Северная вьетнамская кухня сдержанна. Меньше зелени на тарелке, меньше сахара в бульоне, больше ставки на один безупречно приготовленный элемент. Hanoi — бесспорная столица этой школы, и следующие десять блюд тому подтверждение.
1. Pho
Pho не нуждается в представлении, но есть его в Hanoi нужно понимая контекст. Северный pho чище, менее сладкий и подаётся с меньшим количеством добавок, чем южный вариант — только тарелка «quay» (жареные палочки из теста) и, возможно, соус чили. Бульон — это и есть весь смысл.
- Где: Pho Gia Truyen, 49 Bat Dan, Hoan Kiem. Открывается в 6:00, регулярно распродаётся к 10:00. Никакой вывески — только очередь.
- Цена: 50 000–60 000 VND
- Как заказать: «Cho toi mot bat pho bo» (Дайте мне одну миску говяжьего pho). Добавьте «khong rau thom», если не хотите зелени — хотя на севере её и так почти не кладут.
2. Bun Cha
Bun cha — обеденное блюдо Hanoi: котлеты из жареной свинины и нарезанная свиная грудинка в миске с тёплым кисло-сладким бульоном на рыбном соусе, рисовая лапша и корзинка со свежей зеленью. Лапшу окунают в бульон, берут кусочек мяса — и едят.
Барак Обама и Энтони Бурдейн в 2016 году знаменито разделили порцию bun cha в ресторане Bun Cha Huong Lien на Le Van Huu. Там до сих пор подают «Obama Combo» за 85 000 VND. Но честно — лучший bun cha, который я пробовал, у безымянного лотка рядом с рынком Dong Xuan, где женщина жарит мясо на древесном угле в жестяной банке: 40 000 VND, только обед.
3. Bun Thang
Bun thang — самый недооценённый суп с лапшой в Hanoi. Деликатный куриный бульон с кусочками курицы, нарезанной свининой, лентами яичного блинчика и вьетнамским свиным рулетом. Блюдо точное, многослойное — ничего общего с тяжестью pho. Туристов за ним почти не встретишь.
- Где: Bun Thang Ba Duc, 48 Cau Go, Hoan Kiem
- Цена: 45 000 VND
4. Banh Cuon
Banh cuon — паровые рисовые роллы с фаршем из свинины и древесными грибами, подаются с cha lua (вьетнамской свиной колбасой) и соусом для макания. Листы готовятся прямо при вас: ткань натянута над кастрюлей с кипящей водой. Понаблюдайте за процессом — на один лист уходит около 30 секунд.
- Где: Banh Cuon Ba Hoanh, 66 To Hien Thanh, Hai Ba Trung
- Цена: 30 000–40 000 VND
5. Bun Rieu
Bun rieu — суп с лапшой на томатно-крабовой основе, совершенно непохожий на все остальные вьетнамские супы. Бульон кисловатый и насыщенный, загущён крабовой пастой, сверху — жареный тофу, кусочки томата, а иногда и застывшая свиная кровь (можно отказаться — скажите «khong tiet»).
- Цена: 35 000–50 000 VND на большинстве тротуарных лотков в Старом квартале Hanoi
6. Pho Cuon
Листы рисовой лапши, свёрнутые вокруг обжаренной говядины и зелени. Не суп — рулет комнатной температуры, который едят с рыбным соусом. На улице Ngu Xa у озера Truc Bach — целый ряд ресторанчиков с pho cuon.
- Цена: 60 000–80 000 VND за тарелку из 8–10 рулетов
7. Xoi Xeo
Клейкий рис, окрашенный куркумой в жёлтый цвет, с пастой из маша и жареным луком-шалотом. Завтрак, который продают с 6:00 до 9:00 женщины с коромыслами. Ищите их в районе Храма литературы.
8. Cha Gio (спринг-роллы по-северному)
На севере cha gio меньше и более хрустящие, чем на юге: тонкая рисовая обёртка рассыпается при первом укусе. Обычно подаются как гарнир к bun cha или отдельно с соусом для макания.
9. Яичный кофе
Ca phe trung — яичный желток, взбитый со сгущённым молоком, политый поверх крепкого вьетнамского кофе. На вкус — как жидкий тирамису. Придуман в Hanoi в 1940-х, когда свежего молока почти не было.
- Где: Cafe Giang, 39 Nguyen Huu Huan. Оригинальное место. Поднимитесь на второй этаж, сядьте на крошечную табуретку и закажите «ca phe trung nong» (горячий яичный кофе).
- Цена: 35 000 VND
10. Bia Hoi
Bia hoi — свежее разливное пиво, сваренное ежедневно без консервантов. Его подают из стальных кегов в уличных заведениях по всему Hanoi, и стакан стоит всего 5 000–7 000 VND — около $0,25. Перекрёсток Ta Hien и Luong Ngoc Quyen в Старом квартале — знаменитый «угол bia hoi», хотя сейчас там в основном туристы. За местным колоритом — ищите любую вывеску «bia hoi» в районах Ba Dinh или Dong Da после 16:00.
Центральный Вьетнам: Hue, Da Nang и Hoi An
Кухня центрального Вьетнама смелее, острее и — предупреждаю сразу — солёнее, чем в остальных регионах страны. У Hue особая традиция придворной кухни, но настоящая жизнь — в уличной еде. У Hoi An своя мини-кухня, которой нет больше нигде.
11. Bun Bo Hue
Будь bun bo Hue чуть фотогеничнее — он затмил бы pho по известности. Огненный суп с говядиной и свиной рулькой на лемонграссовой основе, с толстой круглой лапшой и плёнкой чили-масла сверху. Бульон варится часами. Ради этого блюда шеф-повара летят в Hue.
- Где: Bun Bo Hue Ba Tuyet, 47 Nguyen Cong Tru, Hue. Хозяйка не улыбается, зато её бульон безупречен.
- Цена: 30 000–40 000 VND в Hue (60 000+ в Saigon или Hanoi)
12. Cao Lau
Cao lau существует только в Hoi An — или по крайней мере настоящий. Толстая жевательная лапша (по легенде, приготовленная на воде из определённого местного колодца) с кусочками жареной свинины, зеленью, гренками и небольшим количеством бульона. Не суп — скорее сухое блюдо из лапши.
- Где: Центральный рынок Hoi An (Cho Hoi An), несколько лотков. 30 000–40 000 VND.
13. Mi Quang
Mi quang — гордость Da Nang: широкая лапша жёлтого цвета с куркумой в небольшом количестве насыщенного пикантного бульона, с креветками, свининой, перепелиным яйцом, арахисом, кунжутными крекерами и горой зелени. Соотношение лапши к бульону — полная противоположность pho: почти всё лапша, лишь чуть жидкости.
- Где: Mi Quang Ba Vi, 166 Le Dinh Duong, Da Nang
- Цена: 30 000–40 000 VND
14. Com Hen
Молодые моллюски, обжаренные с лемонграссом и чили, поданные на холодном рисе с арахисом, свиными шкварками, цветком банана, ломтиками звёздного фрукта и ещё дюжиной топпингов. Настоящий парад текстур. Специалитет Hue — едят на завтрак или в качестве перекуса.
15. Banh Khoai
Ответ Hue на banh xeo — меньший и более хрустящий фаршированный блинчик с креветками, свининой и ростками фасоли, жаренный в небольшой специальной сковороде. Принципиальное отличие — соус для макания из арахиса: он гуще и насыщеннее, чем южный рыбный соус.
- Цена: 15 000–25 000 VND за блинчик
16. Banh Canh Cua
Banh canh — толстая жевательная лапша из тапиоки, по текстуре — нечто среднее между удоном и рисовой лапшой. Крабовая версия (banh canh cua) подаётся в густом, пропитанном крабовой пастой бульоне с кусочками крабового мяса и перепелиными яйцами. Сытное, насыщенное, невероятно вкусное блюдо.
- Где: По всему Hue и Da Nang. Ищите рукописную вывеску «Banh Canh Cua».
- Цена: 30 000–45 000 VND
17. Nem Chua
Nem chua — ферментированная свинина, завёрнутая в банановые листья. Кисловатая, чесночная, с лёгким «диким» привкусом — едят как закуску к bia hoi или перекусывают на обочине дороги. Thanh Hoa и Hue — две столицы nem chua. Не варёная — вызревшая в результате ферментации, поэтому текстура остаётся близкой к сырой.
- Цена: 5 000–10 000 VND за штуку
18. Banh Beo
Маленькие паровые рисовые пирожные в блюдцеобразных мисочках, с сушёными креветками, луковым маслом и хрустящей свиной кожей. Едят маленькой ложкой, соскребая пирожное с посуды. Подаются наборами по 8–10 мисочек.
- Цена: 30 000–40 000 VND за набор в Hue
Фото: DUONG QUÁCH, Pexels
Юг: Saigon и дельта Меконга
Южная кухня слаще, смелее и щедрее на зелень, чем северная. Saigon — место, где сталкиваются все региональные кухни Вьетнама, поэтому здесь можно найти почти всё. Но следующие блюда либо родом с юга, либо здесь они на голову выше, чем где-либо ещё.
19. Com Tam
Com tam — рис из битых зёрен — это повседневный хлеб Saigon. Подаётся с жареной свиной котлетой (suon nuong), яичницей, тёртой свиной кожей (bi) и паровым яично-мясным рулетом (cha trung). Рыбный соус — отдельно. Стакан холодного чая (tra da) обычно бесплатный. Едят на завтрак, обед и ужин.
- Где: Com Tam Ba Ghien, 84 Dang Van Ngu, район Phu Nhuan. Очередь всегда.
- Цена: 40 000–55 000 VND
20. Hu Tieu
Hu tieu — южный суп с лапшой: прозрачный сладковатый бульон на свиной основе с тонкой рисовой лапшой, нарезанной свининой, креветками и иногда потрохами. Имеет китайско-камбоджийские корни и сильно варьируется от лотка к лотку. Можно заказать сухой вариант («hu tieu kho»), когда бульон подаётся отдельно.
- Где: Hu Tieu Nam Vang — стиль Пномпеня. Ищите в Cholon (5-й округ).
- Цена: 40 000–55 000 VND
21. Banh Xeo
Огромный хрустящий блин с креветками, свининой и ростками фасоли, окрашенный куркумой в жёлтый цвет. Banh xeo буквально переводится как «шипящий пирог» — по звуку, который тесто издаёт, попадая на сковороду. Отрываете кусок, заворачиваете в рисовую бумагу с листьями салата и зеленью, макаете в nuoc cham.
- Где: Banh Xeo 46A, 46A Dinh Cong Trang, округ 1, Saigon
- Цена: 50 000–70 000 VND
22. Goi Cuon
Goi cuon — свежие спринг-роллы — нежареный аналог cha gio. Прозрачная рисовая бумага с креветками, свининой, вермишелью и зеленью. Макают в соус хойсин с арахисом. Лучше всего есть в первые минуты после приготовления, пока обёртка не стала липкой.
- Цена: 25 000–40 000 VND за 2–4 ролла в зависимости от лотка
23. Banh Mi
Вьетнамский сэндвич на багете: banh mi с паштетом, мясными деликатесами, маринованным дайконом и морковью, огурцом, чили, кинзой и майонезом. Главное — хлеб: лёгкая, рассыпчатая корочка, воздушная мякоть. В Saigon эталоном остаётся Banh Mi Huynh Hoa на 26 Le Thi Rieng (округ 1), где каждую ночь выстраивается очередь вокруг квартала. Сэндвич набивают до почти катастрофической степени. 47 000 VND.
В Hoi An Banh Mi Phuong (2B Phan Chu Trinh) прославил Бурдейн. В Hanoi надёжный выбор — Banh Mi 25 на Hang Ca.
24. Banh Khot
Миниатюрные хрустящие блинчики на кокосовом молоке, приготовленные в специальной чугунной форме, с креветками и луковым маслом. Южный специалитет — Vung Tau претендует на его авторство. Заворачивают в лист салата с зеленью, макают в рыбный соус.
- Цена: 40 000–60 000 VND за тарелку из 8–12 штук
25. Bot Chien
Жареные рисово-мучные кубики с яйцом, поданные с салатом из папайи и кисловатым соусом на соевой основе. Закуска китайского квартала Saigon (Cholon) с теочевскими корнями. Едят вечером — ищите на улицах вокруг Nguyen Thi Minh Khai и границы 5-го округа.
26. Che
Вьетнамский сладкий десертный суп или пудинг, горячий или холодный. Сотни вариантов: che ba mau (трёхцветный), che chuoi (банан в кокосовом молоке), che dau xanh (маш). В Saigon лотки с che на улице Nguyen Thai Binh в округе 1 позволяют составлять собственную комбинацию.
Уличные напитки: что пить между едой
Вьетнамские уличные напитки заслуживают отдельного раздела — это не дополнение к трапезе, а самостоятельный ритуал.
27. Ca Phe Sua Da
Ca phe sua da — кофе со льдом и сгущённым молоком — национальное топливо Вьетнама. Крепкий робуста капает через фильтр-«финь» в стакан со сгущённым молоком, затем выливается на лёд. Достаточно крепкий, чтобы перестроить ваши биологические часы.
- Где: Любой второй тротуар Вьетнама. За ориентир — Trung Nguyen Legend Cafe в любом крупном городе или любая вывеска «ca phe» в жилых переулках.
- Цена: 15 000–30 000 VND у уличных лотков, 40 000–65 000 VND в кафе
28. Sinh To
Вьетнамские смузи — sinh to — это свежие тропические фрукты, лёд, сгущённое молоко, иногда йогурт. Sinh to bo (авокадо), sinh to xoai (манго) и sinh to sapoche (сапота) — самые интересные варианты. Готовят на каждом фруктовом лотке.
29. Tra Da
Бесплатный холодный чай — tra da — напиток по умолчанию в большинстве заведений с com tam, bun cha и pho. Большой стакан появляется на столе без заказа. На юге — лёгкий жасминовый или разбавленный зелёный чай. На севере — обычно просто чай.
Фото: Jordan Coleman, Pexels
Закуски: еда между едой
30. Banh Trang Nuong и Oc
Две закуски, определяющие вьетнамский вечер на улице:
-
Banh trang nuong — «вьетнамская пицца». Лист рисовой бумаги, поджаренный на углях и покрытый яйцом, зелёным луком, сушёными креветками, соусом чили, а иногда сыром или свиными хлопьями. Ночной рынок Da Lat — самое известное место, но найти можно на тротуарах по всему Saigon. 15 000–25 000 VND.
-
Oc — улитки. Не французские. Вьетнамские блюда из улиток охватывают десятки видов — от маленьких «oc huong» (сладких улиток) до крупных «oc buou» (яблочных улиток) — жареных, пареных или приготовленных на гриле с лемонграссом, чили и кокосовым молоком. Улиточные рестораны («quan oc») встречаются в Saigon повсюду, набиты битком с 17:00. Полный стол на двоих — 150 000–250 000 VND.
Как заказывать уличную еду по-вьетнамски
Беглость языка не нужна. Нужны пять фраз:
- «Cho toi mot...» — Дайте мне один... (затем указать или назвать блюдо)
- «Bao nhieu?» — Сколько стоит?
- «Khong cay» — Не острое
- «Them nuoc mam» — Больше рыбного соуса
- «Tinh tien» — Счёт, пожалуйста
Большинство продавцов понимают жесты и цифры. Показывайте количество на пальцах. Меню обычно на стене — написанное от руки или ламинированный лист А4.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫, Pexels
Практические советы по безопасности уличной еды
Безопасность уличной еды во Вьетнаме — это здравый смысл, а не паранойя. Оборот настолько высок, что еда почти всегда свежая. Несколько правил:
- Ешьте там, где людно. Большой поток означает быстрый оборот, а значит — свежие продукты. Пустой лоток в полдень — тревожный сигнал.
- Следите за поваром. Если готовят прямо при вас — жарят, тушат, разливают из кипящего котла — жар сделает всё за вас.
- Лёд, как правило, безопасен в таких городах, как Hanoi, Saigon, Da Nang и Hoi An. Стандарт — промышленный лёд (цилиндрики с отверстием). В сельской местности избегайте колотого льда из неизвестного источника.
- Избегайте сырых овощей, если желудок чувствительный — хотя бы в первые 2–3 дня. Входите в тему трав постепенно.
- Берите наличные. Уличные продавцы карты не принимают. Держите запас купюр по 10 000, 20 000 и 50 000 VND.
Трёхдневный маршрут гастрономического стритфуда
Если у вас три дня в одном городе, вот как я бы прошёл его по еде:
Hanoi — 3 дня:
- День 1: Pho на завтрак (Bat Dan), banh cuon в середине утра, bun cha на обед, яичный кофе в Cafe Giang, bun rieu на ужин
- День 2: Xoi xeo у уличного торговца, bun thang на поздний завтрак, bia hoi в 16:00 на Ta Hien, pho cuon на ужин у озера Truc Bach
- День 3: Завтрак на рынке Dong Xuan, nem chua в качестве перекуса, banh mi на обед, прогулка в районе Храма литературы, cha gio и bia hoi на ужин
Saigon — 3 дня:
- День 1: Com tam на завтрак (Ba Ghien), ca phe sua da у тротуарного лотка, banh mi на обед (Huynh Hoa), goi cuon в качестве перекуса, hu tieu на ужин в Cholon
- День 2: Banh xeo на поздний завтрак, bot chien в качестве послеобеденной закуски в 5-м округе, oc (улитки) на ужин с bia hoi
- День 3: Banh khot на завтрак, прогулка по рынку Ben Thanh, che на десерт, banh trang nuong ночью
Часто задаваемые вопросы
Сколько стоят вьетнамские блюда уличной кухни для тех, кто приезжает впервые?
Большинство блюд из этого списка стоит 25 000–60 000 VND ($1–$2,50), ни одно не превышает 100 000 VND. Миска pho в Pho Gia Truyen на Bat Dan — 50 000–60 000 VND, banh cuon у Ba Hoanh на To Hien Thanh — 30 000–40 000 VND, bun cha рядом с рынком Dong Xuan — от 40 000 VND. Рассчитывайте примерно на $1–$3 за приём пищи у уличных лотков.
В чём разница между северным и южным pho?
Северный pho, который подают в Hanoi, имеет более чистый и менее сладкий бульон и минимальный набор добавок — как правило, только жареные палочки из теста (quay) и соус чили. Южные версии предполагают больше зелени и топпингов. Pho Gia Truyen по адресу 49 Bat Dan, Hoan Kiem, — надёжный ориентир для северного стиля: открывается в 6:00, регулярно распродаётся к 10:00.
Когда лучше всего приходить в популярные уличные заведения Hanoi?
Приходите рано. Pho Gia Truyen на Bat Dan открывается в 6:00 и распродаётся к 10:00. Лотки с bun cha рядом с рынком Dong Xuan работают только в обеденное время. Многие северные заведения делают единственную ежедневную закупку продуктов и закрываются, когда она заканчивается — визит в середине дня может обернуться закрытой дверью.
Итог
Тридцать блюд — это отправная точка, а не потолок. Вьетнамская уличная кухня глубже, чем способен охватить любой список: в каждой провинции своя лапша, у каждой бабушки свой рецепт. Лучшая стратегия — самая простая: найди самую длинную очередь, сядь на самую низкую табуретку и укажи на то, что ест сосед. Меня это ещё ни разу не подводило.
